Emile van der Staak en Hans van Wolde koken ‘menu van de toekomst’
Het thema duurzaamheid dringt ook in de gastronomie meer en meer door. Een toenemend aantal mensen wil ‘bewust’ eten. Dat kan in allerlei vormen, van biologische producten tot puur en enkel plantaardige ingrediënten.
Chef Emile van der Staak zit in die laatste categorie. Zijn zaak ‘De Nieuwe Winkel’ in Nijmegen is uitgeroepen tot het beste groenterestaurant van Nederland. Hij kookt uitsluitend nog met planten en heeft daarmee inmiddels twee rode sterren en een groene ster Michelin behaald.
Zijn collega Hans van Wolde van Brut in Reijmerstok, ook twee Michelinsterren, nodigde hem uit om samen ‘het menu van de toekomst’ te gaan koken. De gasten kregen twee amuses en acht gerechten voorgeschoteld van het hoogste niveau, zonder vlees, vis of melkproducten.
De aanwezigen waren verrast door de creativiteit en de smaakexplosies. Zo kwam er ogenschijnlijk een plakje ganzenlever op het bord, maar dat bleek een notenpaté te zijn, die alleszins smolt op de tong.
„Ik ben bewust die weg ingeslagen”, vertelde Van der Staak. „Je ziet aan de klimaatverandering dat er iets mis is, we moeten in actie komen. Ik doe dat op deze manier. We moeten in onze eigen regio weer allerlei groenten gaan verbouwen. Dat kan ook voor de boeren een nieuwe toekomst zijn, in plaats van alleen maar maïs telen als veevoeder.”
Dat er voldoende belangstelling is voor een dergelijke keuken, blijkt uit het feit dat De Nieuwe Winkel altijd vol zit. „Eén keer in de drie maanden zetten we het reserveringssysteem open en binnen enkele minuten zijn dan alle tafels weg. Bizar maar waar. Ook hebben wij geen tekort aan personeel, we hebben zelfs een wachtlijst. Jonge koks uit binnen- en buitenland willen graag milieubewust gaan koken.”
Hans van Wolde en zijn team deden volop mee aan het thema, maar dat wil niet zeggen dat ook Brut vanaf nu volledig op de plantaardige toer gaat. „Wij doen al 60 procent plantaardig op het bord. Misschien wordt dat nog meer. Maar af en toe een klein maar eerlijk stukje vlees of vis moet nog wel kunnen bij ons. Wel hoop ik dat steeds meer Limburgse restaurants gaan werken met groenten en andere duurzame producten uit de regio.”
