Home > Culinair > Chef Raymond Remmen gaat voor duurzaamheid en gezondheid

Chef Raymond Remmen gaat voor duurzaamheid en gezondheid

Alles wat hij doet, doet hij vol liefde en toewijding. Of het nu gaat over ‘zijn’ keuken en moestuin, zijn directe leefom- geving, zijn gewaardeerde collega’s en familie, zelfs zijn uit de hand gelopen liefde voor extreme sporten, Raymond Remmen, chef-kok bij L’Auberge op Château Neercanne in Maastricht, is een en al passie.

Château Neercanne is meer dan het bekende, statige sterrenrestaurant op de grens van Nederland en België. Pal ernaast ligt op hetzelfde domein L’Auberge, een brasserie-achtige formule in een historische gewelfde ruimte, met buiten een prachtig en toch intiem terras, helemaal in Franse stijl. Erboven en ernaast zijn nu zeven luxueuze suites geopend, die van invloed zijn op het concept van L’Auberge. Maar de filosofie van chef Raymond Remmen (49) is nog dezelfde. Een toegankelijke restaurantformule met veel aandacht voor de smaak en de natuur van de streek.

De keuken van L’Auberge valt nu helemaal onder jouw verantwoording, waardoor je in feite terugkeerde naar dit kasteeldomein.

„Zeven jaar geleden heeft Hans Snijders, toen al vele jaren chef in het restaurant van het kasteel, me gevraagd terug te komen naar het château. Ik was geen onbekende: van 1998 tot 2007 werkte ik eerst als chef de parti, daarna als chef banqueting met hem samen. Na 2007 ben ik een tijdje in andere zaken gaan werken, eerst in Belgisch-Limburg, daarna bij Le Virage in de binnenstad. Eind 2016 kondigde Bas Wiertz aan weg te gaan bij L’Auberge. Snijders en destijds directeur Peter Harkema waren er direct van overtuigd dat dit een goede plek zou zijn voor mij. Ikzelf heb daar even over getwijfeld, met name omdat ik het enorm naar mijn zin had in de stad. Uiteindelijk was de carte blanche die ik kreeg om hier mijn eigen ding te doen, in combinatie met werktijden van maandag tot en met vrijdag voornamelijk overdag, doorslaggevend voor mij. Ik ben desalniettemin bijna elke dag al om acht uur hier. Vroeg, maar beter te enthousiast dan geen ambitie. Toch?”

Is de keuken van L’Auberge veranderd sinds jouw komst?

„De keuken is altijd heel toegankelijk geweest. Ik denk dat er nu iets meer verfijning in zit. Al was toen ook al veel aandacht voor de smaak van de eigen streek. Het initiatief voor de moestuin is al voor mijn komst genomen, al zijn we pas echt met de producten gaan werken na mijn komst.

Chapeau los exemplaar

VERDER LEZEN?

Je leest de volledige reportage nu in de nieuwste editie van CHAPEAU magazine. Bemachtig jouw exemplaar bij een van de verkooppunten of word abonnee en ontvang CHAPEAU magazine zes keer per jaar thuis!

show auteur

Auteur: Demy Janssen

Creatieveling en levensgenieter

Demy Janssen

Auteur: Jo Cortenraedt

Hoofdredacteur, uitgever en allround journalist

Jo Cortenraedt

Lees nu

chapeau TV

Iedere week het beste
van Chapeau?

Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief!

Vraag je
lidmaatschap aan

Toetreden tot de Chapeau Community kan al vanaf €24,50 per jaar. Daarnaast kunt u kiezen tussen een welkomstkorting of een welkomstgeschenk.

Iedere week het beste
van Chapeau?

Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief!
Of word lid van onze community.