Home > Culinair > Help, er ligt een aardbei op mijn salade niçoise!

Help, er ligt een aardbei op mijn salade niçoise!

Levensgenieter en begenadigd amateurkok Jacques Médicin – van 1966 tot 1990 burgemeester van Nice – is bijna vijfentwintig jaar na zijn overlijden nog altijd een omstreden figuur. In de jaren negentig zat hij een tijdlang vast op verdenking van politieke corruptie en uiteindelijk werd hij daarvoor ook veroordeeld. Toch zijn er nog altijd tienduizenden mensen die hem op handen dragen. In 2019 werd – na de nodige ophef – alsnog een straat naar hem vernoemd: rue de l’opéra in hartje Nice – een sfeervolle buurt vol leuke restaurants – werd rue Jacques Médicin.

In 1972 verscheen van zijn hand een legendarisch geworden kookboek: La cuisine de Comté de Nice. Pas zo’n elf jaar later verscheen de Engelstalige editie: Cuisine Niçoise: Recipes from a Mediterranean Kitchen. Het werd een internationale bestseller.

Cuisine Niçoise wordt nog altijd met stapels tegelijk verkocht aan toeristen die voor het eerst kennis hebben gemaakt met de eenvoudige keuken van het meest zuidoostelijke puntje van Frankrijk, dat tot 1860 deel uitmaakte van Italië.

Veel geciteerd is de passage waarin Médicin van leer trekt tegen het feit dat zo’n beetje overal ter wereld wordt gezondigd tegen de samenstelling van het Niçoise gerecht bij uitstek: de salade niçoise!

 

Dat de noordelijke Franse chefs het in hun botte hoofd hadden gehaald om het traditionele gerecht van het zuiden ‘op te leuken’ met onder meer gekookte groenten en aardappels, was hem al een doorn in het oog. Maar dat ze het gekunstelde geheel vervolgens doodleuk bleven bestempelen als ‘een klassieke Franse salade’, was wat hem betreft helemaal beneden alle peil.

Een paar weken geleden bracht ik een bezoek aan Biot, een van de prachtig geconserveerde dorpjes in het fraaie achterland tussen Nice en Cannes. Het stadje, waar je al snel het gevoel hebt rond te lopen in een vooroorlogse chanson van Charles Trenet, is onder meer beroemd vanwege het aardewerk dat er wordt gemaakt. Zeker in het voorjaar en het najaar heerst er nog de serene rust die liefhebbers van la douce France hopen aan te treffen wanneer ze de tocht naar het zuiden ondernemen. Je voelt en ruikt er als het ware de nabijheid van de zee, die overigens geheel aan het zicht onttrokken is.

Zelfs de facteur banjert er nog onbekommerd rond, met een schoudertas gevuld met post en zo te zien tijd zat om met iedereen een praatje te maken. Alsof alles in het dorp om hem draait en misschien is dat ook wel zo. De sterk hellende straten, waar je met de auto niet kunt komen, zijn het grootste deel van de dag uitgestorven, op hooguit een voorbijschietende kat na (waarom zijn die altijd zwart?). Dat er desondanks volop wordt geleefd, valt te horen als rond lunchtijd het trillende geluid van cicaden wordt afgewisseld van dat van rinkelend bestek.

Tegen deze idyllische achtergrond besloot ik – het was een mooie zaterdag in mei – om aan te schuiven voor de lunch bij Les Arcades, een restaurant op een schitterend pleintje dat ik tot voor kort niet kende, wat achteraf bezien een lacune in mijn culinaire opvoeding is. Les Arcades is namelijk een plek waar de eenvoudige keuken van Nice en omstreken al sinds jaar en dag wordt uitgedragen in zijn puurste vorm.

Ik was van harte welkom om plaats te nemen aan een van de met wit papier uitgedoste tafeltjes en bestelde er – onder meer – een salade niçoise en een karaf beendroge Côtes de Provence-rosé. De eerste nipjes voorspelden een feestelijke middag.

Nadat ook mijn salade was gearriveerd, postte ik – zoals men inmiddels van mij gewend is – een foto van het geheel op de social media. Salade niçoise sans thon, schreef ik er opgetogen bij, want volgens het klassieke recept – sla er Jacques Médicin maar op na – dient de wereldwijde culinaire trots van Nice te worden bereid met ófwel tonijn, ófwel met ingelegde (zoute) ansjovis. En laat dit laatste ingrediënt nu ruimschoots zijn verwerkt in misschien wel de allerlekkerste salade niçoise die ik in mijn leven heb geproefd.

Nog geen vijf minuten later had ik een eerste reactie op mijn post: ‘Een salade niçoise zonder tonijn is géén salade niçoise’, beweerde een gerespecteerd voormalig Maastrichtse restauranthouder met de grootst mogelijke stelligheid.

Een andere ‘volger’ vroeg zich af waar de haricots verts gebleven waren. Waarop een derde zijn ‘kennis en kunde’ etaleerde met de vaststelling: ‘Ik mis de gekookte aardappels.’

Inderdaad: het lag er allemaal niet op! Waar mijn salade – behalve de al genoemde ansjovis – dan wel uit bestond? Nou, om te beginnen uit mooie kropsla. Met daarbovenop: stukjes tomaat van het soort dat je alleen vindt in Zuid-Europese landen, dungesneden rondjes puntpaprika, witte ui, komkommer, kleine zwarte olijven uit het achterland van Nice, bleekselderij, een in twee helften gesneden hardgekookt ei en, last but not least, dunne plakjes, lichtjes in olijfolie gemarineerde, maar verder rauwe artisjok.

Kortom: een salade niçoise volgens het boekje. Een prettige gewaarwording, want in de loop der jaren heb ik – net als Jacques Médicin zaliger – maar al te vaak moeten constateren dat er in veel eetgelegenheden maar wat wordt afgeknoeid als het om salade niçoise gaat.

Zo kijk ik er al lang niet meer van op als er in de Indische oceaan gevangen roze garnalen op liggen. Of als het geheel gepresenteerd wordt met zure ansjovis – ‘boquerones’ – die veelal wordt gebruikt in de Spaanse keuken.

Is alles naar wens geweest meneer? Tja, wat moet je dan zeggen?

Een tijdje geleden kreeg ik op het Vrijthof in Maastricht een ‘salade niçoise’ voorgezet die – tot mijn intense verdriet – uitbundig bleek te zijn ‘verrijkt’ met… pijnboompitten. Nadat ik er een opmerking over had gemaakt tegen de serveerster – ik hou niet van pijnboompitten en zeker niet op een salade niçoise – ging deze verhaal halen in de keuken. Ze keerde terug met de boodschap dat de chef gezegd had dat het nou eenmaal zo hoorde! Tja, wie ben ik dan om te zeggen dat het niet zo is?

In een wat verder verleden kreeg ik in Heerlen een ‘salade niçoise’ voorgeschoteld waarover rijkelijk gekookte maïs was gestrooid. Daarnaast was iemand op het idee gekomen er een schep kartoffelsalade op te doen. Als gekookte aardappels mogelijk zijn, dan moet aardappelsalade ook kunnen, moet de dienstdoende ‘chef’ hebben gedacht.

Met afstand de vreemdste salade niçoise aller tijden kreeg ik lang geleden opgediend in het bijzijn van een aantal collega’s van de krant waar ik destijds werkte: bovenop de ‘klassieke Franse salade’ lag een hoopje tonijnsalade. Er zat zoveel mayonaise in verwerkt dat het maar weinig had gescheeld, of ik had het geheel door een rietje naar binnen kunnen zuigen. Was het daarbij maar gebleven. De creativiteit van de chef kende ook hier geen grenzen: op het slordige hoopje veel te natte tonijn prijkte tot mijn niet geringe verbijstering een… aardbei.

‘Ober’, probeerde ik zacht fluisterend de aandacht te trekken van degene die mij het gerecht had voorgezet en me een halfuurtje eerder nog vriendelijk had gevraagd had of ik soms frietjes bij mijn salade niçoise gewenst had.

Ik moest even slikken voordat ik hem met ontsteltenis deelgenoot kon maken van het feit dat er een aardbei op mijn salade niçoise lag. ‘Ja, ik zie het’, luidde het antwoord. ‘Grappig hè?’ Fijn dat de auteur van La cuisine de Comté de Nice dit allemaal niet heeft hoeven meemaken.

show auteur

chapeau TV

Iedere week het beste
van Chapeau?

Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief!

Vraag je
lidmaatschap aan

Toetreden tot de Chapeau Community kan al vanaf €24,50 per jaar. Daarnaast kunt u kiezen tussen een welkomstkorting of een welkomstgeschenk.

Iedere week het beste
van Chapeau?

Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief!
Of word lid van onze community.

Menu