Chef & gerecht: Martijn Jansen van Ria Joosten Catering

Martijn Jansen werkt sinds 2012 als chef-kok bij Ria Joosten Catering in Neer. Na een driejarige basisopleiding op de Hamert in Wellerlooi en een versneld leerlingentraject via het Gilde van Meesterkoks deed hij ervaring op in diverse (sterren)zaken, waaronder Avant-Garde Van Groeninge in Eindhoven, de Treeswijkhoeve in Waalre en Onder de Boompjes (René Brienen). In 2018 won hij de kookwedstrijd Cervena Masterchef.

De chef

Wat heb je in je handen?

De margrietschijf van de Big Green Egg. Hiermee regel je de luchttoevoer en bepaal je dus de temperatuur. In mijn werk maar ook privé stook ik het groene eitje graag op. Het geeft echt een fantastische smaak. Zeker groenten worden extreem lekker. Ook de asperges voor dit gerecht grill ik op het eitje.

Hoe zou je jouw keuken omschrijven?

Als flexibel. Door het maatwerk dat wij leveren in de catering gaat het iedere keer een andere kant op: van diners op hoog niveau tot streetfood-achtige gerechten. Ook de klassiekers komen regelmatig aan bod, want zelf ben ik geschoold in de klassieke Franse keuken. Creativiteit en oog voor detail zijn altijd belangrijk.

Wie heeft je het meest geïnspireerd?

Als ik hier één naam zou noemen, zou ik vele anderen tekort doen. Zowel zakelijk als privé kom je mensen tegen die je inspireren, motiveren en van wie je bepaalde dingen opsteekt, zowel in positieve als in negatieve zin. Op een later moment in je carrière filter je alle invloeden en creëer je je eigen beeld.

Wie is je held van dit moment?

De Zweedse chef Björn Frantzén, van Frantzén in Stockholm, een restaurant met drie sterren in de Michelin-gids. Ik zag hem vier jaar geleden aan het werk tijdens de Chefs Revolution van Jonnie Boer in Zwolle. Hij kookte in drie kwartier een menu van twintig gangen. Zoveel energie! Fantastisch om te zien. Zweden is sowieso een land dat hoog op mijn lijstje staat, zowel voor de gastronomie als voor de natuur.

Wat is het mooiste gerecht dat je ooit gegeten hebt?

Het is bijna onmogelijk om één gerecht te noemen. Ik ben op super veel plekken geweest en bijna overal heb ik wel iets geproefd waarvan ik dacht: wow, dit is helemaal te gek. Maar de avonden die mij altijd zullen bijblijven zijn de avonden in Oud Sluis bij Sergio Herman. Absolute top, van binnenkomst tot de laatste hap. Smaken en combinaties waarvan ik dacht: dit kan helemaal niet.

Het gerecht

‘White Gold’ met panna cotta van asperge, tartaar van Hereford en slakjes uit Ospel

Aspergecake

100 gram bloem
40 gram rietsuiker
150 gram geraspte asperge
1 gram nootmuskaat
5 gram bakpoeder
1 ei
45 gram olijfolie
peper en zout

Panna cotta van asperge

300 gram aspergevocht
200 gram ingekookte room
3,5 gram agar agar (‘vegetarisch’ bindmiddel)
0,5 deciliter olijfolie
gehakte macadamia noot

Asperges

8 stuks AA
10 gram boter
1 stukje foelie
1 deciliter vanille olie

Peterseliecrème

1 bos peterselie
1 gram xantana (bindmiddel voor crèmes)

Tartaar Hereford

200 gram staartstuk van het Hereford-rund
5 gram ponzu (Japanse sojasaus met een fijne citrussmaak)
5 gram mosterd
5 gram oude kaas
5 gram gerookte olie
peper en zout

Bereiding

Meng voor de aspergecake alle droge stoffen, voeg het ei toe en vervolgens de olijfolie. Opnieuw mengen en in mini-muffinvormpjes gieten. 7 minuten afbakken op 170 graden. Voor de panna cotta alles samen opkoken, de vloeistof in bakjes gieten en ver-volgens een halfuurtje in de ijskast laten opstijven. Uitsnijden en afspuiten met goudpoeder.De asperges goed schillen en vacumeren met de overige ingrediënten. Stoom het geheel in een stoomoven op 95 graden en spoel af met koud water. Marineer drie stuks met vanille olie en leg drie stuks op de grill. Paneer de overige twee stuks met Japans broodkruim en bak ze. Snijd de asperges vlak voor het serveren in vier stukken van gelijke grootte.Was voor de peterseliecrème de peterselie, blancheer en spoel af met koud water. Draai de peterselie glad in een blender met wat zout en de xantana. Snijd voor de tartaar het staartstuk fijn met een scherp mes en breng op smaak met de overige ingrediënten. Stoof de slakjes rustig in de boter met aspergevocht, knoflook en geraspte citroenschil.

Afwerking

Snijd van een mooie aardappel (nieuwe oogst) vier plakjes, konfijt ze en leg ze vervolgens op de grill. Neem vier eieren, leg ze 48 uur in de diepvries, verwijder de schalen en daarna het eiwit. Leg de zachte gestolde eidooiers in één deciliter olijfolie. Rangschik alles op een bord. Garneer met gouden brick, diverse cressen en truffelparels.

Doorbrand 2, Neer (NL) – riajoosten.nl