De rode loper uit voor Le Bon Vivant

Het opmerkelijke nieuws ging die avond in november 2013 als een lopend vuurtje door Maastricht. Twee jonge horeca-ondernemers waren bekeurd, nota bene tijdens de feestelijke openingsavond van hun eigen zaak. Terwijl de wethouder van horeca-aangelegenheden – hij had luttele ogenblikken daarvoor nog uitvoerig de loftrompet gestoken over het lef van het jonge ondernemersduo – beneden tussen de receptiegangers stond te borrelen, vielen bovengronds twee nijvere gemeentelijke handhavers in figuurlijk opzicht over de rode loper die was uitgelegd om het feestelijke moment luister bij te zetten. Hun optreden leidde tot veel verontwaardiging, maar ook tot bijzonder veel gratis publiciteit voor de nieuwe onderneming van chef-kok Björn Dijkstra en zijn toenmalige compagnon. Schrijver dezes stond er met de neus bovenop. Nog diezelfde avond gooide hij een verhaal online, dat onmiddellijk viral ging.

Zonder het aanvankelijk te beseffen dalen we – nagenoeg op de kop af zes jaar later (herinneringen op de social media doen soms wonderen) opnieuw af in de sfeervolle ondergrondse kelderruimte, waarmee Le Bon Vivant zich onderscheidt van andere horecazaken. De altijd goedlachse chef – alweer geruime tijd de enig eigenaar van de zaak – is in de Maastrichtse horeca inmiddels uitgegroeid tot een begrip.

De directe aanleiding voor ons bezoek aan Le Bon Vivant – we hebben er vaker mogen genieten van prachtige gerechten – is dit keer de lunch die het restaurant sinds kort op zaterdag serveert.

Het zijn niet de meest voor de hand liggende gerechtjes die we – na een bijzonder hartelijke ontvangst – bij wijze van amuses (men spreekt hier zelf liever van fingerfoods) krijgen voorgezet op ons sfeervol ingedekte tafeltje: Hollandse garnaaltjes met een gel van knolselderij, vinaigrette van hazelnoot en rode wijnazijn, aardappelschuim en komkommerkruid; Crème brûlée met foie gras; crostini met vijgenchutney en een parel van gorgonzola en aardbei; dit alles vooraf gegaan door een smakelijk soepje van knolselderij en zuurkool met kerrieschuim, dat meteen de toon zet, zeker in combinatie met de kurkdroge nieuwe huischampagne Drappier, die zijn grote reputatie als aperitief-champagne al bij het eerste slokje waarmaakt.

,,We beginnen met gemarineerde tonijn”, zegt gastvrouw Susan de Lorijn bij het inzetten van het voorgerecht. ,,Zeg maar een moderne sushi, maar dan net even anders.”

We worden niet teleurgesteld. De vis is lichtjes gemarineerd in sojasaus en gekleed in een jasje van nori dat is afgezet met gefrituurde broodkruimels. Erbij komt wakame, een gelletje van kikkoman, druppeltjes avocado-crème, radijs, een schuimpje van gember en gepofte rijst. Dat laatste ingrediënt schijnt overigens op de een of andere manier mode te zijn in de hogere gastronomie. Veel gasten tonen zich in eerste instantie verschrikt omdat de gespierde rijstkorrels verdacht veel lijken op levende wormpjes…

Susan de Lorijn hoort het wel vaker zegt ze, bij het inschenken van de stevige witte Rioja die ze als begeleider heeft gekozen voor de nagenoeg rauwe tonijn. De wijn, gemaakt van 100 procent viura, blijkt te zijn genoemd naar Don Diego Lopez de Haro, volgens gastvrouw Susan de oprichter van de Baskische stad Bilbao. Zo zie je maar hoe men al etende een enorme wijsheid kan vergaren.

,,Wat grappig: surf en turf uit de Elzas”, merkt mijn tafelgenote scherp op als de tweede gang arriveert, een combinatie van snoekbaars, varkensnek, zorgvuldig gekonfijte zuurkool en gerookte beurre blanc. De vis is lichtjes op de huid gebakken en de varkensnek – gehuld in een warme trui van coppa di parma – zacht gegaard. Het gerecht is meesterlijk afgemaakt met een vleugje steranijs en dat is goed te proeven. We drinken er een schitterende, droge, aromatische riesling bij die, anders dan je bij dit gerecht in eerste instantie zou verwachten, niet afkomstig is uit de Elzas, maar zijn oorsprong vindt in de leisteenbodems (vandaar de naam Scivaro) langs de Saar in Duitsland.

De wijnen die Susan de Lorijn schenkt – en van deskundig commentaar voorziet – zijn overigens allemaal vrij origineel. De stevige rode wijn uit het Portugese Alentejo – gemaakt van de inheemse alfrocheiro – valt zo in de smaak, dat het glas leeg is voordat we het zelf in de gaten hebben. De alerte gastvrouw heeft het overigens wél in de gaten en schenkt ons bij. Daardoor hoeven we niets te missen van het sprankelende spektakel waar deze wijn in samenspraak met het volgende gerecht voor zorgt: een combinatie van sous vide gegaarde kalfswang van de green egg en gekonfijte kalfswang die subtiel gelakt is met een saus van unaki. De aanwezigheid op het bord van diverse paddenstoelen in uiteenlopende bereidingen maakt dit tot een gerecht vol winterse warmte.

Met een paar schijfjes gekaramelliseerde banaan op het bord bij wijze van dessert, maakt een chef het zich wel heel gemakkelijk, zou je denken. Maar Björn Dijkstra zou Björn Dijkstra niet zijn, als hij ook van deze afsluiter niet iets heel bijzonders zou maken. Op het bord ligt een kleine ‘tompouce’ met kaneel, poedersuiker en banketbakkersroom met zoethout. Het geheel wordt feestelijk geflankeerd  door een mousse van banaan, drie bereidingen van pistache (crumble, sponge-cake en ijs) en een flinter chocolade. En eigenlijk ook een beetje perzik: deze vrucht is op het bord niet terug te vinden, maar de witte wijn (een halfzoete Rueda op basis van verdejo en viura) die bij dit dessert geschonken wordt, geurt zo uitbundig naar perzik, dat het nauwelijks te geloven is dat er bij de bereiding ook maar één druif om de hoek is komen kijken.

Een zaterdagmiddag bij Le Bon Vivant is wat ons betreft een prima idee. Het kan bijna niet anders of de dienstkloppers die Le Bon Vivant op de dag van opening kwamen bekeuren (de prent werd overigens fluks verscheurd nadat ook De Telegraaf aandacht aan de zaak besteed had) hebben een vooruitziende blik gehad: hier moet dringend gehandhaafd worden, zeker als het gaat om de sfeer, de beleving en de kwaliteit van de keuken. Wij leggen alvast de loper uit!             

Restaurant Le Bon Vivant – Capucijnenstraat 91 – www.lebonvivant.nl

Fotografie: Demy Janssen

_____________________________________
Chapeau Nieuwsbrief
Wil jij wekelijks het laatste nieuws ontvangen over het goede leven in Limburg NL/BE? Schrijf je dan in voor onze mooie nieuwsbrief -> inschrijven <