Home > Culinair > Eén jaar de smaken van Flavourz by Servais

Eén jaar de smaken van Flavourz by Servais

Het was altijd al de droom van sterrenchef Servais Tielman: een tweede zaak beginnen waarin hij het deel van zijn culinaire inspiratie dat niet helemaal in een sterrenjasje paste, ook kwijt zou kunnen. Toen restaurant Papaz, vlak tegenover het station in Maastricht, in de zomer van 2020 de deuren moest sluiten en de eigenaren een prachtige, vrijwel nieuwe horecazaak achterlieten, hoefde hij dan ook niet lang na te denken. Hij mocht dan net de eerste ster voor Beluga Loves You op zak hebben, midden in een gigantische verbouwing zitten en met man en macht menuutjes van de sterrenzaak door heel Nederland bezorgen: dit was voor hem dé uitgelezen kans.

Flavourz by Servais opende op 15 juli 2020 de deuren en kreeg al snel bekendheid als een zaak voor verfijnde gerechten uit alle windrichtingen, met Tielman als adviseur, oud-Beluga Loves You sous-chef Twan Janssen als chef de cuisine en Gerben Roetert, tot dat moment al twaalf jaar maître bij Beluga Loves You, als gastheer. Na een spannend eerste jaar – waarin de zaak meer dicht dan open was, en waarin er meer mensen thuis van Twans kookkunsten genoten dan in de oosters gesierde zaak in Wyck – was het deze week tijd voor Flavourz’ eerste verjaardag. Het team zelf vierde dat met een diner bij Beluga Loves You. Gasten met een culinaire wereldreis bij Flavourz by Servais.

We starten de avond met een glaasje bubbels en oesters. Persoonlijk eet ik die het liefst au naturel. Toch kan de oester met huisgemaakte ponzu van vanavond mij ook wel bekoren. De amuse is perfect in balans. De yuzu is erg verfijnd, heeft een licht hintje van soja maar overheerst niet.

Chef-kok Twan Janssen is zelf nog nooit op wereldreis geweest. Zijn smaken baseert hij op research: uit eten gaan en onderzoek online. En daar slaagt hij aardig in. De selectie aan voorgerechten in ons menu zijn goed voor de ene smaaksensatie na de andere.

De Arabic couscous is hand gerold en zijdezacht, wordt geserveerd met zoetzure groentjes, dukkah en yoghurt-mint crème. Persoonlijk vind ik rozijnen door de couscoussalade vaak een domper op de feestvreugde. Maar niet in dit geval: ze zijn zacht en overheersen niet. Een crumble van nootjes geeft het verder zachte gerecht een fijne bite. En dan de kruidenmelange: precies goed. Alsof we terug in Marokko zijn.

Een tweede voorgerecht is de tuna tataki, kort gebakken in yuzu en sesam, met glasnoedels, koriander en rode peper. De tonijn had wellicht wat zouter gemogen, maar dat wordt al gauw rechtgetrokken met de saus van de glasnoedels. Het laatste voorgerecht zit vol verrassingen: de Mexicaanse pulled pork is iets zachter van smaak dan de tex-mex smaak die wij gewend zijn. De pico de gallo saus is enorm smaakvol en fris. Zelfs mijn tafelgenoot, die absoluut geen fan is van rauwe tomaat, gaat overstag. En dan is er nog de mole. Een spread waar ik tot vandaag nog nooit van had gehoord en die qua smaak en textuur lijkt op een notenspread. Tot op bepaalde hoogte klopt dat ook: mole wordt gemaakt van noten, specerijen en… chocolade.

Bij de voorgerechten serveert Gerben de riesling van Weingut Martinshof uit Rheinland-Pfalz. De rieslingdruif is uitermate geschikt voor de productie van zowel zoete als droge wijnen. Die van Weingut Martinshof is niet zo droog als we gewend zijn van de druif maar mooi rond, en daarmee een geschikte match voor alle drie de voorgerechten.

Ook voor de volgende gang kiest Gerben een wijn die alle kanten op kan, een rosé in dit geval. De Whispering Angel uit de Provence overheerst niet in smaak, is meer kruidig dan fruitig, en gaat daarom goed bij zowel vlees, vis als vega.

We starten met de vis. Gestoomde zalm met misolak, bao buns en koolsalade met rode peper. De zalm is zó mooi op smaak dat het me eigenlijk zonde lijkt hem te ‘verpakken’ in een bao bun. De combinatie, inclusief koolsalade, is echter ook verrukkelijk: een perfecte combinatie van de vette, malse zalm en de zachte, sticky bao bun. De ‘lichte wasabi-mayo’ is ook echt licht: niet te veel wasabi, wel pit.

Dan de Surinaamse roti: malse kippendij, graham masala, krokante kippenhuid, gefrituurd eitje en roti – een Indonesisch platbrood dat iets weg heeft van een wrap. Een smaakvol gerecht, hoewel we het er al gauw over eens zijn dat de smaken van de andere gerechten die de revue gepasseerd hebben, er nét iets meer uit springen. Wat in principe natuurlijk helemaal niet verkeerd is. Het laatste hoofdgerecht is de vegetarische lasagna roll. Een perfecte twist op de klassieke lasagne, waarbij de tomaat – sterk van smaak – op de voorgrond treedt, en we ook een hint van basilicum proeven. Een absolute aanrader.

We sluiten af met maar liefst twee desserts: de blondie met kokos, limecurd, passievrucht en crumble en de fameuze Beluga Loves You-macaron van de hand van Piet Taselaar. De blondie zelf is niet zo zoet als ik gewend ben, de kokos en limecurd geven ‘m daarbij nog een frisse twist. Een welkome variatie op de witte brownie als je het mij vraagt. En dan de macaron. Tja, ik had er de afgelopen maanden veel over gehoord en lezen, en interviewde nog niet zo lang geleden de maker, Piet Taselaar, maar geproefd had ik ‘m nog niet. Na vanavond kan ik concluderen dat de roze macaron met kwark en roodfruit alle lof waard is.

Bij het dessert serveert Gobbie Fraats, barmanager bij Flavourz by Servais, ons een laatste verrassing: daiquiri maar dan anders. Het schuim van aardbei geeft de cocktail een zoete geur die wordt afgemaakt met witte chocolade en Bacardi añejo qaurto, de énige rum die nog daadwerkelijk op Cuba – waar de daiquiri vandaan komt – wordt gemaakt, zo laten we ons vertellen. Een feestelijke afsluiter van een diner dat we het beste kunnen beschrijven als een smakelijk feest.

Proost op één jaar Flavourz by Servais en dat er nog veel wereldsmaken de revue mogen passeren!

Spoorweglaan 2, Maastricht (NL) – flavourzbyservais.com

show auteur

Auteur: Demy Janssen

Levensgenieter met een vlotte pen

Demy Janssen

chapeau TV

Iedere week het beste
van Chapeau?

Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief!

Vraag je
lidmaatschap aan

Toetreden tot de Chapeau Community kan al vanaf €24,50 per jaar. Daarnaast kunt u kiezen tussen een welkomstkorting of een welkomstgeschenk.

Iedere week het beste
van Chapeau?

Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief!
Of word lid van onze community.

Menu