Chef & gerecht Luc Bellings
Luc Bellings (56) begon op veertienjarige leeftijd bij restaurant Figaro in Hasselt. Vier jaar later nam de legendarische Willy Slawinsky (Apicius, Gent) hem onder zijn hoede. Hij werkte onder meer bij Clos St. Denis en haalde in 1994 met zijn eigen restaurant Savarin in Hasselt zijn eerste MICHELINSTER. Tien jaar later werd zijn restaurant Aan tafel bij Luc Bellings bekroond met één ster, in 2010 gevolgd door een tweede. In 2017 verkocht hij zijn zaak. Hij was moe en wilde stoppen. Maar nog datzelfde jaar opende hij drie deuren verderop De vork van Luc Bellings, dat binnen een halfjaar met één ster in de Michelingids stond.
Wat heeft u in uw handen?
„Mijn koksmes. Een scherp mes is voor een chef het allerbelangrijkst. In de keuken weet men: dit is het mes van de chef, daar blijft iedereen van af. Scherpte staat voor soepelheid; bij een bot mes moet je kracht zetten. Als mijn mes bot is, kost mij dat geld. Ik heb een vaste messenslijper in Tilburg. Als die is langs geweest ben ik een gelukkig mens. Dan denk ik: vandaag ga ik eens winst maken. Het is zalig om met een scherp mes te werken. Als je er een vis mee kuist, blijft er niets aan de graat hangen.”
Hoe zou u uw keuken omschrijven?
„De basis is klassiek Frans. Toch word je van hetgeen wij op de borden brengen absoluut niet dik. Vijftien jaar geleden gebruikte ik veel boter en room. Daar ben ik vanaf gestapt. Mijn composities bevatten relatief veel groenten; gezond eten vind ik heel belangrijk. De signatuur van een chef herken je onmiddellijk aan zijn bord. Voor mij persoonlijk is het belangrijk dat een bord je toelacht. Ik zie erop toe dat elk bord straalt van geluk voordat het vertrekt.”
Wie heeft u het meest geïnspireerd?
„Sergio Herman. Een man met een grote persoonlijkheid en bovenal een genie. Er zijn er veel die hun best doen hem te kopiëren, maar ze komen niet eens bij hem in de buurt. Zijn stijl en finesse zijn herkenbaar. Als ze me tien borden voorzetten waarvan er acht van Sergio zijn, haal ik ze er alle acht gemakkelijk uit. Een andere inspirator is Willy Slawinsky, mijn grote leermees-ter. Helaas is hij in 1992 op 43-jarige leeftijd overleden.”
Wie zijn uw helden?
„Ik heb altijd weinig omgekeken naar andere generaties, omdat mijn eigen generatie genoeg grote chefs heeft voortgebracht. Peter Goossens bijvoorbeeld van Hof van Cleve, het enige driesterrenrestaurant van België. We zijn ongeveer even oud. In 1994 hebben we allebei onze eerste Michelinster gekregen. Ik had destijds in Hasselt restaurant Savarin. Ik heb altijd gezegd: ‘Als ik voor mijn dertigste geen ster heb, dan kap ik ermee’. Op mijn 28ste was het zover. Dat ging echt heel België door: die jonge snotte-kont komt het hier wel even vertellen.”
Wat is het mooiste gerecht dat u ooit gegeten hebt?
„Gebakken ganzenlever met Doyenné du Comice met een sabayon van tijm en witte wijn. Dat was bij Willy Slawinsky van Apicius in Gent, destijds het El Bulli van België. Zelfs Jacques Colemont van Figaro, met wie ik er als leerling mocht gaan eten, was er stil van. Ik was zeventien jaar. De gerechten kwamen nog met een cloche op tafel.”
Waar droomt u van?
„Ik ben 54 en sta al vanaf mijn veertiende in de potten te roeren. Ik hoop nog enkele jaren lekker te kunnen koken voor mijn gasten. Ik hoop gezond te blijven; ik sport ook veel. Mijn vrouw Brigitte zegt altijd: ‘Als ze u uw sport afnemen, bent u niet meer creatief in de keuken’. Het is zoals de trein passeert: je moet een beetje geluk hebben in het leven.”
Het gerecht
Benodigdheden voor vier personen
Langoustines, komkommer en pompelmoes
- 1 komkommer
- 4 mini-komkommers
- 2 rode pompelmoezen
- 1 stengel bleekselderij
- 4 langoustines (5/7)
- 1 verveineplantje
- Weinig suikerwater
Bereiding
Langoustines pellen en darmkanaal verwijderen en maximaal 4 à 5 minuten bakken.De mini-komkommers in vieren snijden, kruiden met zout en peper, sushi azijn en afbranden.Pompelmoes schillen, de schil in fijne julienne snijden en ongeveer tien keer blancheren om de bittere smaak te verminderen. Daarna stoven in een weinig suikerwater. De pompelmoes in partjes snijden. Komkommer in rondjes snijden van ongeveer 0,5 centimeter dikte, uitsteken met twee ringen van verschillende grootte (donutvorm). Bleekselderij schillen, in schuine stukjes snijden van 4 à 5 cm, blancheren en afkoelen in ijswater. Daarna aanstoven in boter afgekruid met peper en zout.
