Hasselts restaurant speelt origineel in op huidige trends
Een dag nadat restaurant Ogst uit Hasselt zijn eerste Michelin ster kreeg, blikken we terug op het restaurantverhaal dat Jo Cortenraedt en Erik Sauter in 2018 over deze sterrenzaak schreven.
De zaak heeft een beperkt aantal couverts en is daarmee al gauw gevuld. Alles is overzichtelijk, zeker ook het menu, want dat is simpelweg één zes-gangenmenu. Op de vrijdag- en zaterdagavond mogen vier gangen niet, dan moet je dus voor minstens vijf gerechten gaan. Lijkt in deze tijd, waarin veel mensen een beetje op hun lijn willen letten, niet voor de hand liggend. Wij gaan die avond voor vijf.
Wij hebben doorgaans de neiging om de wijnkaart liever zelf te raadplegen en die is hier zeker de moeite waard. Diederik heeft heel wat ervaring. Niet alleen als restaurant-sommelier maar ook vanuit de wijn-handel. Hij was jarenlang de rechterhand van Rob Geraerts, de stichter van Pasqualinno, die een hoogst origineel en kwalitatief hoogstaand assortiment importeerde. Zodoende raken we onmiddellijk geboeid door de combinatie van deskundigheid en ware passie waarmee co-patron/sommelier Diederik over wijn praat. En dus durven we het avontuur van het wijnarrangement aan. Daar zullen we geen spijt van krijgen zoals al snel zal blijken.
De amuses geven al meteen een goede indicatie in-zake de originaliteit op het gebied van smaken, con-trasten en texturen: mini-amuse boekweit en ricotta, daarna licht en subtiel ‘gebrande’ makreel met ge-pofte kaas en spelt. Als laatste een schuim van licht gerookte wortel en Spaans gedroogd rundvlees.
Eén menu dus, maar dat wisselt wel regelmatig, meestal gerecht voor gerecht. De amuses geven al een voorteken van wat ons van de eigengereide keukenbrigade te wachten staat. Met als eerste gerecht een kleurrijk palet van garnaaltjes, zee-egel en radijs. Ziltige frisse smaken, een geslaagd spel van bitter en zuur. Daarbij komt al meteen een verrassing uit de fles in de vorm van een Sylvaner van Vetter Stefan 2014, 11% alcohol, heel licht verteerbaar, maar toch opvallend smaakintensief en voorzien van een forse, licht rokerige druivenexpressie.
We gaan verder met zeebaars, witlof en roodlof in een lichte bouillon. Heel puur en naturel. De wijn hierbij is een wijn uit Zuid-Afrika, gemaakt van de Clairette-druif. Craven Zuid-Afrika Clairette 2015, mediterraans genereus en met zeer goede frisheid. Bij het andere gerecht van aardpeer en inktvis, een supergerecht met een breed spectrum aan smaakrijkdom in alle harmonie, wordt een wijn uit Slovenië geserveerd: Brda Slovenië 2016. De extreem smaak-krachtige, licht oxidatiegevoelige Brda past er optimaal bij. Een zeldzaam geslaagde wijn-spijscombinatie. De coquilles, het tweede tussengerecht, zijn in dezelfde stijl bereid. Dat wil zeggen: alles met groentjes, niet te veel, niet te weinig, in dit geval vooral met uien en een saus van witbier. De saus heeft een mooi zuur van het biergist. In combinatie met de zoete ui een nogal stevige begeleiding van het tere schelpdier. Weer komt er een verrassende wijn bij: Terre Silvate 2016 Marche Bianco IGP − heerlijke wijn, complex, mineraal en zich soepel plooiend naar de coquilles.
Als hoofdgerecht dan toch een stukje vlees: gelakte eend uit Frankrijk met glazige, kort gebakken groen-ten, die sowieso een belangrijke rol spelen in deze keuken. Dat past helemaal bij de tijd.
De sommelier blijft verrassen, ook in rood, met een RAS Rouge a Siroter 2016, 12,5%, Vin de Pays de l’Aude. Gemaakt van Carignan, Grenache en Mour-vèdre. Een verleidelijke zwarte vruchtenbom. Vlezig fris, voldoende gestructureerd met zeer smaakvolle tannines.
Het is die avond nog erg koud buiten, dus het rijke chocoladedessert gaat er nog wel in. Hierbij ook nog iets ongebruikelijks, maar zeer interessants in het glaasje: a Cosa / THE Thing,100% Moscatel de Ale-jandria Vino de la Tierra de Castilla y Leon,11%. Een wijn die het chocoladegerecht omhoog stuwt en de combinatie tot een smaakfeest maakt.
Restaurant Ogst is een aangenaam adres. Laagdrem-pelig, eigentijds, creatief in de keuken en zeker in de wijnkelder. Hier hebben ze begrepen dat tegenwoordig menige restaurantbezoeker evenveel waarde hecht aan goede en toch redelijk betaalbare wijnen, als aan een smakelijke keuken.
Restaurant Ogst – Ridder Portmansstraat4, Hasselt – www.ogst.be
Foto’s: Sergé Technau
