De smaken van de Voerstreek bij Hoeve de Bies
Hoeve de Bies, gevestigd op een idyllisch plekje in het hartje van de groene Voerstreek. Jarenlang werd de Voerense stijl hier vertaald in vlaai, soep, bloedworst en forel. Onder culinaire leiding van chef Maurice Huynen wordt de smaak van de streek er inmiddels succesvol gepresenteerd in een verfijnd jasje.
Het najaar van 2023 markeert het eerste lustrum van Hoeve de Bies. De eerste twee van die vijf jaar serveerde Huynen in een ietwat gedateerde omgeving een zeer geslaagde bistrokaart, waarin zijn gedegen basis en jarenlange ervaring in sterrenkeukens tot uiting kwam. Begin 2020 ging niet alleen die restaurantformule, maar ook het hele interieur op de schop.
Het nieuwe interieur mag dan inmiddels dus drie jaar oud zijn, het samenspel van het authentieke karakter van de boerderij, lichte kleuren en comfortabele zitjes, en rauwe elementen is zo subtiel tijdloos, dat het nog steeds voelt alsof je een compleet nieuwe zaak binnenwandelt. Een zaak waar alles lijkt te kloppen.
Ook het terras, aan de achterzijde van de zaak, werd tijdens de verbouwing in 2020 volledig vernieuwd. Hier starten wij vanavond ons diner, met uitzicht op een kudde grazende koeien en de ondergaande zon. Bij een glaasje huisbubbels van het nabijgelegen Domein Crutzberg, serveert gastvrouw Veronique van den Hove drie vegetarische amuses: aardse smaken in de vorm van een tartelette met kaas, bloemkool en zomertruffels, een pastinaak van de barbecue die qua smaak wat weg heeft van tom kha kai en een cakeje van kruiden uit de eigen tuin. De salade van snijbonen en sorbet van komkommer en kokos die volgt is lekker fris en een goede palate cleanser alvorens we binnen het diner continueren.
Wandeling
Na de romige tartaar van black angus in een krachtige bouillon van ossenstaart, neemt Maurice Huynen ons mee op een wandeling door de Voerstreek. De figuurlijke wandeling, en signatuur van de chef, begint bij de forellenvijver de Commanderie 7, ruim een kilometer richting het zuiden. De forellen die Huynen daar vindt, heeft hij voor dit gerechtje op drie manieren bereid: gebrand, gepekeld en getrokken tot bouillon. Alle drie zeer subtiel, maar zeer smaakvol. Daarbij serveert hij de Voerense dashi, prei en waterkers die hij onderweg terug naar Hoeve de Bies tegenkomt.
Hoogtepunt
Een absoluut hoogtepunt van de avond vind ik in de vierde gang: boterzachte zeetong met pijnboompitten, paddenstoelen, duxelles, truffel en jus van cèpes, op prachtige wijze samengebracht. Vol van smaak, zonder dat het gerechtje te zwaar wordt. Pure herfst. De tafelgenoot haalt zijn hart volledig op bij het hoofdgerecht van ribeye met krokant buikspek en gepofte biet.
Wijnkamer
Vanaf ons tafeltje midden in de zaak hebben we direct zicht op de goed gevulde wijnkamer. Hier houdt sommelier en gastheer Peterhans van Harinxma een collectie van zo’n 450 topwijnen. Het overgrote deel van die wijnen is afkomstig uit bekende Franse wijnstreken. Een kleine selectie is weggelegd voor Duitsland (de cuvée Eva van Theo Minges, die soepeltjes samengaat bij het gerechtje van zeetong), Italië, Spanje én Limburg.
Drieluik
Voor de zoetekauw (moi) is het tijdens een lunch of diner bij Hoeve de Bies twee keer feest. Na het menu – dat overigens precies genoeg is: niet te veel, niet te weinig – volgen maar liefst drie desserts én friandises. Alle drie heel anders, alle drie subliem. Te beginnen met fris-zoete combinatie van sorbet van Peruaanse munt met vijgen en pistache. Het tweede dessert is vol en romig: een superzachte chocolademousse, tahini roomijs, crumble van brownies en flinterdunne chocoladechips.
Bier 4, Voeren (BE) – hoevedebies.be
