Heldere tomatenbouillon met gemarineerde watermeloen door Maurice Huynen van Hoeve de Bies

tekst Demy Janssen

De ‘intelligente lockdown’ loopt op zijn laatste benen. Dat betekent niet dat we niet gezond en toch ook lekker moeten blijven eten. Op initiatief van Chapeau helpen de Limburgse chefs je ook deze week nog graag een handje mee in de keuken.

Ze moeten nog ietsje langer wachten bij Hoeve de Bies: in Belgisch Limburg mag de horeca pas op 8 juni de deuren weer openen. Tot die tijd ga je met dit recept, dat Maurice Huynen chef-kok en mede-eigenaar van Hoeve de Bies, in samenwerking met de Eyserhalte maakte, zelf aan de slag voor een heerlijke zomerse versnapering. Alle gerechten voor de heldere tomatenbouillon met gemarineerde watermeloen zijn verkrijgbaar bij de Eyserhalte (of gewoon bij de supermarkt!)

Heldere tomatenbouillon met gemarineerde watermeloen
Ingrediënten

Voor vier personen
Voor de bouillon

15 overrijpe tomaten in de mix: hoe meer soorten hoe lekkerder
50 gram sushi-azijn
20 gram verse gember
5 Thaise basilicumblaadjes
5 blaadjes koriander
15 gram suiker
5 gram zout
1 stuk rode peper
2 theelepel allesbinder

Voor de garnering

4 plakjes watermeloen
Chardonnay-azijn
Limoensap
12 limoen-meloenen
10 Eyserhalte-cherrytomaatjes
Diverse soorten verse takjes en kruiden (bijvoorbeeld bieslook, eetbare bloemetjes, Thaise basilicum)

Bereiding

Draai de tomaten in een keukenmachine fijn tot een pulp
Vouw een passeerdoek open in een kom en voeg de pulp toe
Laat de pulp met kom één nacht in de vriezer bevriezen
Ontdooi de bevroren pulp in een zeef, druk volledig uit en vang het sap op
Verwarm het sap en voeg alle ingrediënten voor de bouillon minus de allesbinder toe
Laat één uur zacht trekken
Zeef het sap
Verwarm het sap en bind af met allesbinder
Laat afkoelen in de koelkast
Steek de watermeloen uit in grote rondjes (circa 6 cm doorsnee) en marineer met Chardonnay azijn en limoensap
Snijd de limoen meloen brunoise
Snijd de cherrytomaatjes in half en marineer met olie, peper en zout
Dresseer de watermeloen in het midden van het bord, met de limoen meloen en cherrytomaatjes erbovenop
Maak af met kruiden, takjes of bloemetjes
Serveer de tomatenbouillon aan tafel ijskoud over de meloen heen