De verbouwing van Beluga Loves You: rauw en puur tot in de details
Maandag 1 juni 2020 is de dag waarop de horeca weer open ging. De deur van Beluga Loves You in Maastricht bleef echter dicht. Servais Tielman, een chef van wie wordt gezegd dat hij graag buiten de lijntjes kleurt, heeft deze zomer aangegrepen om zijn zaak helemaal leeg te halen en vervolgens opnieuw op te bouwen. Op 1 augustus gaat Beluga Loves You open. Chapeau kreeg een vervroegd kijkje achter de schermen.
Op 1 juli 2019 kreeg Servais Tielman de sleutel van Beluga Loves You. Na een zomer samen met zijn voormalige leermeester in de keuken te hebben gestaan, ging op 3 september het roer écht om: Tielman introduceerde zijn filosofie voor Beluga Loves You. Een filosofie waarin rauwe en pure ingrediënten, liefst afkomstig uit de nabije omgeving, de hoofdrol zouden spelen.
Een filosofie die Tielman eigenlijk alleen op het bord kon vertalen. Het restaurant had immers nog altijd de uitstraling zoals het die had toen Beluga Loves You nog van Hans van Wolde en Daniëlle de Boer was. ,,Het was daarom des te belangrijk dat er één vaste lijn in onze filosofie zat; we konden niet te veel naar links en naar rechts. Samen met Guido Braeken en de rest van de keukenbrigade hebben we in dat eerste half jaar alle gedachtes over het eten uitgebouwd en gestructureerd. Met als gevolg dat laag één, het fundament, lag.’’
De vertaling van Tielmans filosofie naar het interieur van de zaak, was van het begin af aan een zesjarenplan dat in fases zou worden uitgevoerd.
Herrie in de keuken
De eerste fase viel al direct in het water als gevolg van de lekkages in de keuken en het restaurant van Beluga Loves You. Er volgde een zakelijk conflict tussen Tielman en Van Wolde, die ervan beschuldigd werd deze lekkages te hebben verzwegen, waardoor alle voortgang tijdelijk on hold werd gezet. Inmiddels hebben Tielman en Van Wolde de strijdbijl begraven: ze hebben samen om tafel gezeten en in het voorjaar van 2020 een compromis gesloten waarbij beide partijen water bij de wijn hebben gedaan, en ze het juridisch proces hebben kunnen afsluiten. ,,Er zijn no hard feelings tussen Hans en mij, dit was een zakelijk conflict. C’est tout’’, vertelt Tielman.
Een gedeelte van de lekkages was tegen die tijd al opgelost. Voor het overgebleven gedeelte was dat niet zo simpel: vloeren en muren in diverse delen van het restaurant moesten eruit om bij de leidingen te kunnen komen. Tielman besloot daarop zijn initiële zesjarenplan uit het raam te gooien en fase één, twee en drie direct te realiseren. ,,Als dan toch alles open ligt, ga je daarna niet weer dezelfde tegel tegen de muur aan zetten, toch?”
Inspiratie
Voor het interieur – dat nauw moest aansluiten bij de filosofie die Tielman vanaf dag één voor Beluga Loves You voor ogen heeft gehad – zocht hij creatieve hulp bij Jeroen Smeele, een Rotterdamse architect die bekend is vanwege zijn betrokkenheid bij de conceptontwikkeling van diverse luxe-restaurants, zoals ML Haarlem, Restaurant Perceel en Parkheuvel.
Smeele vertelt Tielman te hebben leren kennen als een ideeënman. ,,Hij is een chef en ondernemer die zich laat inspireren door zijn omgeving en daar zijn creativiteit uithaalt.’’ Die omgeving bestaat in het geval van Beluga Loves You uit water, mergel en grotten, bossen en heuvels, en alles daar tussenin. Daar komen de ingrediënten van Beluga Loves You vandaan, en dus ook de basis van zijn inspiratie en de gerechten die daaruit voortvloeien.
Zo ontstond ook de inspiratie voor het interieur van het vernieuwde Beluga Loves You. ,,Want als de omgeving zo’n belangrijke factor speelt in het verhaal, waarom zetten we dat dan niet fysiek zo neer?”, redeneerde Smeele.
Servais’ Beluga Loves You
De oorsprong van Tielmans filosofie werd zo de leidraad voor het nieuwe interieur van Beluga Loves You. Wie vanaf augustus het restaurant op Plein 1992 bezoekt wordt ontvangen in de Bosco-area, de nieuwe naam voor de aperitiefruimte. ,,Hier wordt het gevoel van het bos op een abstracte manier overgebracht’’, vertelt Servais. De ruimte wordt bekleed boomschors en hout, muren en vloer krijgen een groene kleur en het meubilair zal daar naadloos bij aansluiten.
Na een uurtje low dining vervolgen gasten hun culinaire reis naar het water: Aqua. ,,Het restaurantgedeelte kijkt uit op de Maas, maar dit is een knipoog naar alles dat met water te maken heeft. Hier zullen blauwe tonen de hoofdrol spelen.”
Het plafond is inmiddels donkerblauw geverfd om de ruimte kleiner te doen ogen, er worden hier straks immers nog maar zestien couverts geplaatst. De tafels in het aqua- gedeelte worden gemaakt van eikenhout, stoelen krijgen blauwe tonen en met behulp van een 3D-printer wordt momenteel een groot koraal geprint, dan onder meer zal dienen als werkbank voor het personeel. Het podium, bekend als de Love Boat, wordt omgebouwd tot een abstracte schelp.
Voor het laatste gedeelte van een lunch of diner bij Beluga Loves You dalen de gasten af naar waar voorheen de private dining area was. Deze ruimte krijgt de naam Terra (Aarde). Hier worden desserts en friandises ‘live’ bereid en geserveerd. In het design wordt gewerkt met aardse tonen en worden de verschillende laagjes die zowel de aarde als veel desserts zijn met kleurovergangen weergegeven.
Anderhalve meter
De wereldwijde gezondheidscrisis als gevolg van het coronavirus speelt een belangrijke rol in het plan voor Servais’ Beluga Loves You. Onder normale omstandigheden zouden er makkelijk zeventig man kunnen aanschuiven voor het diner, maar nu er rekening moet worden gehouden met anderhalve meter afstand, is dat niet mogelijk. Laat staan dat in dat geval de beoogde service geboden kan worden. Met ingang van augustus gaat Beluga Loves You dan ook nog maar zestien couverts per shift draaien.
Om dat businesswise voor elkaar te krijgen, moesten Tielman en Smeele een werkmethodiek uitschrijven waarbij met shifts gewerkt wordt. Het verplaatsen tussen aperitiefruimte, dinerruimte en tuin of terras werd door Van Wolde geïntroduceerd. De gasten van Beluga Loves You vonden het geweldig. Dit stukje ‘oude Beluga Loves You’ wilde Tielman sowieso behouden. Uiteindelijk werd het de leidraad voor de nieuwe werkmethodiek.
Door gasten in groepen van 16 op specifieke tijdstippen te ontvangen en tussen de diverse gangen door van area te laten verplaatsen, kan er straks toch bijna een volwaardige lunch of volwaardig diner gedraaid worden. De nieuwe werkmethodiek is zo ingericht dat gasten wel gewoon ongedwongen en op het gemak kunnen tafelen. ,,We kunnen de ruimtes zelfs tussentijds, buiten het zicht van de gast, schoonmaken. Ook kunnen we ten alle tijden groepen plaatsen, dan is simpelweg één ‘shift’ van hun.’’
Zelfs met de verschillende shifts moet Beluga Loves You qua aantal couverts een stukje terug: tijdens de lunch is er plaats voor maximaal 32 mensen en tijdens het diner is er voor 38 mensen plek. ,,Natuurlijk ga ik dit in de portemonnee voelen, maar dat heb ik er voor over. Ik wil met mijn Beluga Loves You mijn filosofie tot leven brengen. Ik wil Nederland laten zien wie ik ben en hoe ik kook. Daarin wil ik geen concessies doen.’’
Tielman zegt zich te realiseren dat het altijd mis kan gaan. ,,Ondernemen is nu eenmaal risico’s nemen.”
Plein 1992 12, Maastricht (NL) – belugalovesyou.com
