Hans van Wolde draagt Beluga over aan voormalige sous-chef
Tijdens een feestelijke lunch in restaurant Atelier in Gulpen hebben Hans van Wolde en Servais Tielman vanmiddag hun handtekening gezet voor de overdracht van het sterrenrestaurant Beluga in Maastricht.
Servais Tielman, eigenaar van restaurant Cucina del Mondo (*) in Heerlen en ooit zes jaar lang de sous-chef in de keuken van Beluga, koopt de exploitatie en inboedel van Hans van Wolde. In de zomerperiode juli en augustus 2019 zal er een overgangsfase zijn, waarin zowel gerechten van Van Wolde als ook van Tielman op de kaart zullen staan. Vanaf september zal Tielman dan zijn eigen menukaart en stijl introduceren. Het restaurant blijft de naam Beluga behouden. In het laatste weekeinde van augustus doet Beluga mee aan ’t Preuvenemint.
Tielman werkt nog aan plannen om de formule van Cucina del Mondo met een apart team bij te stellen naar een meer laagdrempelige formule. „Een concept voor een sterrenzaak is in Heerlen te hoog gegrepen, zo is mij gebleken. Ons publiek komt voornamelijk van buiten de regio Parkstad. Met een ander concept kunnen wij de Heerlenaren wellicht beter bedienen tegen een passend budget. We mikken daar op een Bib Gourmand, die we in het verleden ook hadden. Zelf wil ik graag op sterrenniveau blijven koken en met deze kans om Beluga over te nemen, gaat een droom in vervulling. Maastricht biedt met het internationale publiek meer kansen op dat niveau.”
Met de verkoop van restaurant Beluga aan Plein 1992 in Maastricht kan ook Hans van Wolde, na 18 jaar Beluga in de wijk Céramique en voorheen 4 jaar Beluga in het oude centrum, gaan beginnen aan een nieuwe droom, namelijk zijn nieuwe restaurant Brut 172 in een boerderij in Reijmerstok. „De boerderij waar ik nu al woon, zal helemaal verbouwd gaan worden tot een exclusief restaurant, waar ik de gasten nóg veel meer kan verwennen. In januari beginnen we met de bouwwerkzaamheden, de vergunning is rond. In maart 2020 gaan we open.” Zijn zakelijke partner en gastvrouw Daniëlle de Boer gaat mee naar Brut 172. Het huidige personeel van Beluga zal deels mee overgaan naar Reijmerstok terwijl een ander deel waarschijnlijk bij Beluga blijft werken.
Met zijn nieuw restaurant wil Van Wolde terug naar de ‘oerkeuken’ met groenten en kruiden uit eigen tuin en gebruik van producten uit de directe omgeving. Het restaurant zal slechts plaats bieden voor 24 couverts, plus nog 8 plaatsen aan de keukentafel. Er komt een aparte ‘wine-shop’ waar gezelschappen tot 8 personen ook eventueel apart kunnen dineren. En er komen 4 luxe suites voor overnachting. „Dat zal anders zijn dan bij Beluga, waar het gisteravond weer feest was met 70 gasten. Maar ik ben toe aan een nieuwe fase in mijn leven.”
In Maastricht behaalde Van Wolde met Beluga 2 sterren Michelin. „Ik ben blij dat Servais de zaak overneemt. Daarmee blijft niet alleen de naam Beluga behouden, maar houdt Maastricht waarschijnlijk ook een sterrenrestaurant op deze locatie. Servais is een uitstekende chef met wie ik vele jaren heel plezierig gewerkt heb. Hij gaat net als ik honderd procent voor z’n vak. En hij heeft precies dat smaakje dat nodig is om twee sterren te halen. Hij kan dat. Voor een stukje heb ik hem dat mogen bijbrengen.”
Foto: het feestelijke moment in restaurant Atelier in Gulpen: Hans van Wolde, Daniëlle de Boer, Servais en Stephanie Tielman.
