Guido Braeken heeft zijn draai gevonden bij Julemont

Het is één jaar geleden dat Guido Braeken voor de eerste keer voet zette in de keuken van fine dining restaurant Julemont, gevestigd in het in 2019 gerestaureerde Château Wittem. In de rol van chef-kok doet hij er samen met zijn team alles aan om het niveau keer op keer te verhogen.

Een jaar bij Château Wittem, hoe bevalt het?

„In één woord: super. Het was altijd mijn doel om ooit mijn eigen keuken te runnen, een plek waar ik, samen met mijn team, de volledige verantwoordelijkheid zou krijgen over menu en uitvoering. Toen general manager Victoria Wilden mij in het voorjaar van 2021 benaderde en mij deze kans bood, moest ik hem grijpen. Ik kan nu echt mijn eigen ding doen, er mijn eigen stempel op drukken. Dat voelt enorm goed. Mede door mijn team, de jongens naast mij. Zij zijn stuk voor stuk enorm leergierig en ambitieus. Samen willen en kunnen we ook echt veel bereiken, daar ben ik van overtuigd.”

Is jouw kookstijl het afgelopen jaar veranderd?

„In de tijd dat ik chef ben, is mijn stijl altijd wel hetzelfde gebleven. Wat ik nu doe, deed ik de afgelopen jaren ook. Ik durf wel te zeggen dat ik mezelf elke dag opnieuw uitdaag en daardoor steeds dieper kan gaan. Zeker ook omdat ik nu veel meer bezig kan zijn met materie, dat biedt me nog meer inzichten om echt de verfijning op te zoeken. Ik geniet ervan mooie gerechten te creëren, al verdien ik wat dat betreft niet alle credits. De gerechten die je bij Julemont proeft zijn smaakcombinaties en creaties waar mijn hele team over meedenkt.”

Hoe omschrijf je jouw keuken?

„Mijn kookstijl is een klassiek Franse basis met toevoegingen uit de hele wereld, maar het allerbelangrijkste vind ik toch wel het product. Daar draait het om, dat moet perfect zijn en daar ben ik heel streng in: alleen de beste ingrediënten komen mijn keuken in. Vanuit die basissmaak gaan we op zoek naar smaken die dat product naar een next level kunnen tillen. Zo komen ook de wereldse smaken aan bod. Die pushen de smaken van het hoofdingrediënt en zo creëer je direct een mooi samenspel tussen klassiek en modern op het bord.”

Continu de beste producten, waar vind je die?

„Dat is een zoektocht die inderdaad energie vergt. We werken bijvoorbeeld alleen al met vier visleveranciers die telkens de mooiste vis voor ons uitzoeken. Maar als er dan een keer een vis tussen zit die niet aan mijn eisen voldoet, dan stuur ik deze meteen terug. We stellen kwaliteit echt boven kwantiteit en dat ziet de gast ook terug op het bord.”

Nog geen jaar in je eigen keuken, en dan toch al met 15,5 punt binnenkomen bij GaultMillau, hoe voelt dat?

„Wij waren in Tivoli voor de uitreiking van de GaultMillau. Toen we bij 15 punten nog niet genoemd waren begon ik toch wel echt aan mezelf te twijfelen. Waren we überhaupt wel echt uitgenodigd? Ik dacht niet dat er nog iets zou komen. Dus ja, je kunt wel stellen dat we enorm verrast waren met die 15,5 punt. Voor mezelf en de rest van het team, we doen het toch echt samen.”

Zijn er meer ambities voor de toekomst?

„Ambities zijn er altijd, maar het allerbelangrijkste is dat de gasten met een glimlach de deur uit gaan en graag weer terugkomen. Chef-kok op dit niveau ben je niet alleen op de werkvloer, dit is een way of life. Ik sta niet voor niets zestien uur per dag in de keuken, dat doe je alleen als je ambities hebt en vooruit wil.”

Samen met zijn team naar een hoger niveau

Wittemeer Allee 3, Wittem (NL) – chateauwittem.com