Als jonge, gedreven chef je eigen restaurant beginnen en dan meteen voor bijna een jaar dicht vanwege corona. Timo Reichelt van Au Coin Des Bons Enfants heeft er zijn motivatie niet door verloren. Samen met zijn compagnon en gastheer Lino de Vrede wil hij ‘de Coin’ weer helemaal terug in de top van de eredivisie. Met topproducten en verfijnde smaken. Klassieke basis, met een vleugje Middellandse Zee.
Heel voorzichtig kan Au Coin des Bons Enfants in het historische Jekerkwartier in Maastricht weer opstarten, te beginnen bij goed
weer met de lunch op het beschutte terras achter de zaak. Timo Reichelt straalt energie uit. Die moet hij kwijt in de keuken. Tijdens de sluiting heeft hij wel thuis bij mensen gekookt, maar niet aan afhaal gedaan.
Waarom geen afhaal?
„Dat is niks voor mij, met al die bakjes en doosjes. Ik wil de controle hebben over het eindproduct, het gerecht op het bord dresseren zoals ik dat bedoel.”
Je wilt met je eigen zaak aan de weg timmeren en dan lig je bijna een jaar lang aan de ketting. Dat moet frustrerend zijn.
„Natuurlijk, maar dat geldt voor alle collega’s. Vorig jaar zomer zijn we ruim vier maanden wél open geweest en toen bleek dat de gasten onze aanpak erg waardeerden, dus dat geeft je moed. We hebben ons visitekaartje kunnen afgeven en dan is het plezierig dat je gasten in korte tijd meerdere keren ziet terugkeren. Met mijn menukaart maak ik duidelijke keuzes. Ik ga niet voor de scherpste prijs waarbij ik genoodzaakt zou zijn om iets mindere kwaliteit van producten in te kopen. Dat doe ik niet. Als ik zeebaars op de kaart zet, dan is het een wilde zeebaars, aan de lijn gevangen. En ja, die is wat duurder bij de inkoop dan de gekweekte. Ik let niet zozeer op luxe producten. Het hoeft niet per se tarbot te zijn. Maar in z’n soort moet het wel de top zijn. De beste makreel of skrei is ook super om mee te werken. Er zijn gelukkig genoeg mensen die de kwaliteit herkennen.”
Wist je al heel vroeg dat je kok wilde worden?
„Jazeker. Thuis in Düsseldorf stond ik als jongetje van vijf jaar vaak te ruiken en te kijken aan de kachel bij oma en bij mijn moeder. De heerlijke geuren die in het huis hingen. Mijn vader werkte in de vleesindustrie. Die bracht regelmatig goede charcuterie en worsten mee naar huis. Die hadden smaak. Hij bracht bijvoorbeeld ook verse kalfslever mee. Dat heb ik zo vaak moeten eten, dat ik het nu niet meer lust. Maar goed, hij heeft me wel een stageplek bezorgd bij het 3-sterrenrestaurant Im Schiffchen in Düsseldorf. Patron Jean-Claude Bourgueil zei daarna tegen mijn vader dat zijn zoon wel talent had, maar hij wist niet of ik het vol zou houden. Drie jaar heb ik daar mijn opleiding gevolgd, helemaal van onderaan. Natuurlijk leer je daar veel van.”
In de driesterrenzaak leerde je de klassieke basis van het koken. Ben je altijd bij die stijl gebleven?
„Voor een belangrijk deel wel, maar ik heb tamelijk wat gereisd naar landen aan de Middellandse Zee en ben daar vaker in sterrenzaken gaan eten. Daar leerde ik om voorzichtig om te gaan met topproducten. Zoals in Blanes in Spanje, waar ze de beste en meest verse gamba’s hebben. Daar moet je geen gekke dingen mee doen. Maar een aantal klassieke technieken gebruik ik nog altijd. Van een tarbot bijvoorbeeld bewaar ik de graten voor een goede visfond. Ik spoel de graten eerst met ijs. Met de fonds maak ik een beurre blanc. Daar word ik blij van. In Duitsland zeggen we dan ‘geil’. De beste producten heb ik nodig, dus ook de beste leveranciers. Van bijvoorbeeld jagers uit het Heuvelland die op zoek gaan naar zomerree. En iemand als Roy Kusters kan ik ’s nachts bellen of hij kan zorgen voor dat bijzondere Franse gevogelte. We hebben hier zó veel. Het Livar-varken, de Holstein-runderen, het Texels lam, allemaal top. Soms kies ik voor ver weg. Zoals wilde garnalen uit Argentinië. Die gaan daar meteen in de snelvriezer en behouden zo hun smaak. Pata negra uit Salamanca vind ik veel lekkerder dan Italiaanse parmaham. Tomaten en aubergines uit Sicilië hebben extra smaak. En de lekkerste sardines komen uit Portugal.”
Is dat klassieke in al je gerechten terug te vinden?
„Op zich wel, maar ik voeg er iets van mezelf aan toe. Bij een cocktail van kreeft geef ik een klassieke saus, maar dan doe ik daar ingekookte Pedro Ximénez bij, samen met duindoornbes. Dan krijg je een heel andere smaak. Ik gebruik tamelijk wat alcohol in mijn sauzen. Madeira bijvoorbeeld, of Banyuls, en ook goede wijn. Je moet nooit goedkope wijn in de keuken gebruiken, van die zogenaamde ‘kookwijn’ van twee euro. Vreselijk. Bij de Coin zijn we sterk in sauzen. Daarin proef je nog de stijl van mijn oma en moeder, maar dan toch weer even anders.”
Wat vind je van de Aziatische invloeden die veel chefs tegenwoordig gebruiken?
„Vanuit het koloniale verleden begrijp ik dat hier in Nederland met Aziatische invloeden wordt gekookt. Zelf houd ik bijvoorbeeld ontzettend van de Japanse keuken. Mijn vriendin en ik rijden vaker speciaal naar Düsseldorf om daar ramen te gaan eten. Wanneer ik zelf kook, haal ik mijn passie uit de Europese keuken, waarbij ik altijd de seizoenen volg, daar geloof ik echt in. Langoustines met verse daslook hier uit het Heuvelland, en een klein beetje pata negra. Of asperges met coquilles. Ik doe ook wel eens heel dunne sliertjes asperges, die even wokken en dan met tarbot in een saus van chardonnay. Héérlijk.”
Hoe ver gaat je ambitie? De Coin had ooit een ster.
„Je moet dat niet te hard roepen natuurlijk, maar ik ga niet ontkennen dat we ambitieus zijn. De Coin was jarenlang een van de topzaken in Maastricht, met Michelinster. Het is voor mij geen commercieel doel, maar het zou wel een erkenning zijn van mijn vakmanschap. Ik richt me allereerst met mijn team op een zo goed mogelijke keuken waarmee we tevreden klanten krijgen. Dat is het hoofddoel. Als ze naar huis gaan, dat ze dan echt lekker gegeten hebben.”
Bemoei je je ook nog met de wijn of laat je dat toch helemaal aan je compagnon over?
„Lino gaat over de wijn, maar ik proef mee in de combinatie met de gerechten. Vaak zitten we op dezelfde lijn, maar soms niet. Ik ben bijvoorbeeld een liefhebber van Duitse Pinot Noir. Maar het hoeft niet altijd Duitse Riesling te zijn. Een dikke Meursault, daar kun je me voor wakker maken.”
Ezelmarkt 4, Maastricht (NL) – aucoin.nl
