Geuldallam

Meesterkok Andy Brauers, destijds opgeleid in de roemruchte keuken van Hotel Prinses Juliana, staat al jaren achter de kachels van Kasteel Terworm in Heerlen. Het lam uit het Geuldal is voor hem een mooi streekproduct waar hij graag mee werkt.

Geuldallamsvlees met tuinkruidenkorst en jonge groenten

recept voor 4 personen

Ingrediënten voor het lam/groenten:

• 1 lamsrack en 1 zadelstuk van geuldal lam
• bospeen, meiknol, chioggiabiet, tuinbonen, amuse-tomaatjes
• doperwtenpuree, aardappelpuree en affila cress
• gevogeltefond, knoflook, tijm en rozemarijn

Ingrediënten voor de tuinkruidenkorst:

• 100 gram gedroogd witbrood zonder korst
• 15 gram basilicum
• 15 gram peterselie
• 10 gram kervel
• 75 centiliter olijfolie
• 1 teentje knoflook

Ingrediënten voor de doperwtenpuree:

• 250 gr doperwten
• 5 blaadjes mint

Bereidingswijze:

• meng alle ingrediënten voor de tuinkruidenkorst in de keukenmachine en zet apart
• kook de groenten apart van elkaar beetgaar in ruim kokend water met wat zout
• kook de doperwten gaar in water met zout, laat ze afkoelen in ijswater en draai ze vervolgens samen met de mintblaadjes glad in de keukenmachine. Zeef door een fijne zeef
• bak het lamsvlees aan in boter met de kruiden en de knoflook en laat dit circa 20 minuten op 90 graden garen in de oven, laat het vlees daarna enige tijd rusten
• blus de braadjus met de gevogeltefond en laat rustig trekken, zeef deze daarna door een fijne zeef en voeg wat fijngesneden tuinkruiden toe en roer het geheel glad door een klontje boter toe te voegen
• snij het lamsvlees in gelijke stukken en strooi het tuinkruidenpaneermeel erop, laat de kruidenkorst vervolgens krokant worden onder een warme gril
• dresseer het vlees op het bord en garneer af met de twee soorten puree, de affila cress en de groenten