Een kok met een ronde buik is niet meer van deze tijd

We zien graag een dikke kok in de keuken. Vraag maar eens aan mensen in je omgeving hoe een stereotype kok eruit zou moeten zien. Een man met een witte buis, een koksmuts en een dikke buik zal je vaak te horen krijgen. Een kok met een ronde buik geeft sommigen het vertrouwen dat het gerecht dat op tafel verschijnt goed zal smaken. Maar niets is minder waar.

Gordon Ramsay (drie Michelinsterren) zei het vorige maand nog in een interview met de Australische Daily Telegraph: ‘Vertrouw nooit een dikke kok!’, en hij heeft gelijk. Het vak van kok is hard en wordt vaak vergeleken met topsport. Snel, fijn en op smaak kunnen koken, is wat de nieuwe generatie koks moet kunnen. Een te dikke kok past hier gewoonweg niet tussen.

Een kok die blijvend snakt naar suiker kan naar mijn mening niet objectief proeven en kookt daardoor te hoog of niet op smaak. Zoals ik in een van mijn vorige blogs schreef heb ik een maand lang zo natuurlijk mogelijk gegeten met weinig suikers en weinig verzadigd vet. En wat blijkt? Nu mijn smaakpapillen van de suiker afgekickt zijn proef ik veel beter. Het is hetzelfde principe als met honger boodschappen doen: je wilt het hongergevoel stoppen en daarom lijkt alles lekkerder en koop je de hele winkel leeg.

Als je brein bij elke hap aangeeft dat het suiker wil, proef je niet dat een dessert veel te zoet is en dat de smaken uit balans zijn. Hetzelfde geldt voor het verslavende gevoel van vetafbraak. Hoe kan je proeven dat het vet in de terrine van ganzenlever buiten proporties is met de andere smaken als je lichaam vraagt naar een vette hap?

Dit betekent niet dat je als kok sober moet leven. Een lege maag maakt objectief proeven moeilijk. Je maag wil de honger stillen waardoor alles lekkerder smaakt. Als het goed is proeft een kok alles wat wordt klaargemaakt, maar het is niet de bedoeling dat hij zich volpropt met al dat lekkere eten. Vergelijk het met de sommelier: hij selecteert de wijnen en proeft voortdurend, maar loopt niet lallend van de alcohol door het restaurant.

Er is nog een andere reden waarom een kok met overgewicht niet meer mee kan in de huidige keukens. In sterrenkeukens moet je als medewerker snel en behendig zijn en werk je met veel koks op een kleine oppervlakte. Een robuust persoon komt in deze omgeving niet snel voor. Kijk naar de beste koks ter wereld. Massimo Bottura, René Redzeppi, Sergio Herman, Daniel Humm: ze zien er allemaal fit uit. En zelfs Rudolph van Veen die altijd de mooiste patisserie klaarmaakt lijkt niet al zijn taarten op te eten.

Gelukkig bevestigt de uitzondering de regel en kennen we genoeg mollige koks die goed kunnen koken en proeven. Al valt het wel op dat veel (voormalige) tv-koks, zoals Julia Child, Julius Jaspers, wijlen Cas Spijkers en zelfs de tekenfilmfiguur Auguste Gusteau een pondje extra hebben. Misschien dat dit de reden is waarom we een stereotype kok zien met een toque en een bolle buik.

Natuurlijk ben ik niet degene die bepaalt wat een chef wel of niet mag eten, maar dat een kok die niet goed voor zichzelf zorgt niet meer van deze tijd is wil ik graag meegeven. Het ambacht van kok is hip, creatief en fris en dat mag de volgende generatie koks best weten!