Chef & Gerecht: Guido Le Bron de Vexela
Guido Le Bron de Vexela (38) was als kind niet weg te slaan uit de keuken van zijn oma. Een paar dagen meehelpen in de keuken van het Academisch Ziekenhuis Maastricht, waar zijn vader personeelsfunctionaris was, gaf de doorslag. Kok worden werd zijn grote droom. Na de opleiding tot gespecialiseerd kok in Nijmegen te hebben afgerond, werkte hij een jaar bij Boreas in Heeze, twee jaar bij Château St. Gerlach en achtenhalf jaar bij Tout à Fait in Maastricht. Zes jaar geleden keerde hij terug naar Château St. Gerlach, waar hij anderhalf jaar geleden werd benoemd tot opvolger van Otto Nijenhuis.
Wat heb je in je handen?
„Rode bieten uit de eigen tuin van Château St. Gerlach. Mooi product. Veelzijdig ook, want als kok kun je er alle kanten mee uit. Ik vind het heerlijk om met mijn handen in de modder te wroeten om ze uit de grond te halen. Met onze eigen groentetuin onderscheiden we ons als restaurant. Het zorgt ook voor bewustwording in de keuken. Dat we wat onze tuin te bieden heeft terugzien op het bord geeft me veel voldoening.”
Hoe zou jij je keuken omschrijven?
„De klassieke Franse keuken is mijn leidraad. Daar ben ik mee opgevoed en daarin ben ik ook geschoold. Bij Château St. Gerlach hoort een klassieke keuken. Ik denk eerlijk gezegd ook dat mensen dat verwachten. Maar dat wil niet zeggen dat ik niet werk met een moderne twist. Juist in de combinatie kun je je vakmanschap naar voren laten komen.”
Wie heeft je het meest geïnspireerd?
„Dat is heel lastig te zeggen. Overal waar je komt doe je weer andere inspiratie op. Op de ene plek vind je de inspiratie die je altijd al hoopte te vinden. Maar er zijn ook momenten waarop je ontdekt hoe je het zelf vooral niet wilt doen. Weten wat je niet wilt is minstens net zo belangrijk als weten wat je wel wilt. Inspiratie opdoen houdt nooit op. Idealiter is het een wisselwerking. Ik ben vaak blij met nieuwe, jonge mensen in de keuken. Hun visie werkt op mij vaak heel inspirerend.”
Wie zijn je helden?
„Wanneer is iemand een held? Het heldendom is een momentopname. Het ene moment loopt iedereen met je weg, het andere niet meer. Als ik in mijn privéleven kijk, dan zeg ik zonder twijfel: mijn vrouw Tanja. Zij is mijn allergrootste held. Zonder haar zou ik niet kunnen doen wat ik nu doe. Kijk ik naar mijn collega’s, dan is het Geert van Hecke. Ik at een paar jaar geleden bij hem in Brugge toen hij nog restaurant De Karmeliet had. Het was mijn eerste driesterrenervaring. Ik zou ook Sergio Herman kunnen noemen, maar dat doet bijna elke kok.”
Wat is het mooiste gerecht dat je ooit gegeten hebt?
„Ik heb op heel veel plekken hele mooie dingen mogen proeven. Maar een gerecht dat me altijd zal bijblijven is de amuse die we kregen bij Aneko Atxa van driesterrenrestaurant Azurmendi in San Sébastian. Een rauwe eidooier op een lepel, waar met een injectienaald een beetje eigeel was verwijderd. Ervoor in de plaats werd in de dooier een beetje truffelcoulis gespoten. Die dooier met dat beetje truffel was ongelooflijk mooi van smaak. Het lijkt mis-schien gemakkelijk, maar ik geef het je te doen.”
Waar droom je van?
„Elke kok droomt ervan een ster te krijgen. Ik ben daarop geen uitzondering. Maar ik zou het begrip droom graag wat ruimer willen nemen. Veel mensen kijken ernaar uit om hier te komen eten. Soms maandenlang. Na afloop kijken ze er soms nog maandenlang met plezier op terug. Eigenlijk droom ik er constant van om een bijdrage te mogen leveren aan de droom van anderen: voor één avond prins of prinses zijn in echt kasteel.
Anjouduif met rode bieten uit eigen tuin
Benodigdheden voor vier personen
2 stuks anjouduif royal
12 rode bieten
4 mini rode bieten
4 deciliter duivenjus
Crunch van rode biet
8 stuks mini eringi
Frambozenazijn
Gelatine végétale
Neem de mini bietjes en was ze goed, pof ze op grof zeezout in de oven tot ze gaar zijn. Neem acht grote bieten en was deze. Gaar ze in de oven. Als ze gaar zijn maak je er een crème van. Voeg een scheutje frambozenazijn toe voor een frisse smaak. Spuit de crème in een bolvormig vormpje en laat aanvriezen. Houd één rauwe biet apart. Maak ondertussen van de overige rauwe bieten sap door ze door een sapcentrifuge te laten gaan. Neem een deel van dit sap en voeg er gelatine végétale aan toe. Zodra de bolletjes bietencrème zijn aangehard, haal je ze door deze gelei en heb je een mooi bietenbonbonnetje. Reduceer de rest van het bietensap heel langzaam tot bijna stroopdikte. Snijd de rauwe biet in dunne plakjes op de snijmachine en marineer met aceto balsamico.Begin met het schoonmaken van de duiven (of vraag de poelier dit te doen). Snijd de vleugeltjes en poten eraf, haal de ingewanden eruit en houd de levertjes apart. Laat de borstjes op het karkas zitten. Kruid de pootjes en vleugeltjes. Laat dit even intrekken. Gaar ze daarna heel zacht in ganzenvet. Bak de borstjes op karkas aan en breng op de juiste cuisson in de oven. Maak van de duivenlevers een mousse, vul de rauw gemarineerde biet-schijfjes hiermee en vouw er een mooi pakketje van. Snijd de borstjes van het karkas en geef ze nog heel kort een beetje hitte onder de salamander. Dresseer alles op bord zoals op de foto, serveer er à la minute de duivenjus bij.
