Guido Braeken belooft nog meer diepgang bij van Oys
Een veel besproken transfer in de Limburgse culinaire wereld was dit jaar die van chef Guido Braeken, die bij restaurant Julemont op Château Wittem in één klap goed was voor twee Michelinsterren. Hij gaat de scepter zwaaien over het fine dining-restaurant Create in het begin volgend jaar te openen nieuwe Van Oys Maastricht Retreat in Oost-Maarland. Hij loopt zich alvast warm.
Hoewel het nieuwe restaurant nog moet opengaan – voorjaar 2025 – is Guido Braeken al een tijdlang bezig met de voorbereidingen. De schijnwerpers zijn op hem gericht sinds zijn twee behaalde sterren in Wittem, de verwachtingen zijn hoog. Braeken is eigenlijk niet zo’n prater, liever concentreert hij zich op wat op de snijtafels en in de pannen gebeurt. Maar eenmaal pratend over zijn vak, komt zijn enthousiasme vanzelf naar boven.
Levert het veel druk op dat zoveel van je verwacht wordt?
„Van de eigenaren, de heren Maes, heb ik geen opdracht gekregen om zo snel mogelijk een of twee Michelinsterren te behalen. Zo werkt dat ook niet. Ze weten wat ik kan en ze weten dat ik er alles aan zal doen om te presteren op topniveau. Maar je moet jezelf en je team ook de tijd geven, het moet geen blokkade worden, want in feite begin je weer vanaf nul. We zijn meer dan honderd procent gemotiveerd om er alles uit te halen en dan zien we wel wat Michelin er tegen die tijd van vindt.”
In het begin zag het er niet naar uit dat je een keukenprins zou worden, dat had niet meteen je interesse.
„Nee, maar op een gegeven moment had ik een bijbaantje als afwasser bij De Poshoorn in Maastricht. Een gezellig café waar je ook iets kunt eten, geen fine dining. Maar dat maakte ook niet uit, ik vond die sfeer onderling met de collega’s zo leuk. Die spirit die je voelde, dat sprak me aan. Op enig moment mocht ik al een sateetje klaarmaken. Stelde niks voor, maar ik vond het leuk. Nou ja, toen ben ik er pas over gaan nadenken om de horeca als mijn toekomst te zien. Nog altijd ga ik voor die teamspirit. Je gaat voor elkaar door het vuur. Natuurlijk moet er hiërarchie zijn, maar dat gevoel van samen ervoor gaan, is heel belangrijk.”
Heb je het team compleet voor de volgende uitdaging?
„Grotendeels wel, met keukenchef Max van der Sterren en enkele andere jongens. Daar ben ik heel blij mee. We weten wat we aan elkaar hebben. Je doet het nooit alleen.”

Internationaal
Het behalen van die twee sterren in 2022 heeft jou wel een heel andere statuur gegeven, dat moet je leven toch op de een of andere manier veranderd hebben.
„Zeker. Ik kan me het moment nog zo goed herinneren dat we daar in Amsterdam in de zaal zaten. Eén ster zou al heel mooi zijn geweest, maar twee tegelijk, ik wist even niet wat me overkwam. De emoties werden me te veel. Als ik die beelden terugkijk, dan krijg ik nog kippenvel. Dan merk je erna dat je internationaal veel meer in de belangstelling staat. Niet alleen bij gasten, maar ook bij collega’s. Je wordt gevraagd voor kooksessies en evenementen op allerlei locaties in de wereld. Zoals in New York, dan sta je daar ineens in een internationale setting met twee- en driesterrenchefs. Zo heb ik ook Eric Kragh Vildgaard van restaurant Jordnær leren kennen. Ik ben bij hem in Kopenhagen gaan eten en daarna zijn we min of meer bevriend geraakt. Zijn kookstijl en zijn manier van aanpakken, daar ben ik van onder de indruk. Elk detail in de keuken én in de inrichting heeft een link met de natuur. Heel bijzonder.”
Krijg je nu carte blanche om je eigen concept te ontwikkelen?
„Het is in ieder geval voor het eerst dat ik een restaurant vanaf het begin helemaal mee heb mogen inrichten, samen met mijn rechterhand Max van der Sterren en natuurlijk met de directie. Het is een ontwikkeling geweest. Bij Beluga Loves You was ik voor het eerst chef, in die tijd is daar de ster gekomen. Bij Julemont in Wittem kreeg ik alle ruimte om mijn kaart op te stellen en vanwege corona hadden we de kans om daar een periode voor uit te trekken. Maar ik kon natuurlijk qua ruimte de keuken niet inrichten, want die was er gewoon. Nu kun je helemaal vanaf de tekentafel beginnen, die kans krijg je waarschijnlijk maar één keer.
Interieur
En hoe gaat het dan uitzien?
„Het fine dining-restaurant komt niet in het Château maar in de boerderij ernaast, de Remise. Logistiek kwam dat beter uit. Want in de aangebouwde serre van het Château zelf komt het andere restaurant, waar mijn collega Pascal Jalhay de scepter zal zwaaien. Daar is meer ruimte nodig omdat daar ook de ontbijtruimte is. In ons restaurant kom je binnen door de voormalige boerderijpoort en loop je zo naar een prachtige aperitiefruimte. Vandaar ga je links naar het restaurant en in het voorbijgaan zie je de open keuken waar wij aan de slag zijn. Ook als je hebt plaatsgenomen, kun je het keukenteam nog deels aan het werk zien, al werken we dan wel met een schuifwand zodat we indien nodig wat discreter kunnen werken. Ik vind het prima dat de gasten mij en mijn team aan het werk zien, maar we moeten beseffen dat de middag of avond om de gasten draait, niet om ons. Ik ben niet de man die graag op de voorgrond treedt, al heb ik intussen wel geleerd dat als het moet, dat ik dan wel mijn verhaal heb bij een gerecht. Mijn collega’s en ik gaan ons prettig voelen in de keuken. Zowel de koude als de warme keuken hebben we perfect naar onze hand kunnen zetten in het ontwerp, samen met leverancier Gorissen. Dan is het heel fijn werken.”
Unieke kans om het restaurant vanaf nul mee op te bouwen
En wat wordt het voor sfeer in het restaurant? „Je zit als gast in het serregedeelte en bent zodoende rechtstreeks via de raampartij verbonden met de prachtige natuur op de achtergrond. Om dat te accentueren, komt er een grote lange boomstam aan het plafond te hangen. En voor de rest wordt alles in natuurlijke tinten aangekleed. Dat gaat echt een warm en toch eigentijds gevoel geven. Er is plaats voor rond de dertig couverts, dat is een prima aantal.”
Guido Braeken (40) begon zijn carrière bij de Dillegaard in Nuth, daarna werkte hij vijf jaar bij restaurant De Leuf in Ubachsberg in de tijd van wijlen Paul van de Bunt (**), vervolgens zeven jaar bij Ralf Berendsen (**) in La Butte aux Bois in Lanaken, 1,5 jaar bij Beluga Loves You (*) in Maastricht met Servais Tielman en 3,5 jaar bij Julemont bij Château Wittem. Met zijn vertrek zijn de twee sterren die hij daar zelf behaalde, verdwenen.

Menu’s en à la carte
Wat ga je op het bord brengen in de nieuwe zaak? Zoals we van jou gewend zijn?
„Je moet je blijven doorontwikkelen, maar ik kan wel zeggen dat ik echt wel mijn eigen stijl heb. Daar heb je ook een hele tijd voor nodig. Ik heb er jaren aan gewerkt en die is zeker in de periode in Wittem goed tot uiting gekomen. Ik heb me daar echt kunnen uitleven in de keuken en daar ben ik de eigenaren heel dankbaar voor. Het was voor mij ook geen gemakkelijke beslissing. Ik heb ook nog andere aanbiedingen gekregen, maar dit zag ik als een eenmalige kans en niet ver van huis. Bovendien heb ik al een tijd lang met managing director Marc Alofs gewerkt bij La Butte aux Bois, dus je weet wat je aan elkaar hebt. Ik krijg bij Van Oys zeker de ruimte om mijn stijl verder door te trekken. Uiteraard moet je ook calculeren en ik kan bijvoorbeeld bij de inkoop profiteren van de samenwerking met Pascal Jalhay. Maar we gaan voor de absolute top. Ik kan niet zeggen of ik bijvoorbeeld meer Frans of Aziatisch kook. Ik zie het meer als een wereldse keuken met allerlei invloeden. Ik ben recent nog in Japan geweest, wat je daar allemaal aan producten op de markt ziet, geweldig. Door al die ervaringen zullen mijn gerechten nog wat dieper gaan in smaak. En interessant wordt het ook omdat we straks eigen groenten en kruiden kunnen gaan verwerken. Op het hele domein gaan we werken vanuit een groene gedachte en dat biedt extra kansen. Maar uiteindelijk wil ik die producten wel volgens mijn eigen fantasie gaan toepassen. Ik ben zoals ik ben, ik kan niet anders. In december gaan we de menu’s samenstellen en in januari gaan we beginnen met proefkoken. Ik wil helemaal voorbereid zijn als we opengaan, dat moet nog vóór TEFAF in maart gebeuren. Dan moeten we er helemaal staan, want gezien de reserveringen die nu al binnenkomen via Vanoys.com zijn de mensen heel nieuwsgierig.”
Worden het alleen menu’s of komt er ook à la carte?
„We gaan ook à la carte aanbieden, ik vind dat je die keuze aan de gasten moet geven. Overdag dan ernaast nog menu’s vanaf drie gangen, ’s avonds vanaf vijf gangen. We gaan acht diensten draaien per week, van woensdag tot en met zaterdag, ’s middags en ’s avonds.”
Champagne
Je hebt nog even, nu kun je nog genoeg tijd voor ontspanning nemen, toch?
„Nou, natuurlijk besteed ik aandacht aan mijn gezin, zij ondersteunen me geweldig. Maar ik ben wel dagelijks bezig met de nieuwe uitdaging, ik werk echt naar die opening toe.”
Je zult nog wel af en toe bij collega’s dichtbij en verder weg gaan eten. Waar kunnen ze je blij mee maken?
„Uiteraard met mooie, creatieve gerechten. Ik vind het ook fijn om met collega’s bij te praten, ik gun hen allemaal het beste. Zelf kijk ik vooral uit naar de gerechten met zeevruchten en met vis. Die zijn net nog wat uitdagender. En met een mooie champagne kunnen ze me altijd blij maken. Héérlijk.”
Kasteellaan 1, Eijsden (NL) – vanoys.com
