De smaken van Toine Hermsen leven voort bij Damianz in Roermond

Ruim tien jaar lang leerde hij naast en van Toine Hermsen de kneepjes van het vak; tot op de dag van vandaag past chef-kok Jeroen van Gansewinkel de dingen die hij van wijlen zijn leermeester leerde, toe in de keuken. Van kookstijl tot stijl van leiden, de organisatie in de keuken en zelfs zijn zachtaardige persoonlijkheid.

Jeroen van Gansewinkel (40) was amper zestien jaar oud toen hij als stagiaire bij Toine Hermsen, de met twee Michelinsterren bekroonde zaak van de gelijknamige chef, aan de slag ging. „Ik had bij vier restaurants gesolliciteerd, kon bij drie beginnen. De keuze was snel gemaakt; Toine Hermsen was een icoon in de gastronomie, hij was dé leermeester. Veel grote namen waren mij al voorgegaan.”

Van die keuze heeft Jeroen nooit spijt gehad. Tien jaar lang gaat hij elke dag met evenveel plezier naar zijn werk. „Er was daar geen plafond. Er was zó veel te leren, en als je interesse had en écht liet zien dat je wilde, dan deelde Toine al zijn kennis met je.”

De perfecte garing van vlees en vis, het zorgvuldig trekken van bouillons en sauzen, of de receptuur van de inmiddels fameuze ‘kikkerbilletjes van Toine’. „Alles deden we ‘met de hand’. Geen thermometers, thermoblendertjes, poedertjes of geleitjes, maar puur vakmanschap. Keer op keer herhalen totdat je de receptuur kon dromen en blind kon herhalen.”

Vandaag zijn het niet alleen Jeroen en zijn oud-collega’s die de receptuur van Toine kunnen dromen: de jonge garde in de keuken van Damianz brengt chef Van Gansewinkel met even veel liefde en geduld dezelfde basis bij. De rode wijnsaus, patrijzenjus of lamsjus, bereidingen van langoustine, eendenlever, pigeon en croûte – de signatuur van Jeroen – en deze winter de patrijs met zuurkool en appel: de smaak van Toine leeft voort bij Damianz.

„Toine heeft mij gemaakt tot de chef die ik vandaag ben, daar ben ik hem eeuwig dankbaar voor. Zijn smaken in mijn keuken zijn een ode aan hem.”

Pollartstraat 7, Roermond (NL) – damianz.nl