Een onversaagde Palio-held die kok werd

Je kunt tegen Pierino Fagnani zeggen wat je wilt, maar noem hem beslist geen chef, want dan wordt hij een beetje kriegel. ‘Gli chef sono francesi, io sono un cuoco!’ (‘Chefs zijn Frans; ik ben een kok!), klinkt het dan verongelijkt.

Keukenmeester Pierino Fagnani is in de Toscaanse stad Siena een fenomeen. In de eerste plaats omdat hij de sterren van de hemel kookt. Zijn pici al ragù di cinghiale – kortweg pici met wildzwijn – is onovertroffen. Dat laatste geldt voor zo’n beetje alle gerechten die uit zijn keuken komen, al moet ik er eerlijkheidshalve bij zeggen dat ik nog lang niet alles heb geproefd.

In Quanto Basta (QB), een vermakelijk (kook)boek dat Pierino’s zoon Francesco over zijn vader schreef – en waarin ook diens bijzondere levensverhaal staat opgetekend – verwoordt uitgever Luca Betti Pierino’s kookkunsten als volgt: ‘Stel dat we honderd mensen hetzelfde recept en dezelfde ingrediënten geven. De een zal het gerecht iets beter bereiden dan de ander, en sommigen maken er simpelweg iets anders van. Maar niemand van hen weet het gerecht zo klaar te maken als Bagoga.’

Ik leerde Pierino – die door iedereen in Siena Bagoga wordt genoemd – zo’n veertien jaar geleden kennen toen ik enkele maanden in de prachtig geconserveerde middeleeuwse stad verbleef om me te verdiepen in de Toscaanse eet- en drinkgewoonten, waarbij ik en passant de grondbeginselen van het Italiaans onder de knie probeerde te krijgen. Dat laatste lukte maar mondjesmaat. Het leren waarderen van al die prachtige Toscaanse wijnen daarentegen, ging me vrij goed af. Zo goed zelfs dat ik tegenwoordig nauwelijks moeite hoef te doen om me de informatie op de etiketten eigen te maken, voor mij ooit de hoofdreden om Italiaans te willen leren. Missione riuscita!, zou je kunnen zeggen.

Dikke pastaslierten

La Grotta di Santa Caterina – ook wel bekend als Da Bagoga – is te vinden in een doodstil achterafsteegje op een paar honderd meter afstand van Siena’s centrale plein, het overweldigende Piazza del Campo. Bij mijn eerste bezoek aan Bagoga’s knusse restaurant kwam degene die de bestelling opnam met de – naar later bleek onbetaalbare – suggestie om als primo piatto de pici al ragù di cinghiale te nemen: dikke – oorspronkelijk handgedraaide – pastaslierten die worden opgediend met korrelig gehakt (gestoofd in onder meer tomatenpuree en rode wijn), afkomstig van wilde varkens (cinghiale) die zich in groten getale ophouden in de streek. Pici is een typisch voortbrengsel van de traditionele Sienese keuken.

Smakelijke ragout

Voor de boeren in de omgeving mogen de knorrende cinghiale dan vaak een ware plaag zijn; liggen ze eenmaal op het bord, al dan niet verwerkt in een smakelijke ragout, dan is de overlast die ze bij leven en welzijn hebben veroorzaakt hun helemaal vergeven.

Om de een of andere reden vind ik de ragù di cinghiale uit Siena veel smaakvoller en subtieler dan de overbekende ragù uit Bologna. De variant die Pierino op tafel weet te toveren, vind ik zelfs zo lekker, dat ik me er niet alleen weken op kan verheugen, maar dat ik er ook nog eens een lange trip naar Siena voor over heb om er weer eens mijn tanden in te kunnen zetten. Terwijl het vastelaovend vierend volk vaan Mestreech zich vorige week te goed deed aan de friet met zoervleis, genoot ik uitbundig van pici con cinghiale en filetto di Cinta Senese ai carciofi (filet van Cinta Senese met artisjokken). Weliswaar buiten, waar het betrekkelijk fris was, want het restaurant zat afgeladen vol, maar ook dat had ik er graag voor over.

Dat Fagnani, in 1948 geboren in een arm gezin in het beroemde naburige wijndorp Montalcino, een fenomeen is, heeft nog een andere reden dan dat hij goed kan koken. Onder zijn bijnaam Bagoga (wat in het Montalcinese dialect zoveel betekent als ‘abrikoos’; in en rond Montalcino schijnt behalve de wijndruif ook de abrikoos het uitermate goed te doen) bouwde hij eind jaren ’60, begin jaren ’70 een reputatie op als onverschrokken fantino (jockey) in de wereldberoemde Palio van Siena, de befaamde race op ongezadelde paarden die twee keer per jaar verreden wordt, waarin de zeventien buurten (contrade) van Siena het tegen elkaar opnemen.

Als Palio-rijder ben je iemand, en die roem gaat nooit voorbij. Zo’n beetje het hele sociale en culturele leven in Siena draait om slechts twee dingen: de contrada waar je bent geboren (behalve een buurt is zo’n ‘wijk’ ook een strak geleide leefgemeenschap met eigen normen en waarden) en de Palio. Wie in Siena woont heeft doorgaans maar één grote wens en dat is dat is dat zijn of haar buurt ooit de Palio wint. Het betekent concreet dat er vaak maanden luidruchtig wordt gefeest.

Hoewel hij ontegenzeggelijk een talent en een enorme durfal was, heeft Pierino Fagnani de Palio nooit gewonnen, al behoorde hij wel tot de favorieten. Tot twee keer toe moest hij als gevolg van een onfortuinlijke val van het paard vrij lang revalideren. De laatste keer zelfs zo lang dat een nieuwe poging om het heilige banier voor de contrada die hem had ingehuurd binnen te halen er niet in zat. Na een flukse carrièreswitch – hij moest door bestuurlijke omstandigheden snel beslissen – opende hij in 1973 zijn eigen restaurant, dat ook nu nog is vergeven van de Palio-parafernalia: op diverse plekken in de zaak hangen actiefoto’s van een onverschrokken Bagoga. Ook tal van andere zaken herinneren je er fijntjes aan dat je in Siena zit te eten.

Onderhoudend boek

Het hoogst originele en onderhoudende boek dat zoon Francesco – tegenwoordig bedrijfsleider – over zijn vader schreef onder de titel Quanto Basta; Bagoga, racconti di vita e cucina (recepten en verhalen uit de keuken van Bagoga) is zowel verkrijgbaar in het Engels als in het Italiaans. Het werkje verdient de volle aandacht van iedere rechtgeaarde liefhebber van de betere Toscaanse keuken.

Hoe je ragù di cinghiale alla Bagoga moet bereiden staat er helaas niet in. Kennelijk zijn er ook recepten die Pierino Fagnani liever voor zichzelf houdt.

_________________________________________________

Chapeau Nieuwsbrief
Wil jij wekelijks het laatste nieuws ontvangen over het goede leven in Limburg NL/BE? Schrijf je dan in voor onze mooie nieuwsbrief -> inschrijven <