Tongeren is niet alleen een historische, maar ook een heel gastronomische stad met maar liefst drie sterrenrestaurants: Magis, Altermezzo en De Mijlpaal. In die laatste, midden in het oude centrum gelegen, zwaait Jan Menten, zoon van een bakker, sinds jaar en dag de scepter.
In zijn jeugd was er weinig met hem aan te vangen, zo verklapt hij schalks. Zou je niet zeggen, als je deze ogenschijnlijk uitgebalanceerde, rustige chef voor je ziet. In zijn eigen zaak De Mijlpaal, die hij samen met zijn vrouw An Penxten al bijna twintig jaar uitbaat, straalt Jan Menten kalmte uit. Maar hij houdt alles nauwgezet in de gaten, volgt de ontwikkelingen en probeert daartussen zijn eigen koers te varen.
Het leek logisch dat Jan Menten samen met zijn tweelingbroer de bakkerszaak zou overnemen van zijn ouders. Die hadden twee locaties, dus dat kon mooi verdeeld worden. „Maar ik wilde iets anders. Toen ik als afwasser in de horeca begon bij traiteurszaak Carpe Diem en na een tijdje iets meer mocht doen, begon de interesse te komen.”Hij bouwde ervaring op bij gerenommeerde chefs zoals Roger Souvereyns in Scholteshof, Pierre Wynants in Comme chez Soi en Bernard l’Oiseau van La Côte d’Or. Daarna werd het tijd voor een eigen zaak. De ouderlijke bakkerij werd omgetoverd tot restaurant met uitstraling.
„Volgend jaar bestaan we twintig jaar. We gaan het interieur aanpassen, iets meer cosy. En het team zal vermoedelijk ietsje kleiner worden. Dat is noodgeboren, want je kunt bijna niemand meer vinden. Het is een groot probleem en wordt alleen maar erger. Onze twee zonen zitten nog in de puberleeftijd, vooralsnog tonen ze geen interesse in ons vak. Ze zien natuurlijk hun ouders hard werken, met weinig vrije tijd. De jeugd van tegenwoordig wil dat niet meer. Het is niet alleen een kwestie van een goed salaris, hoewel we in België wel met de handicap zitten dat de sociale lasten voor de werkgever nergens zó hoog zijn als hier. Ik begrijp niet dat de overheid daar niks aan doet.”
De kookstijl van Jan Menten is Frans en dat verbaast niet gezien de opgedane ervaring. Daar blijft hij ook bij, maar hij staat wel open voor invloeden van elders. „In de zomer gaat het meer richting mediterraans en bijvoorbeeld ook Iberico-varken uit Spanje. Maar bij mij moet je geen smaken uit Azië of Zuid-Amerika verwachten. Kopjes van langoustines gooien we niet weg, daar trekken we een fond van. Ik vraag me af of jonge chefs dat nog doen, of dat ze daar hun eigen middeltjes voor hebben. De basis blijft een goed product. Een mooi stuk vlees of vis, hoogwaardige groenten. De laatste tijd bieden we meer vegetarische gerechten, omdat de vraag toeneemt. We werken met producten zoals tarbot, tong, zwezerik en dergelijke. De kaart is bewust beperkt gehouden in de keuzemogelijkheden, om het beste te kunnen geven. Op het bord houden we het overzichtelijk. Een gerecht hoort te bestaan uit een goed product met twee of drie aanvullende smaken, meer niet. En ik zorg toch ook nog voor een beetje koolhydraten. Kortom, ik kijk wel naar nieuwe invloeden en waar zinvol wil ik die wel toepassen, maar ik wil geen echt moderne keuken. Dat is niet mijn stijl en ook niet de wens van mijn klanten.”
De biologische trend volgt Jan Menten vooralsnog niet. „Ik heb er niks op tegen, maar het gaat mij in de eerste plaats om een constante kwaliteit en om producten met een goede smaak. Dan ben ik ook best bereid iets meer te betalen. Goede leveranciers zijn heel belangrijk voor ons. Als het Iberico-varken bij de ene leverancier tien euro meer kost, heb ik dat ervoor over als de smaak ook een stuk beter is. Onze gasten appreciëren dat. De kaart verandert elke zes weken, dus wat dat betreft bieden we de mensen voldoende variatie. Het personeel vindt dat ook fijn. Je moet wel blijven vernieuwen.”
Dat doet De Mijlpaal ook op de wijnkaart. „We doen meer met Belgische wijnen dan vroeger omdat de kwaliteit beter is geworden. De gasten zijn er ook meer aan gewend. Sowieso merken we de laatste tijd dat weer de wijnkaart wordt gevraagd, terwijl een tijdlang het wijnarrangement oprukte. De mensen permitteren zich na de lockdowns wat meer plezier. Iedereen heeft er weer zin in. Wij ook, nadat we een tijdje aan take away hebben gedaan, want je moet wat om bezig te blijven. Maar je wilt natuurlijk toch de gasten in je eigen zaak, dat is de echte beleving.”
Tongeren is niet zo’n grote stad en bij de aanwezigheid van drie sterrenzaken vraag je je af of daar voldoende clientèle voor is. „Het blijkt van wel. Dat heeft ermee te maken dat wij alle drie een andere keuken brengen, en dat we een wijde omgeving bedienen. De mensen komen niet alleen uit Tongeren en de Vlaamse regio, maar ook het Nederlandse grensgebied en zeker ook uit Wallonië waar we pal tegenaan liggen. Wat dat betreft zijn wij een tweetalig restaurant.”
Menten merkt dat de lunch in zijn restaurant nog geliefd is, daar waar dat aan de Nederlandse kant van de grens afneemt. „Het is waar dat de zakelijke klanten wat minder voor de lunch komen dan vroeger, maar dat wordt gecompenseerd door de particulieren. Ik ben ook blij dat we al jaren die Michelin-ster hebben. Dat trekt zeker extra publiek. En ik moet zeggen dat dit dan meestal ook een gegarandeerde waarde heeft, zowel hier als in andere landen. Je weet als gast dat je kwaliteit kunt verwachten.”
