Chef & gerecht: Jo Grootaers van Altermezzo

Talent only, staat met grote witte letters op de deur die toegang geeft tot de keuken van restaurant Altermezzo in Tongeren. Erachter bevindt zich het domein van Jo Grootaers (28), een van de grootste jonge keukentalenten van België. De aan de Hotelschool Hasselt opgeleide Grootaers trad op achttienjarige leeftijd in dienst van Altermezzo, dat onder zijn leiding werd omgevormd van een relatief eenvoudige eetgelegenheid met een brasserieformule tot een gastronomisch restaurant ‘waar uit eten gaan ook leuk mag zijn’. In 2017 sleepte hij op 26-jarige leeftijd een Michelinster in de wacht.

De chef

Wat heb je in je handen?

„Een klein keukenmesje met een haakvormig blad dat heerlijk in de hand ligt. Ik gebruik het de hele dag door voor allerlei doeleinden. Het is geen wereldschokkend Japans keukenmes met veertig lagen staal, maar wel een kleinood dat ik niet kan missen en dat ik altijd bij me wil hebben. Dat ik zo gehecht ben aan dit mesje heeft ook nog een speciale reden. Het maakt deel uit van een messenset die ik cadeau gekregen heb van mijn schoonouders. Ze vertrouwden mij hun dochter toe − mijn vriendin; ze werkt trouwens bij me in de keu-ken – en ik kreeg er dit keukenmesje bij.”

Hoe zou je jouw keuken omschrijven?

„Als een vrij pure keuken op basis van eerlijke producten. Als een klassieke Franse keuken ook, al geven we daar natuurlijk wel een eigentijdse draai aan. Wij gaan voor gerechten die puur zijn en vol van smaak. We overdrijven niet. Het moet vooral lekker zijn. Smaakvolle sauzen vinden wij heel belangrijk, net als een mooie presentatie. Maar dat laatste leidt pas ergens toe als de smaak in orde is.”

Wie heeft je het meest geïnspireerd?

„Dat is niet één specifiek iemand. Ik kan rustig stellen dat ik word geïnspireerd door alle mensen die mij omringen; in de keuken, maar ook daarbuiten. Inspiratie doe ik op op allerlei momenten van de dag. Wat dat betreft heb ik een baan met heel veel mogelijkheden. Ik ben de hele dag door bezig met het uitdenken van mooie combinaties. Nog niet zo lang geleden zat ik met mijn vriendin bij Starbucks, waar we een chai latte dronken, een krachtige kruidenthee, met onder andere gember en kaneel. Al na een paar slokken dacht ik: waarom maken we daar geen dessertje bij? Het is uiteindelijk een bereiding met ananas geworden.”

Wie zijn je helden?

„Dat zijn meerdere chefs. Ik hou van keukens waar heel strak gewerkt wordt. Dat laatste zie je af aan de gerechten. Bart Desmidt van restaurant Bartholomeus in Knokke-Heist bijvoorbeeld is een collega die ik erg bewonder. Maar ik eet ook graag bij Jan Sobecki van Tribecca in Heeze in Noord-Brabant. Hans van Wolde van Beluga in Maastricht is wat dat betreft ook zeker een van mijn helden, net als Ralf Berendsen van La Source in Lanaken. Dat ze allemaal twee sterren hebben, is puur toevallig. Of misschien ook niet; het is maar hoe je het bekijkt.”

Wat is het mooiste gerecht dat je ooit gegeten hebt?

„Daar hoef ik niet lang over na te denken. In onze verlofperiodes gaan we vaak naar Barcelona en gaan dan geregeld eten bij Disfrutar, een tweesterrenzaak waar drie chefs in de keuken staan die afkomstig zijn van El Bulli. Geen klassieke keuken, maar uiterst modern. Alles wat je er voorgezet krijgt, is op een bijzondere manier bereid. Maar het gefrituurde Chinese broodje gevuld met kaviaar en room dat ik er proefde zal ik nooit vergeten. Al bij de eerste hap kreeg ik tranen in mijn ogen van ontroering. We gaan er elk jaar opnieuw naartoe. Ik hoop dat we die traditie in ere kunnen houden.”

Waar droom je van?

„Ik was 26 toen ik mijn eerste ster kreeg. Nu ben ik 28, nog altijd heel jong, terwijl ik al zo-veel moois heb mogen meemaken. Voorlopig is mijn streven erop gericht mijn ster te be-houden en ervoor te zorgen dat mijn gasten tevreden zijn. Wat de toekomst brengt, dat zien we wel. Wie weet ontwikkel ik nog ooit een gerecht waarbij mijn gasten tranen in de ogen krijgen. Ja, als ik ergens van droom dan is het dat wel.”

Het gerecht

Ingrediënten voor 4 personen

Imperial Heritage Osciètra kaviaar, gepocheerd hoeve-ei, gerookte aardappel

• 4 sneden briochebrood op basis van zuurdesem
• 120 gram imperial Osciètra kaviaar
• 4 gepocheerde hoeve-eitjes
• 100 gram brunoise van aardappel
• Fijngesneden bieslook
• Peper en zout
• Lemon cress
• 4 pommes soufflées
• Olie van bieslook

Crème van gerookte aardappel

• 500 gram gekookte frietaardappel
• 180 gram room
• 70 gram zure room
• 120 gram kookvocht
• 150 gram gerookte boter
• Peper en zout

Bereiding

Mix voor de gerookte aardappelcrème alles in de thermomix en zeef door een puntzeef. Doe het mengsel in een sifon en doe er 2 gaspatronen op. Zet in een warmwaterbad van 70°C. Steek ronde vormen uit de sneden briochebrood en toast het brood met beurre noisette langs beide zijden. Meng de aardappelbrunoise met wat flinterdun gesneden bieslook en peper en zout.

Afwerking

Leg telkens 30 gram kaviaar op een toast, leg hierop een laagje van de aardappelbrunoise. Pocheer de hoeve-eitjes en leg deze nu bovenop de aardappelbrunoise. Werk af met de lemon cress, dauphine aardappel, olie van bieslook en serveer tenslotte nog hierbij wat luchtige crème van gerookte aardappel.

Bilzersteenweg 366, Tongeren (BE) – altermezzo.be