De smaak van het verleden: een ode aan Toine en Kaatje
In de eerste jaren nadat ik van Brabant naar Limburg was verhuisd, inmiddels ruim 23 jaar geleden, had ik de gewoonte om tijdens mijn avondlijke wandelingen langs een of twee restaurants te lopen. Niet om er onverwijld mijn benen onder de tafel te schuiven; wel om iets mee te krijgen van de sfeer. Zeer de moeite waard – ook aan de buitenkant – was het restaurant van Toine Hermsen in Maastricht op de hoek van het Onze Lieve Vrouweplein en de Sint Bernardusstraat. Je kon er discreet een blik naar binnen werpen om in een split second een indruk te krijgen van de manier waarop feestelijk geklede gasten een onvergetelijke avond beleefden.
De menukaart, die gedrukt op prachtig perkamentachtig papier en omrand door een goudkleurige lijst in een soort van nisje hing, was al helemaal een omweg waard. De gerechten stonden erop vermeld in het Nederlands en in het Frans. En wel zodanig dat je een idee kreeg van de wijze waarop de meester ze had bereid. Van het menu des copains herinner ik me de tong met champagne die langzaam in de oven was gegaard. En natuurlijk de cuisses de grenouille (kikkerbilletjes). Die waren klaargemaakt op een manier die altijd in mijn geheugen is blijven zitten: botermals en met veel look. Leuk was verder dat er expliciet bij vermeld stond dat je ze in deze sterrenzaak mocht ‘snoepen uit het vuistje’.
Een avondlijk ommetje maken om even een blik op een menukaart te kunnen werpen? Tegenwoordig dient het nauwelijks nog ergens toe, ook omdat ze vrijwel altijd online staan. Daarbij komt dat de gerechten die op de kaart staan, veelal niet meer zijn dan een opsomming van ingrediënten. Dan lees je bijvoorbeeld: Courgette | pijlinktvis | safraanaioli | pijnboompitten. Tja. Of: Yuzu | rabarber | yoghurt | roos. Hmm. Of: Short rib | ui | truffel. Zucht. Of: Eend | pruim | hoisin. Daar loop ik ook niet echt een blok voor om. Het is ongetwijfeld allemaal hoog op smaak en uiterst vakkundig klaargemaakt, maar de voorpret is vaak erg ver te zoeken. Hoe omschrijf je tegenwoordig cuisses de grenouille? Kikker | look | room?
Bij het opruimen van mijn boekenkast kwam ik onlangs Koken als Kaatje tegen, een alleraardigst boekje uit 1984, uitgegeven ter gelegenheid van het zestigjarig bestaan van de Nederlandsche Vereeniging van Artsen-Automobilisten. Behalve een kookboek – met overduidelijke recepten en oerdegelijke wijnadviezen – is het een portret van het voormalige tweesterrenrestaurant Kaatje bij de Sluis in het Overijsselse Blokzijl. Bladerend door het boekje wordt in één oogopslag duidelijk hoezeer de culinaire wereld in de loop van slechts enkele tientallen jaren is veranderd.
In de tijd waarin Kaatje bij de Sluis voor het eerst de deuren opende – we schrijven 1975 – bezochten veel mensen een restaurant om een ‘volle maaltijd’ te gebruiken en tegelijkertijd ‘moeders’ een dagje rust te gunnen. In de schalen die op tafel werden gezet zaten ‘dezelfde kruimige piepers en sufgekookte groentes die de gasten zich met ontroering van thuis herinnerden’, aldus de inleider van het boekje.
Hoe anders ging het eraan toe bij Kaatje? Daar leek het wel alsof de gerechten ‘door een meesterschilder als Manet op het witte porselein waren geschilderd’ . Gasten werden verrast met ‘genummerde slakken, salades met rozenblaadjes en chrysanten als bloemrijke toevoegingen’. De klassieke schotels hebben – net als bij Toine Hermen cuisinier – Franse namen die je ook heden ten dage het water in de mond doen lopen. Consommé au goût de bois (paddestoelensoep), Les deux délices de la mer aux deux sauces (garnalen en mosselen met mosterdsaus en cocktailsaus. En feullietté d’écrevisses à la homardière (bladerdeegkusstentje met rivierkreeftjes en kreeftensaus).
Het moet allemaal onvoorstelbaar chique zijn geweest – en al helemaal geweldig hebben gesmaakt – zeker voor die tijd. Toch krijg je, met de ‘wijsheid’ van nu, een hele andere indruk. De kleurrijke foto’s die in het boek staan afgebeeld kun je met de beste wil van de wereld niet instagrammable kunnen noemen: de rivierkreefjes lijken zo het bord uit te lopen; allemaal een andere kant op. De groenten zijn zodanig op het bord gepositioneerd dat het wel lijkt alsof de eerste beste kleuter zijn moeder een handje heeft mogen helpen in de keuken. Diverse borden zijn bovendien uitgerust met een hoeveelheid chips: op een hoopje of in een bakje.
Koken als Kaatje geeft een kijkje in een andere wereld. Een culinaire wereld waarin – afgezien van de madeira bij de consommé en een marsala bij het ijsdessert – uitsluitend Franse wijnen werden gedronken. Een wereld waarnaar ik in deze tijd – waarin allerlei vernieuwende en trendy ‘concepten’ als paddenstoelen uit de grond schieten en een grote rol is weggelegd voor ‘allerlei nieuwe smaken’ uit het Verre Oosten – eerlijk gezegd soms een beetje terugverlang.
Begrijp me niet verkeerd: terug naar vroeger is wat mij betreft nergens voor nodig. Ik ben zelfs blij dat het stijve en opgedirkte van weleer heeft plaatsgemaakt voor een sfeer waarin iedereen zich thuis kan voelen. Toch kan het geen kwaad als de jonge garde af en toe eens een oud culinair boek ter hand neemt. Om inspiratie op te doen. En om te voorkomen dat de smaak van het verleden verloren gaat.
Wat dat laatste betreft werd ik onlangs op mijn wenken bediend. De nieuwe, jonge eigenaren van restaurant Au Coin des Bons Enfants – een plek in Maastricht die culinaire geschiedenis ademt – willen zich onderscheiden met een aanpak die in feit een ode vormt aan het verleden: de wijnen die ze schenken komen uitsluitend uit de oude wereld. Op de kaart komen klassieke gerechten, zeg maar à la Kaatje, maar dan met een moderne draai.
Nu nog even zorgen dat alles instagrammable is en klaar! Enne… laat dat bakje chips maar achterwege!
