Chef en gerecht: Geuldallam van Andy Brauers
Meesterkok Andy Brauers, destijds opgeleid in de roemruchte keuken van Hotel Prinses Juliana, staat al jaren achter de kachels van Kasteel TerWorm in Heerlen. Het lam uit het Geuldal is voor hem een mooi streekproduct waar hij graag mee werkt.
Geuldallamsvlees met tuinkruidenkorst en jonge groenten
Recept voor vier personen
Ingrediënten
Het lam/groenten
1 lamsrack en 1 zadelstuk van Geuldallam
Bospeen, meiknol, chioggiabiet, tuinbonen, amuse-tomaatjes
Doperwtenpuree, aardappelpuree en affila cress
Gevogeltefond, knoflook, tijm en rozemarijn
De tuinkruidenkorst
100 gram gedroogd witbrood zonder korst
15 gram basilicum
15 gram peterselie
10 gram kervel
75 centiliter olijfolie
1 teentje knoflook
De doperwtenpuree
250 gr doperwten
5 blaadjes mint
Bereidingswijze
meng alle ingrediënten voor de tuinkruidenkorst in de keuken- machine en zet apart
kook de groenten apart van elkaar beetgaar in ruim kokend water met wat zout
kook de doperwten gaar in water met zout, laat ze afkoelen in ijswater en draai ze vervolgens samen met de mintblaadjes glad in de keuken- machine. Zeef door een fijne zeef
bak het lamsvlees aan in boter met de kruiden en de knoflook en laat dit circa 20 minuten op 90 graden garen in de oven, laat het vlees daarna enige tijd rusten
blus de braadjus met de gevogeltefond en laat rustig trekken, zeef deze daarna door een fijne zeef en voeg wat fijngesneden tuinkruiden toe en roer het geheel glad door een klontje boter toe te voegen
snij het lamsvlees in gelijke stukken en strooi het tuinkruidenpaneermeel erop, laat de kruidenkorst vervolgens krokant worden onder een warme gril
dresseer het vlees op het bord en garneer af met de twee soorten puree, de affila cress en de groenten
