Culinair

Ellen Kinkartz: ‘Ik ben geen butler maar een gastvrouw/sommelier’

tekst Jo Cortenraedt
, fotografie Hugo Thomassen

Nu het steeds duidelijker wordt dat de gast niet alleen een goed restaurant uitkiest voor het eten, maar voor de zogeheten ‘totaalbeleving’ gaat, stijgt ook de rol van gastheer/gastvrouw in aanzien. Zeker als die ook nog gecombineerd wordt met de positie van sommelier, zoals Ellen Kinkartz dat al 25 jaar doet in restaurant Atelier (*) in Gulpen.

Eigenlijk is Ellen Kinkartz (1974) opgeleid als kok. „Thuis kook ik, ook als we vrienden op bezoek krijgen.” Maar in de zaak midden in Gulpen, die ze ruim 25 jaar geleden begon met haar partner Hans, kreeg ze al gauw de rol van gastvrouw en sommelier. „Wij twee samen in de keuken was geen succes, dus ik heb me al gauw gericht op de voorkant. Dan ontdek je pas in de loop der tijd hoe belangrijk dat is voor een zaak. Gastvrijheid is cruciaal voor de band met de gast. Je moet die kunnen lezen, zeg ik altijd. Optimaal aanvoelen wat wel en niet gewenst is. En daarbij moet je je niet altijd vasthouden aan je eigen regeltjes. Enige flexibiliteit is wel wenselijk.”

Kinkartz kan het nu rustig beredeneren, maar in het begin was het vooral avontuur en in de praktijk leren. „Je bent jong en enthousiast, je kunt een pand kopen en dan begin je. Dan heb je nog weinig ervaring. Het zou niet gek zijn geweest om die eerst ergens op te hebben gedaan. Je leert het als je bereid bent zelf in de praktijk te leren. En we hebben natuurlijk heel veel restaurants bezocht.”

Om de wijnkennis bij te spijkeren volgde Ellen Kinkartz de opleidingen WSET 3 en 4. „Dat was behoorlijk pittig maar ik heb er veel aan gehad. Je snapt dan beter wat er in het glas zit. Je kunt wel werken met de informatie van de leverancier of de producent, maar je moet het ook zelf begrijpen en er je eigen vertaling aan kunnen geven, dan komt het beter over.”

Chapeau los exemplaar

VERDER LEZEN?

Je leest de volledige reportage nu in de nieuwste editie van CHAPEAU magazine. Bemachtig jouw exemplaar bij een van de verkooppunten of word abonnee en ontvang CHAPEAU magazine zes keer per jaar thuis!

Deel dit artikel:

Gerelateerd nieuws