Cucina del Mondo maakt de ster waar
De kersverse Michelin-ster in Heerlen zijn we meteen gaan proeven. Een weerzien na enkele jaren. Patron Servais Tielman staat weer in de keuken in plaats van in de bediening bij Cucina del Mondo, om de hoek van het theater.
Tussen de felicitatiebloemenstukken door banen we ons een weg naar ons tafeltje. In de voorruimte zit een groep en toevallig achterin ook. Rond de feestdagen is dat een bekend verschijnsel. We proeven van een glaasje champagne – het is immers feest in de zaak – en bekijken de kaart. Vijf soorten oesters staan erop, dat is alvast opmerkelijk en verfrissend. En ook nog vier bereidingen van kreeft. Op de vrolijk vormgegeven kaart zien we onder meer ook Kvitsoy zalm en Limousin rund. Bij het 3-gangenmenu voor slechts € 36 heb je bij elke ronde een keuze. Dan zijn er ook nog hoofdgerechten om ‘te delen’, zoals de reerug voor € 48. Gedeeld door twee proef je die dus voor € 24. En er zijn diverse ‘kleine gerechten’ voor €15, waarbij je zelf bepaalt hoeveel je er wilt. De wijnkaart is heel uiteenlopend: van betaalbare wijnen tot ook het hogere segment. En veel ook per glas dankzij het Coravin-systeem, dat zorgt voor twee piepkleine gaatjes in de kurk. De wijn wordt er als het ware uit gezogen. Daarna sluit de kurk zich weer.
We beginnen met een foie gras met stroopwafelijs, gelei van witte wijn, schuim van hazelnoot, kaneelbloem en pompoen. Een gerechtje vol spanning, verfijnd, goed in balans, uitdagend. De sommelier schenkt hierbij een Gewürztraminer Grand Cru Sporen 2004. Die heeft heel wat rijping doorgemaakt en is daardoor als fluweel bij het gerecht. Aan de overkant wordt een carpaccio van tonijnbuik met sojaboontjes, paarse wortel en een crème van wasabi geserveerd. Een licht verteerbaar, Oosters gerecht waarin de smaak van de verse vis volledig tot zijn recht komt. De tintelfrisse Sauvignon Blanc Saint Clair uit Nieuw Zeeland vol passievrucht en citrus accentueert het pure karakter van het gerecht.
Het tussengerecht is een halve patrijs in eigen braadvocht met couscous, bloedworst, appelcompôte en gele biet. De borst en poot smaken uitstekend, de garing had voor ons een fractie meer rosé mogen blijven. We krijgen er een witte wijn bij: Baron de Ley Tres Vinas, een Rioja uit 2011. Verfijnd, genoeg body, hoewel een lichte rode nog iets beter zou combineren.
Het andere tussengerecht is de al genoemde Kvitsoy zalm met rode biet, structuren van yoghurt en tobiko eitjes. Opnieuw een licht en verfrissend gerecht, dat het ook op een zomers terras uitstekend zal doen. Als wijn hierbij een subtiele en elegante Roero Arneis uit de Piemonte; een prima combinatie. Op het bord volgt een stukje reerug met een saus van rode wijn en port en knapperige prei. Het vlees is perfect gegaard, bijzonder mals en smaakvol. Een ingetogen bord, goed zonder te veel polonaise. De erbij geschonken Pomerol, een Fugue de Nénin, is uit 2007 en daardoor al mooi op dronk.
Het tweede hoofdgerecht is harderfilet, op de huid gebakken, met groene kruidenrisotto, oesterzwammen en een saus gemaakt van eekhoorntjesbrood. Een bijzonder rijk en ‘winters’ gerecht, waarin de volle smaak van de harder voldoende tegenwicht biedt aan de smaakexplosies van de risotto en de saus. Daar heeft de prachtige Chardonnay uit de Toscane (I Sistri) ondanks zijn tonen van vanille, perzik en eiken wat meer moeite mee.
Ook bij het nagerecht toont de chef zijn kunsten, een klassieke soufflé van karamel met een siroop van kardemom, karamelijs en een compôte van sinaasappel. Perfect gelukt. Hierbij nog een glaasje Thelema oftewel een Muscat uit Zuid-Afrika. Het andere dessert is een kaasassortiment van vijf stevige boerenkazen met notenbrood, overgoten met een mooie rode port van twintig jaar oud. Het dunkt ons dat dit een ster is die nog lang mee kan gaan. Een evenwichtige patron die zowel klassiek als eigentijds kan koken, plus aangename prijzen. Een prima combinatie. De locatie doet er dan minder toe.
Laanderstraat 27 Heerlen
045-5714241
www.cucinadelmondo.nl
