De chef, Gilbert von Berg

Pas anderhalf jaar runt Gilbert von Berg (40) zijn eigen restaurant STUDIO in Wyck, Maastricht, nadat hij eerst een groot deel van zijn carrière in de keuken van Château Neercanne heeft gewerkt. Hier in Wyck kan hij helemaal zijn eigen ding doen en daar is hij ook heel consequent in, in het kader van de balans tussen werk en gezin. Chapeau sprak Gilbert von Berg begin 2023, vlak voordat hij in de Michelin Guide werd opgenomen met één Michelinster.

Hij zegt over alles eerst goed na te denken. Het concept, de stijl van de keuken, de menukaart, het zelfgebakken brood, alles moet bij hem passen. En zeker ook de openingstijden, die in het hogere segment nogal opvallend zijn. Vanaf het voorjaar van 2023 open van maandag tot en met vrijdag, lunch (behalve de maandag) en diner. In het weekend gaat de zaak op slot.

Dat is nogal gedurfd in een stad als Maastricht, waar juist in het weekend veel toeristen uit heel Nederland en daarbuiten komen om bourgondisch te genieten. Dan staan ze hier voor de gesloten deur.

„Ja, dat is misschien jammer. Hoewel, de meeste toeristen komen al op vrijdagmiddag, ze kunnen hier wel vrijdagavond nog reserveren. En sommigen blijven nog tot en met maandag, dus dan kunnen ze ook komen. Ik heb er bewust voor gekozen omdat ik in het weekend aandacht wil geven aan mijn gezin, na een week hard werken. Dan kan ik ook echt afschakelen, dan ben ik niet met mijn werk bezig. Dat geldt hetzelfde voor mijn team, die ook vrijwel allemaal relaties hebben – sommigen buiten de horeca. Dit is ook voor hen prettiger. Bijna iedereen, behalve ikzelf, werkt hier sowieso vier dagen in de week. Blijkbaar werkt het zo voor ons. Een van de argumenten is ook wel dat je trouwe klanten toch de basis vormen. En die komen veelal uit de buurt en weten je ook wel door de week te vinden. We blijven hetzelfde aantal dagen open, alleen op andere dagen.”

Maar in het weekend heb je doorgaans de garantie dat de zaak vol zit, dan weet je door de week niet.

„Ik mag me gelukkig prijzen dat we ook door de week goed vol zit-ten, dus dan is die stap makkelijker te zetten. Het is ook nodig dat we vol zitten, want we hanteren een relatief lage menuprijs voor een dergelijke keuken met hoogwaardige producten. Dat werkt niet als je een hoop voedsel moet weggooien.”

Is de hang naar rentabiliteit ook de reden geweest dat je als een van de eersten bent begonnen met een aanbetaling?

„Zeker, het is doodzonde als een tafel van vier of zes gewoon wegblijft, terwijl we maar acht tafels hebben. Dan lijd je meteen verlies. Dus hebben we die aanbetaling bij reservering ingevoerd en dat werkt prima. We hebben bijna geen no-shows meer. De mensen begrijpen het helemaal.”

Je kookt anders dan op Château Neercanne. Waarom?

„Neercanne is een gevestigde naam, een huis met een geweldige geschiedenis en veel vast cliënteel. Dan moet je rekening houden met hun verwachtingspatroon. Hier in mijn eigen zaak kan ik helemaal opnieuw beginnen en precies koken zoals ik wil. Ik zorg graag voor krachtige, hoge smaken. Ik voel me vrij. We werken veel met zuren en doen veel aan fermentatie. Zelf hou ik erg van vis en van schaal- en schelpdieren. Soms gebruik ik wat Aziatische invloeden, maar niet te veel. Ik ben Frans geschoold door Hans Snijders, dat is de basis. Die heeft me geleerd wat de beste cuisson is, hoe je sauzen moet maken en hoe je de kwaliteit moet bewaken. Van daaruit kook ik nu internationaal, met uitstapjes van Zuid-Amerika tot China. In die zin ligt niet speciaal de focus op streekproducten. Ik werk graag met topproducten zoals langoustines, coquilles, wagyu, blanck angus, maar tegelijkertijd moet je de prijs-kwaliteit scherp in de gaten houden. Het moet in dit genre betaalbaar blijven. Met de open keuken, een vast menu, een klein team en een scherpe focus moet dat lukken.”

Je krijgt hier een nogal uitvoerige uitleg van de bereidingswijze aan tafel, van jezelf of je collega’s in de keuken. Staat de gast daar open voor?

„Dat hoop ik, dat proberen we een beetje aan te voelen. Anders hou je het wat korter. Het persoonlijk contact met de gast vind ik belangrijk en een van de leukste dingen die er is. Vroeger kwam ik nooit aan tafel. Dat kwam door de grootte van de zaak, maar ook doordat ik toen tamelijk stotterde. Ik heb me daar – van mezelf – overheen moeten zetten omdat ik wilde weten hoe mensen op het eten reageren. Dat kan vanaf een afgesloten keuken niet. Dat was dan ook een van de musts voor mijn eigen zaak: een open keuken. Observeren en anticiperen.”

Ondanks je eigen voorliefde voor producten als coquille, wagyu enzovoorts ga je vanaf april ook meer inzetten op vegetarische gerechten. Waarom?

„We serveren eigenlijk al een vegetarisch menu maar promoten dat nog niet echt. Toch kiest inmiddels al bijna 25% van de gasten voor vegetarisch. Dus gaan we ons daar ook wat meer mee bezighouden. Net als alle gerechten op onze kaart, creëren mijn souschef Cas Driessen en ik ook de vegetarische gerechten samen. Alleen zullen we een wat duidelijker onderscheid gaan maken: hij de vegetarische gerechten, ik het menu.”

In het begin kwam er nog wel een opmerking over het relatief beperkte wijn-aanbod, is dat veranderd?

„Je bouwt zo’n zaak op, stap voor stap. We hebben inmiddels de kaart uitgebreid. De samenstelling van de wijnkaart laat ik grotendeels aan mijn mensen aan de voorkant over, zij moeten er ook iets over vertellen. Als ik zelf uit ga eten, beperk ik me meestal tot champagne en een glas rode wijn.”

Ga je vaak bij collega’s proeven?

„Jawel, dat is niet alleen leuk om te doen, het is ook wel eens fijn om aan de andere kant te zitten. En zo blijf je op de hoogte van wat er in de buurt gebeurt. Ik blijf voor nu ook wel in de buurt, verre (culinaire) reizen maken zit er met een jong gezin niet in en zonder hen ga ik niet weg. Als ik hier ben, ben ik hier.”

Blijf je op deze locatie? Veel ruimte is er niet.

„Het bevalt hier op zich prima, meer couverts hoef ik ook niet, meer ruimte wel, voor opslag bijvoorbeeld. Wie weet dat we nog wel een keer verhuizen, maar dan vermoedelijk wel in de buurt. We zien wel, alles rustig aan. Ik ga in ieder geval geen tweede zaak beginnen, daar ben ik geen type voor.”

En Michelin natuurlijk. Een ster werd je door de gasten al gauw toebedeeld. Ben je ermee bezig?

„In het begin had ik dat wel een beetje in mijn achterhoofd, maar eerlijk gezegd is dat wat verdwenen. Je weet dat ze komen controleren, maar er is geen handboek, geen draaiboek. Je weet niet waar ze op gaan letten. Als je je te veel focust op die ster dan ga je jezelf gek maken. Ik richt me liever op onze gasten. Een volle zaak en tevreden mensen is iedere dag opnieuw een beloning. Al blijft die uitreiking en uiteindelijk die ster boven de deur wel iets bijzonders. We zien het wel.”