Home > Culinair > De chef: Ralph Hermans van Restaurant Rantrée*

De chef: Ralph Hermans van Restaurant Rantrée*

Net een Michelinster gekregen en die commercieel niet lang kunnen verzilveren vanwege zoiets als een lockdown. Daar had chef en eigenaar Ralph Hermans niet op gerekend in zijn nieuwe zaak Rantree aan de rand van Maastricht tegen de Belgische grens. Samen met zijn vrouw Jennifer Silvius moet hij er nu extra hard aan trekken om de misgelopen omzet nog enigszins goed te maken.

Op de achtste verdieping is er wel een mooi uitzicht op Maastricht en het hele Belgische achterland. Maar een terras is er niet, zodat hij in deze tijden van ‘afstand houden’ buiten niet met ruimte kan sprokkelen. Alles moet binnen gebeuren.

Had je dat geweten, dan had je misschien een andere locatie gekozen.

„Nee, dat gevoel hebben mijn vrouw en ik niet. We hebben hier boven een flinke ruimte, waar we de temperatuur prima kunnen regelen. De gasten komen volop, ook nu weer gelukkig. Met die coronamaatregelen hebben we de private dining-ruimte erbij getrokken, zodat we toch nog behoorlijk wat gasten kunnen ontvangen. Maar wel wat minder dan normaal. Daarom blijven we de hele zomer open en ook nog eens zeven dagen in de week, lunch en diner. Behalve in de laatste drie weken van augustus, dan gaan we op dinsdag en woensdag dicht, anders komen we niet weg met de vakantiedagen voor het personeel. Dat lijkt gekkenwerk, maar we willen onze gasten, die we zo lang hebben moeten missen, alle flexibiliteit bieden. En inderdaad, we willen omzet halen. We hebben hier fors in geïnvesteerd, dat moet terugverdiend worden.”

Zwaar geïnvesteerd in zo’n luxe nieuwe zaak en dan zo’n onvoorziene tegenslag. Zijn jullie daar tegen bestand?

„Blijkbaar wel, want tot onze opluchting zijn de reserveringen bij de beperkte openstelling vanaf 1 juni meteen goed aangetrokken. We kunnen nog altijd zo’n vijftig mensen kwijt en we zitten heel vaak vol en hebben al regelmatig nee moeten verkopen. De belangstelling onder de gasten, zowel uit Nederland als uit België, is groot. Dat was natuurlijk even spannend, want je had geen idee of de mensen wel weer durfden te komen. Maar ze vertrouwen op onze serieuze hygiënemaatregelen en begrijpen zelf ook wel hoe het in elkaar zit. Alleen zijn de regels nogal complex. In Belgische restaurants mag je met tien mensen aan één tafel zitten, in Nederland met vier en dan nog alleen uit één gezin. Dat is verwarrend en ook niet echt goed werkbaar. Ik hoop dat de regels snel vereenvoudigd worden.”

Dus zorgen over het voortbestaan hebben jullie je niet gemaakt.

„Nee, al konden wij natuurlijk ook niet vooruitkijken, toen we in maart moesten sluiten. We hebben er toen bewust voor gekozen om dan ook echt te sluiten, dus ook geen afhaalmenu’s, behalve op Moederdag. Ons personeel is in die overheidsregeling meegegaan en we hebben rust genomen, ook voor ons zoontje van vier. Ik ben zelf ook niet iemand die dan graag overschakelt op bezorgmenu’s, waarbij je alles in van die plastic bakjes moet doen. Dus we hebben ons voorbereid op het moment dat we weer open konden gaan. We halen nu dezelfde omzet als nor-maal, zij het met meer dagen open. Dus ik kan nu wel zeggen dat we deze crisis zeker gaan overleven.”

Goed koken en ondernemen, dat gaat niet altijd hand in hand. Bevalt die combinatie?

„Jennifer en ik hebben dat altijd gewild, maar om dan de juiste keuzes te maken, dat is nog niet eenvoudig. Ik heb op veel plaatsen gewerkt. Kasteel Vaalsbroek, Van der Valk Maastricht, Harbour Club, Kasteel Wittem, Atelier, Toine Herm-sen en de Kristalijn. Dat was heel plezierig maar een eigen zaak, dat was onze droom. Liefst in het centrum van Maastricht en daar zijn we ook begonnen, op de Kesselskade. Maar die locatie bleek al gauw te klein, zeker de keuken. Om een goed pand te vinden in de binnenstad, dat ook nog gekocht kon worden in plaats van gehuurd, dat was en is niet eenvoudig. Toen kwam dit op ons pad, bovenop het dak van een nieuw te bouwen hotel in een vakantieresort. Het is niet het eerste waar je aan denkt. We moesten echt wennen aan het idee maar hebben geen spijt van onze keuze. Deze etage is ons eigendom, je bouwt zo iets op voor later. Uiteraard moesten we de forse investering bij elkaar zien te krijgen. De bank ging tot zeventig procent, de rest hebben we zelf met behulp van enkele particulieren kunnen aanvullen. Alleen had ik het ook niet kunnen doen, het zakelijk inzicht van Jennifer is in zo’n situatie wel heel prettig. En de samenwerking met Dormio, de eigenaren van dit villapark, is heel positief. Onze aanwezigheid is voor hen een pluspunt.”

Er was eerst een aparte wijnbar en jullie serveerden ook nog ontbijt. Dat is niet meer, waarom?                 

„Wij dachten dat met dit hotel en vakantiepark er behoefte zou zijn aan een uitgebreide ontbijt-service. Maar dat viel tegen, daar hebben we geld op toegelegd. En uit die wijnbar haalden we geen extra omzet. Je kunt van tevoren iets bedenken, maar de gasten bepalen of ze er ook op die manier gebruik van maken. Nu gebruiken we die aparte ruimte voor het aperitief, dat werkt prima.”

Hoe omschrijf je je eigen kookstijl?

„Tamelijk klassiek, maar wel op m’n eigen manier waarbij je hedendaagse invloeden meeneemt, daar waar het iets toevoegt. Niet alleen omdat het leuk oogt. Smaak staat voorop. We hebben veel vaste gasten, meer dan de helft komt uit België. Die hebben een bepaald verwachtingspatroon maar wil-len in die stijl wel regelmatig verrast worden. Je moet goed weten welke gasten je hebt. Een Belg verwacht bij tarbot een dikke moot, geen dun streepje.”

Jullie hebben bewust toegewerkt naar die ene ster. Gaan de ambities verder? 

„Onze ambitie is om een gezonde zaak met tevreden klanten op te bouwen. De eerste ster in januari heeft ons met name in de lunch geen windeieren gelegd, dat levert echt een omzetstijging op, al duurde dat helaas maar tot half maart. Maar we zijn er heel blij mee. Maar om nou bewust naar een tweede toe te werken? De vraag is of dat economisch goed uitpakt. Moet je dan duurder worden en behoud je dan dezelfde klanten? We zullen zien, we proberen ons concept steeds te verbeteren. Zo hebben we altijd al een mooie wijnkaart gehad. Met Jennifer kun je niet anders verwachten, maar we breiden die nu verder uit naar zo’n 350 soorten, met daarbij ook oudere jaargangen. Investeren in kwaliteit, dat is ons motto.”

Het Wilhelmus 30L, Maastricht (NL) – rantree.nl

hide auteur

Auteur: Jo Cortenraedt

Hoofdredacteur, uitgever en allround journalist

Jo Cortenraedt

chapeau TV

Iedere week het beste
van Chapeau?

Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief!

Vraag je
lidmaatschap aan

Toetreden tot de Chapeau Community kan al vanaf €24,50 per jaar. Daarnaast kunt u kiezen tussen een welkomstkorting of een welkomstgeschenk.

Iedere week het beste
van Chapeau?

Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief!
Of word lid van onze community.

Menu