ChocaMosa: Maastrichtse ‘praliene um te pune’
Persoon, eigenaar van het geheel aan de klassieke cinema gewijde themahotel Mabi (Ma-astrichtse Bi-oscoop) aan de Kleine Gracht in de Limburgse hoofdstad, volgde de afgelopen jaren een scholing tot meester-chocolatier aan het Backery Institute in Zaandam, een hoog aangeschreven particuliere opleiding voor mensen die zich verder willen bekwamen in een of meerdere facetten van het bakkersvak. In het Backery Institute staan docenten voor de ‘klas’ die vele jaren hebben meegelopen in de top van de gastronomie.
Parijs en Brugge
De Maastrichtse chocolatier raakte van het chocoladevak bezeten dankzij Hans Heiloo, die jarenlang als patissier werkzaam was in het Amstel Hotel in Amsterdam en die hij vele jaren geleden leerde kennen. Als extraatje reisde Persoon de laatste jaren geregeld af naar ambachtelijke adresjes in onder meer Parijs en Brugge. Daar gaf hij zich onder meer rekenschap van het feit dat achter het maken van bonbons een hele historie schuilgaat.
Het maken van pralines volgens de allerhoogste kwaliteitsnormen is voor hem een bezigheid die geboren is uit pure passie, aldus René Persoon, die als Chapeau Magazine hem spreekt net terug is van een chocolade-workshop in Amsterdam. ,,De liefde voor chocolade heeft altijd in me gezeten. Ik herinner me nog als de dag van gisteren de Hemelse Modder (chocolademousse, red.) die mijn oma altijd maakte toen ik nog klein was. Die van mijn tante was ook lekker, net als die van mijn vrouw. Maar ze halen het niet bij de Hemelse Modder die ik als kind kreeg voorgeschoteld. Bij lange na niet zelfs. ‘Waarin schuilt toch dat grote geheim?’, dacht ik dan altijd bij mezelf. Nog altijd ben ik daar niet helemaal uit, maar ik probeer het wél te ontdekken. Er moet een dag komen dat de chocolade het me vertelt.”
Nooit uitgeleerd
Zijn diploma mag hem dan het recht geven zichzelf als meester-chocolatier te presenteren, zelf zal hij het nooit in zijn hoofd halen zich ‘meester’ in wat dan ook te noemen, legt hij bescheiden uit. Waarom niet? ,,Je mag nooit de illusie hebben dat je alles weet en kunt.”
Vandaar ook dat hij op zijn visitekaartje heeft staan dat hij apprenti chocolatier is, een Franse term die zegt dat hij weliswaar bezig is een serieuze gooi te doen naar de meestertitel, maar dat hij nog een heel lange weg te gaan heeft voordat hij anderen in letterlijk opzicht de les mag lezen.
Voor Persoon staat het als een paal boven water dat hij zich geen maître dient te noemen, ook al heeft hij zijn vakopleiding meer dan succesvol afgerond. Een kwestie van principe, legt hij uit. ,,Een maître is iemand die uitstraalt dat hij alles al weet, terwijl ikzelf nog elke dag aan het leren ben en dingen uitvind. Jezelf op de voorgrond stellen heeft een nadeel: als je denkt dat je het allemaal wel weet, ben je binnen de kortste alle scherpte kwijt.”
Bonbons als stralende juwelen
In de aanloop naar de komende feestdagen wordt het even erg druk in het kleine winkeltje in de Heggestraat, waar de bonbons liggen uitgestald in glanzende vitrines die qua uitstraling doen denken aan de inventaris van een stijlvolle juwelierszaak. Na de jaarwisseling is het tijd om even gas terug te nemen. ,,Januari en februari zijn het atelier en de winkel gesloten. Pas in het voorjaar ga ik weer open, om tijdens de zomermaanden weer de deur op slot te doen. De tussenliggende maanden gebruik ik om met behulp van fruitpuree nieuwe smaken te ontwikkelen en me nieuwe technieken eigen te maken. Gelukkig verkeer ik in de luxe omstandigheid dat ik op deze manier kan werken. Gezien mijn andere bezigheden kan ik meer bezig zijn met kwaliteit en hoef ik niet aldoor rekening te houden met het feit dat de kassa ook moet draaien.”
Met het ontwikkelen van nieuwe technieken is de hotelier met een passie voor de patisserie overigens voortdurend bezig, want elke bonbon die hij aflevert moet voldoen aan de hoogste internationale normen. Zo blijft het een uitdaging om er bij elke serie pralines voor te zorgen dat er een optimale verhouding is tussen de cacaomassa en de hoeveelheid cacaoboter (in vaktermen: couverture) die wordt gebruikt, aldus Persoon. ,,Wat je nodig hebt is cacao in optima forma en precies de goede hoeveelheid cacaoboter in de juiste consistentie. Eén grammetje te veel of te weinig van het een of het ander kan er al voor zorgen dat de couverture bij het afkoelen mislukt. Dit laatste is van grote invloed op de kwaliteit van het eindproduct: als de buitenkant van de bonbon uiteindelijk niet voldoende hard wordt, verliest de praline zijn bite een gaat de verhouding met de vulling compleet verloren. Het luistert enorm nauw, omdat je werkt met grammen.”
Pralines staan borg voor gezelligheid
Waarom levensgenieter René Persoon qua hobby al zijn aandacht heeft gericht op chocolade? ,,Chocola is een product dat blij stemt en geluksmomenten creëert. Vanaf het moment dat je een chocolaatje in je mond neemt, verander je als mens. Probeer het maar als je me niet gelooft: zet een doos pralines op tafel neer en het wordt gezellig.
Inmiddels voert René Persoon in zijn in ‘juwelierszaak voor zoetekauwen’ een ‘collectie’ bestaande uit 23 vaste bonbons en zeven seizoensgebonden pralines. Extra bijzonder, zeker voor Maastrichtenaren en liefhebbers van Limburgse wijn, is de Kirr Maastricht, een chocolaatje gevuld met frambozenpuree en crémant (een mousserende wijn zoals ze die maken in de Champagnestreek) van wijngaard de Apostelhoeve. Uiteraard heeft de Kirr Maastricht de ideale couverture en is de bovenkant voorzien van een Maastrichtse ster. ‘Um te pune!’ Of beter nog: om op te eten!
