Home > Culinair > Chef en gerecht: Geuldallam van Andy Brauers

Chef en gerecht: Geuldallam van Andy Brauers

Meesterkok Andy Brauers, destijds opgeleid in de roemruchte keuken van Hotel Prinses Juliana, staat al jaren achter de kachels van Kasteel TerWorm in Heerlen. Het lam uit het Geuldal is voor hem een mooi streekproduct waar hij graag mee werkt.

Geuldallamsvlees met tuinkruidenkorst en jonge groenten

Recept voor vier personen

Ingrediënten

Het lam/groenten

1 lamsrack en 1 zadelstuk van Geuldallam

Bospeen, meiknol, chioggiabiet, tuinbonen, amuse-tomaatjes

Doperwtenpuree, aardappelpuree en affila cress

Gevogeltefond, knoflook, tijm en rozemarijn

De tuinkruidenkorst

100 gram gedroogd witbrood zonder korst

15 gram basilicum

15 gram peterselie

10 gram kervel

75 centiliter olijfolie

1 teentje knoflook

De doperwtenpuree

250 gr doperwten

5 blaadjes mint

Bereidingswijze

meng alle ingrediënten voor de tuinkruidenkorst in de keuken- machine en zet apart

kook de groenten apart van elkaar beetgaar in ruim kokend water met wat zout

kook de doperwten gaar in water met zout, laat ze afkoelen in ijswater en draai ze vervolgens samen met de mintblaadjes glad in de keuken- machine. Zeef door een fijne zeef

bak het lamsvlees aan in boter met de kruiden en de knoflook en laat dit circa 20 minuten op 90 graden garen in de oven, laat het vlees daarna enige tijd rusten

blus de braadjus met de gevogeltefond en laat rustig trekken, zeef deze daarna door een fijne zeef en voeg wat fijngesneden tuinkruiden toe en roer het geheel glad door een klontje boter toe te voegen

snij het lamsvlees in gelijke stukken en strooi het tuinkruidenpaneermeel erop, laat de kruidenkorst vervolgens krokant worden onder een warme gril

dresseer het vlees op het bord en garneer af met de twee soorten puree, de affila cress en de groenten

hide auteur

chapeau TV

Iedere week het beste
van Chapeau?

Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief!

Vraag je
lidmaatschap aan

Toetreden tot de Chapeau Community kan al vanaf €24,50 per jaar. Daarnaast kunt u kiezen tussen een welkomstkorting of een welkomstgeschenk.

Iedere week het beste
van Chapeau?

Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief!
Of word lid van onze community.

Menu