Chef & gerecht: Björn Dijkstra

Björn Dijkstra, patron-cuisinier van restaurant Le Bon Vivant, studeerde een blauwe maandag communicatiewetenschappen, maar stapte, na een studie aan de Hoge Hotelschool Maastricht, al snel over naar de keuken. In het centrum van Maastricht runt hij nu Le Bon Vivant, een restaurant met een rijke historie.

Zijn geliefde Green Egg staat voor even in de opslag. Omdat er het afgelopen voorjaar met het oog op corona moest worden verbouwd, was er even geen plek voor het apparaat dat Björn Dijkstra tot voor kort gebruikte om bijvoorbeeld vis of vlees voor zijn lichte Dutch Cuisine-gerechten te garen.

Toch is er zo te zien aan het interieur niet veel veranderd.

„Dat lijkt misschien zo, maar toch hebben we heel wat moeten aanpassen. Gelukkig kan ik redelijk uit de voeten met gereedschap en met hout, dus ik heb er zelf ook nog een beetje plezier aan beleefd. We zijn er in aantal couverts bewust op achteruit gegaan, maar we zijn er denk ik wel in geslaagd om de bijzondere sfeer in deze eeuwenoude gewelvenkelder te behouden.”

Ook als kok timmer je flink aan de weg, zelfs zonder echte koksopleiding.

„In mijn geval is het inderdaad allemaal wat onconventioneel verlopen. Toen ik achttien was en in Uithoorn klaar was met het vwo, had ik nog geen flauw idee wat ik wilde gaan doen. Dus ben ik een jaar gaan reizen. Als backpacker, naar Australië, Nieuw-Zeeland en Thailand. Om geld te verdienen werkte ik er in een aantal keukens. Met name in Australië deed ik in een aantal restaurants de mise en place. Dan was ik om vijf uur klaar en had ik nog alle tijd voor mezelf. Met name in Thailand heb ik veel geleerd: smaken balanceren en werken met ingrediënten die op dat moment nog vrij onbekend waren. Met de chef met wie ik werkte maakte ik een deal: ik leerde hem een aantal Europese gerechten koken; hij bracht mij de Thaise keuken bij. De menu’s bij Le Bon Vivant worden er nog altijd door beïnvloed.”

En na zoveel vrijheid moest je opeens weer terug in het gareel. In Amsterdam wachtten de collegebanken.

„Vanuit Australië had ik me ingeschreven voor de opleiding communicatiewetenschappen. Niet uit overtuiging, maar meer omdat ik op een bepaald moment iets moest kiezen. Het werd geen succes. Al na acht weken was het me duidelijk dat die studie niets voor mij was. Nu communiceer ik met de pannen. En met mijn gasten. De gastronomie is per slot van rekening ook een vorm van communicatie. Dat wordt nog wel eens vergeten.”

Maar na je afhaken in Amsterdam was je niet automatisch kok.

„Dat klopt. Ik ben de rest van het jaar in het cateringbedrijf van mijn moeder gaan werken. Inmiddels zijn de zaken omgedraaid, want ze werkt nu hier in de keuken als mijn souschef. Na dat jaar, waarin ik veel heb bijgeleerd, ben ik gaan studeren aan de Hoge Hotelschool Maastricht. Die stond toen nog in den lande bekend als ‘de bourgondische hotelschool’. Dat paste in elk geval beter bij mij dan de wetenschap.”

In Maastricht kwam dus de omslag?

„Nou, eerder in Zuid-Afrika. Ik kreeg de kans om vanuit de hotelschool stage te gaan lopen in La Grande Provence, een toprestaurant in het beroemde wijndorp Franschhoek. Ik kan wel zeggen dat ik daar in een recordtijd echt heb leren koken. Ik werkte er samen met de beste studenten van de beste hotelopleidingen. In een paar maanden tijd heb ik alle parties doorlopen.”

Je omschrijft je kookstijl als licht, terwijl de basis klassiek Frans is.

„Ik heb wat dat betreft een ontwikkeling doorgemaakt. Vroeger vond ik dat de kreeftensaus zo vet mogelijk moest zijn. Flink ingekookt en gemonteerd met heel veel koude boter. Tegenwoordig geef ik de voorkeur aan bijvoorbeeld grillen, barbecueën, roken en niet te vergeten verschillende vormen van koude garing, waaronder de Peruaanse methode, bekend van onder meer ceviche. Je maakt geen gebruik van vetstoffen, terwijl de volle smaak behouden blijft. Daarnaast ben ik fervent aanhanger van de ‘unieke’ Nederlandse keuken: creatief, gevarieerd en duurzaam, met respect voor de seizoenen.”

Wie zijn je grote voorbeelden?

„Daar hoef ik niet lang over na te denken, want ze hangen hier een voor een ingelijst aan de muur, in zwart-wit. René Redzepi van restaurant Noma in Kopenhagen en de in 2018 overleden Anthony Bourdain van 24Kitchen. In eigen land zijn Sergio Herman en Jonnie Boer belangrijke rolmodellen. André Hazes hangt erbij omdat zijn muziek voor mij een guilty pleasure is. Nelson Mandela symboliseert mijn periode in Zuid-Afrika.”

De beroemde driesterrenchef Massimo Bottura hangt er ook.

„Zijn restaurant Osteria Francescana in Modena staat alweer jarenlang te boek als een van de beste restaurants ter wereld. Ik ontmoette hem tijdens een masterclass in Utrecht. Toen we kennismaakten en ik hem vertelde dat ik een restaurant in Maastricht had dat Le Bon Vivant heette, keek hij me wat meewarig aan en riep vol ongeloof uit: ‘Why the fuck did you give your restaurant a French name?’ Ik legde hem uit dat de zaak al zo heette voordat het mijn eigendom werd en dat Franse namen in Maastricht heel gewoon zijn. Bovendien: als je Bon Vivant zegt, snapt iedereen wat je bedoelt. Ik zou er inderdaad voor kunnen kiezen de naam te veranderen in De Levensgenieter, maar dat past naar mijn mening beter bij een bruine kroeg in de Jordaan.”