Home > Culinair > Gedenkwaardige smaken in een klassiek jasje bij Julemont

Gedenkwaardige smaken in een klassiek jasje bij Julemont

In het voorjaar van 2021 verwelkomde Château Wittem een nieuwe witte brigade, nieuwe chef incluis. Met die wisseling van de wacht in de keuken lijkt de metamorfose, in gang gezet met de overname van het kasteel in 2018, compleet. Op een van de eerste lentedagen van dit jaar zijn we te gast om het compleet vernieuwde kasteel te ervaren.

De kastelen van Zuid-Limburg geven ons heuvellandschap allure. Château Wittem is een van die kastelen: het maakt niet uit vanaf welke kant je het kasteel benadert, de aanblik is indrukwekkend. Alleen al de weg vanaf het begin van de oprijlaan naar het deftige kasteeltje is puur genieten: omringd door piekfijn verzorgd groen en vogeltjes die fluiten hebben we alle tijd om het uitzicht nog even in ons op te nemen. Halverwege de oprijlaan staat de butler van het château ons al op te wachten. Vriendelijk vraagt of hij ons ergens mee kan helpen en begeleidt ons naar de imposante entree.

We starten onze lunch vandaag in de Witham Bar, gevestigd naast de hotelreceptie. Terwijl wij met een glaasje Laurent-Perrier champagne plaatsnemen in heerlijke loungestoelen, wordt aan de bar de laatste hand gelegd aan onze hapjes. Wortel met Noordzeekrabsalade en forelkaviaar, pai-tee met tonijntartaar en shiru kombu, een macaron van Cavallionmeloen en pata negra en een tartelette met zongedroogde tomaat, parmezaan en basilicum. Het laatste gerechtje herken ik van de vorige keer dat ik bij chef Guido Braeken – op zijn vorige adres – mocht aanschuiven. He is onveranderd lekker. De macaron is klein van stuk, maar groot van smaak: met één hap worden alle smaakpapillen geprikkeld: zoet, hartig, zout en zacht komen naadloos samen. Klein maar mega fijn.

Klassiek jasje

De rest van onze lunch wordt geserveerd in restaurant Julemont – genoemd naar de ridder die het kasteel in 1200 kocht. Een restaurant waarvan je er qua interieur niet meer zo veel tegenkomt: compleet met wit tafellinnen, hoge plafonds, authentiek pleisterwerk aan het plafond en daaronder klassieke kroonluchters. Een stijlvolle omgeving die rust uitstraalt. De service is dito stijlvol, dat blijkt wel op het moment dat – zo lijkt het – de hele brigade aan tafel verschijnt. Als ware het een goed geoefende choreografie bewegen de chefs en de bediening feilloos langs elkaar heen, rondom onze tafel. Terwijl sommelier Philipp Bock de wijn inschenkt en gastvrouw Victoria Wilden de tafel in orde maakt, wordt Guido’s signatuur-amuse aan tafel bereid: gepocheerde oester met een krokant van foie gras en sneeuw van foie gras. Uitgesproken smaken en ijskoud geserveerd. Als de tafel enkele momenten later leeggehaald moet worden gaat dat net zo soepel.

Servies

Maar liefst zeven gangen passeren in de uren die volgen de revue. Ze maken indruk, qua smaak en presentatie. En dan heb ik het niet eens alleen over wat er óp het bord gebeurt, maar ook zeker over de borden zelf. Het servies lijkt immers net zo belangrijk voor Guido’s stijl. Alle borden zijn anders, specifiek uitgezocht en aangeschaft voor het gerecht dat erop ligt. Ze maken het plaatje compleet, zijn in mijn beleving routekaarten die mijn aandacht precies trekken naar waar het om draait: de smaken op het bord. Zo trekt een wit lijnenspel alle aandacht naar ons eerste gerechtje: de hamachi met een felgroene vinaigrette van jalapeño, venkel, wasabi en yuzu en Imperial Heritage Osciëtra kaviaar springt als het ware van het bord.

Het gerecht van op de huid gebakken zeebaars, gelakte paling, pompoen en sinaasappel wordt juist geserveerd op een bord dat aan wolkjes doet denken. Vol rondingen en waaierige vormen. Zacht en vol, net als de smaken op het bord.

Basis

Vraag je de chef naar zijn kookstijl, zal hij je vertellen dat hij de klassiek Franse basis combineert met invloeden van over de hele wereld. Het allerbelangrijkste is het basisproduct, het hoofdbestanddeel, alle andere componenten op het bord moeten de smaak van dat bestanddeel naar een hoger niveau tillen. Soms met Aziatische tonen, vaak ook niet.

Neem de langoustine – en wat voor een! –die Guido afmaakt met paksoi, kokoscreme, gele curry, basilicum en saus van de langoustine. Nog een gerecht dat een blijvende indruk achterlaat is de tarbot geserveerd met truffel, peterseliewortel, ossenstaart bouillon met truffel en gnocchi van bieslook (!). Daarbij wordt nog een huisgemaakte brioche geserveerd – er wordt in de keuken druk geoefend met eigen brood – die vanbinnen zo zacht is als een croissant en compleet wegsmelt op de tong.

Wijn

Sommelier Philipp Bock schenkt bij elk van de zeven gerechten een passende wijn. Daarin herkennen we een duidelijke stijl: Philipp schenkt met name klassieke wijnen uit Duitsland en Frankrijk, zoals vanmiddag de Von Winning sauvignon blanc 500 en de Grand Régnard chablis. Bij het dessert van vanmiddag drinken we een Hongaarse Tokaj Szamorodni. In de wijnspijs-combinaties van vandaag is de synergie tussen de chef en de sommelier duidelijk te proeven: de smaakvolle gerechten van Guido vormen een eenheid met de krachtige wijnen van Philipp.

Boordevol indrukken laten we het kasteel in Wittem aan het begin van de avond achter ons. De smaakcombinaties van vanmiddag hebben een indruk achtergelaten die we niet snel zullen vergeten.

Wittemmer Allee 3, Wittem (NL) – chateauwittem.com

show auteur

Auteur: Demy Janssen

Levensgenieter met een vlotte pen

Demy Janssen

chapeau TV

Iedere week het beste
van Chapeau?

Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief!

Vraag je
lidmaatschap aan

Toetreden tot de Chapeau Community kan al vanaf €24,50 per jaar. Daarnaast kunt u kiezen tussen een welkomstkorting of een welkomstgeschenk.

Iedere week het beste
van Chapeau?

Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief!
Of word lid van onze community.

Menu