TEFAF komt er weer aan en dat betekent elk jaar topdrukte in veel Maastrichtse restaurants. Ook Le Courage, het restaurant van de Engelse chef-kok Nigel Hitches, krijgt deze en volgende week weer de nodige internationale gasten op bezoek. De voormalige top-chef van de Hilton Group kijkt er steeds opnieuw naar uit. Al vijftien jaar geniet hij met volle teugen van Maastricht. ,,Als kok kan ik hier mezelf zijn. Elke dag opnieuw.”
Als Nigel Hitches op zondag 31 augustus 1997 zijn koffers pakt om zijn geboorteland te verlaten – voorgoed naar later blijkt – is Groot-Brittannië in diepe rouw gedompeld. Die dag dringt tot het Britse volk door dat Diana Spencer, de prinses van Wales, de nacht tevoren bij een autocrash in Parijs om het leven is gekomen. Honderdduizenden mensen geven op on-Britse wijze uiting aan hun verdriet en zoeken steun bij elkaar.
Voor Hitches – op dat moment helemaal klaar voor een nieuwe uitdaging in Israël – is de dood van Diana bizar genoeg het begin van een nieuw leven. Hij krijgt nóg koude rillingen als hij eraan terugdenkt, vertelt hij aan een tafeltje in zijn op dit moment nog lege zaak. ,,Het is en blijft verdrietig, maar als mensen mij vragen wanneer ik uit mijn geboorteland vertrokken ben, weet ik het precies.”
Guests walk in, friends walk out is te lezen op de wanden in zijn in warm aangeklede zaak in de Rechtstraat in Maastricht en dat is niet voor niets. Nigel Hitches is al ruim vijftien jaar gelukkig in de Limburgse hoofdstad. Het heeft goeddeels te maken met zijn gasten, zegt hij zelf. Vrijwel iedereen die Le Courage voor de eerste keer binnenwandelt, en vertrouwt op de kookkunsten van the friendly chef keert een paar uur ongebreideld gastronomisch genieten tevreden huiswaarts. Veel gasten komen terug. Met een flink aantal van hen heeft de uit Stratford-upon-Avon (de geboorte- en sterfteplaats van William Shakespeare) afkomstige chef in de loop der jaren een innige vriendschap opgebouwd.
Guests walk in, friends walk out. Je moet er als chef maar de moed (courage op zijn Frans) voor hebben. Nu is lef wel zo’n beetje het laatste dat Nigel Hitches kan worden ontzegd, constateren ook de inspecteurs van de Michelingids: ‘Dat bewijst hij onder meer met de creatieve gerechten die hij in deze vriendelijke zaak op tafel brengt. Respect heeft hij ook: voor de seizoenen en de versheid van de producten’, aldus de Guide Rouge. ‘En zoals het een echte Engelsman betaamt, serveert hij ook een afternoon tea.’
En inderdaad: ondanks het feit dat hij in Engeland geboren werd, kreeg de onstuitbare Hitches de liefde voor de Franse keuken van jongs af aan mee. Zoals zoveel koks deed hij zijn eerste culinaire ervaringen op in de keuken van zijn moeder. Het bleek een solide basis voor een koksopleiding. Hitches kooktalent en precisie gaven hem de kans ervaring op te doen in de keukens van diverse sterrenrestaurants.
In 1991 werd hij souschef in het prestigieuze Hilton on Park Lane, een van de meest tot de verbeelding sprekende hotels in de Britse hoofdstad, onder meer bekend om zijn spectaculair uitzicht vanuit alle kamers. Hitches klom algauw verder op de carrièreladder, binnen de kortste keren werd hij gepromoveerd tot chef en had hij de leiding over zo’n 80 koks. Er werd bijna vanzelfsprekend Frans gekookt, al heeft de chef zijn hand nooit omgedraaid voor gerechten uit de klassieke Engelse keuken, zoals een mooie beef wellington of een kidney pie.
Op 31 augustus 1997, de dag die de Engelsen nooit meer zullen vergeten, stapte Nigel Hitches in het vliegtuig dat hem naar Israël zou brengen. In Jeruzalem werd hij chef-kok in Jeruzalem Hilton. Het werd het begin van een lange reis langs Hilton Hotels in Istanbul, Malta en Kopenhagen. Het waren lange, inspirerende verblijven vol verrassingen. Hitches zou over al zijn belevenissen gemakkelijk een boek schrijven en misschien doet hij dat nog wel eens. Maar voorlopig heeft hij het te druk met de perfecte gastheer zijn. Het koken zelf laat hij over aan twee collega’s, met wie hij elke dag de menu’s bespreekt.
In 2002 bracht de liefde – die inmiddels over is – hem van wonderful Copenhagen naar Maastricht, waar hij aanvankelijk een zaak begon op het Vrijthof. Een gelukkige keuze was het niet, althans niet in die tijd. ,,Het was het eerste jaar van de euro. De prijzen in de horeca gingen snel omhoog. Gasten bleven daardoor weg. Het jaar daarop brak de Irak-oorlog uit, wat met zich meebracht dat veel mensen niet meer met het vliegtuig durfden te reizen. In 2004 kregen we te maken met de SARS-epidemie. Ik was op dat moment net getrouwd met een Maastrichtse, de moeder van mijn twee kinderen. Gelukkig kregen we net op tijd de kans om naar deze mooie plek in de Rechtstraat te verhuizen. Ik doopte La Rochelle, zoals de zaak sinds 1995 heette, om tot Le Courage. Inderdaad: een moedige stap zou je kunnen zeggen, maar ik heb er ook nooit maar één seconde spijt van gehad.”
Elke dag staat Nigel Hitches vroeg op om op diverse plaatsen in Maastricht inkopen te doen. Leveranciers uit de buurt met wie hij in de loop de jaren een goede band opbouwde kennen zijn voorkeuren en denken met hem mee. Pas als hij langs de schappen met verse producten loopt bedenkt hij wat er die dag op het menu zal staan. ,,Het betekent onder meer dat ik niet met een vaste kaart werk. Gasten vertellen met simpelweg hoeveel gangen ze willen en ik ga aan de slag. Op die manier kan ik altijd versheid garanderen en weten mijn gasten zeker dat ik kook volgens de seizoenen. Als kok kan ik hier mezelf zijn, elke dag opnieuw.”
Hoewel de Michelin-gids alle lof heeft voor zijn kookkunsten én voor zijn zaak in een van de bruisendste delen van de stad is het altijd weer spannend als hij gasten krijgt die nog nooit in zijn zaak geweest zijn en eigenlijk niet weten wat ze kunnen verwachten. ,,Vaak kijken ze, voordat ze naar binnen komen, voorzichtig door het raam. Dat ze het uiteindelijk aandurven om zich door mij laten verrassen, vergt van hun kant natuurlijk wel wat courage. Maar uiteindelijk lopen ze bijna altijd als vrienden weer naar buiten.”
