Home > Culinair > Guido Le Bron de Vexela van Château St. Gerlach aan de Gault & Millau Chef’s Table tijdens BBB/Folie Culinaire 2021

Guido Le Bron de Vexela van Château St. Gerlach aan de Gault & Millau Chef’s Table tijdens BBB/Folie Culinaire 2021

Op 11, 12 en 13 oktober wordt in MECC Maastricht de 66e editie van de BBB Maastricht gehouden. De Maastrichtse horecavakbeurs is daarmee de oudste van het land. Wat ooit begon als de Betere Brood- en Banketbakkersbeurs, is vandaag de dag de place to be voor horecaprofessionals uit heel Nederland en ver daarbuiten.

Aan de zogenoemde Gault & Millau Chef’s Table op de Folie Culinaire, onderdeel van de BBB, koken zes regionale (sterren)chefs de sterren van de hemel. Een van hen is Guido Le Bron de Vexela van Château St. Gerlach in Valkenburg. Hij kookt op woensdag 13 oktober achter de Gault & Millau Chef’s Table.

Hoe gaat het bij Château St. Gerlach? Hebben jullie nu nog veel last van Covid?

„Het gaat goed. We hebben het druk, dus we zijn blij dat we weer aan de gang mogen. Ik sta natuurlijk in de keuken en dan heb je vrij weinig te maken met het scannen van de QR-codes. Dat is meer voor de mensen van de bediening en dat gaat goed. In die zin hebben we er dus niet veel last meer van, alleen qua personaal staan we een stuk minder sterk dan voorheen. Ik denk dat dat niet alleen in het zuiden of landelijk een probleem is, maar over de hele wereld. En niet alleen in de horeca, maar in meerdere beroepstakken is er een tekort aan mensen.”

Ligt dat alleen aan Covid of heeft dat volgens jou nog andere oorzaken?

„Ik denk wel dat Covid daaraan heeft bijgedragen. Wat ik hoor van mensen die bij ons zijn weggegaan of die op andere plaatsen weggaan, is dat ze tijdens de lockdown thuiszaten en zo een ander leven hebben ervaren en andere momenten vrij zijn geweest. Dat zet je aan het denken. Dus ik kan me in sommige gevallen wel voorstellen dat je dan andere keuzes gaat maken.”

Heeft het jou ooit aan het denken gezet?

„Eigenlijk niet. Ik zeg al mijn hele leven dat ik kok wil worden. Ook vroeger als klein jongetje. Ik heb nooit politieagent of piloot of brandweerman willen worden, daar is eigenlijk niks aan veranderd.”

Wat staat er op het menu bij de Gault & Millau Chef’s Table?

„Als amuse een oester met een schuim van gin & tonic uit Maastricht. En dan een drietal gerechtjes waarvan één vegetarisch gerechtje met veel verschillende bereidingen van biet van ons eigen weiland en Sjevroaje kaas. Daarnaast heb ik een gerechtje van kingfish. Dat is een vis die in Zeeland wordt gekweekt, met bereidingen van komkommer en kaviaar. Als laatste gerechtje een mousseline van knolselderij met truffel en krokant gebakken zwezerik met daarbij een coulis van palmkool.”

Hoe stel je dat menu samen?

„Je probeert iets neer te zetten wat je op de zaak ook doet. En dat is bij Château St. Gerlach de regio benutten; veel van het eigen landgoed gebruiken, veel uit eigen regio halen. Dat kan natuurlijk niet 100%. Dat is denk ik een utopie, want dan zou je bijvoorbeeld ook geen olijfolie kunnen gebruiken uit Italië. Het is ook maar net hoe breed je de regio ziet. Zoals ik al zei: het visgerecht is een gekweekte vis uit Zeeland. Noem je dat ook de regio of is dat al te ver weg? We zitten hier natuurlijk ook dichterbij België, Duitsland en misschien wel Frankrijk dan de rest van Nederland. Dan is die regio ook meteen een stuk internationaler. Maar we proberen bij ieder gerecht de regio voorop te stellen.”

hide auteur

chapeau TV

Iedere week het beste
van Chapeau?

Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief!

Vraag je
lidmaatschap aan

Toetreden tot de Chapeau Community kan al vanaf €24,50 per jaar. Daarnaast kunt u kiezen tussen een welkomstkorting of een welkomstgeschenk.

Iedere week het beste
van Chapeau?

Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief!
Of word lid van onze community.

Menu