De herfst is voor de culinaire liefhebber het meest interessante seizoen. De gewassen van de velden, de vruchten van bomen en struiken en ook het gevogelte en het wild, alles is beschikbaar. Chefkok Raoul Goovaerts van restaurant Winselerhof in Landgraaf onthult voor u zijn bereiding van wilde eend in de veren, dus nog niet geplukt. Afkomstig uit de eigen regio, in dit geval geleverd door wildspecialist Lebouille.
Wilde eend
Recept voor vier personen
Ingrediënten
2 st wilde eend
2 blaadjes laurier
2 st kruidnagel
1 st steranijs
4 st mini biet
1 st rode biet
50 gr mascarpone
0,5 kg pruimen schoon
0,4 kg geleisuiker
6 blaadjes chocolade munt
100 gr pompoen
100 gr bundelzwam
1 dl zoet zuurvocht
50 gr foccacia brood
0,1 dl ingekookte Aceto Balsamico
Bereiding
Haal de pootjes van de eend, verwijder het middenbot en breng het op smaak met zout en peper. Rol de pootjes strak op in folie en gaar ze op lage temperatuur in water.
Bak de eenden mooi goudbruin aan in olie en voeg boter, laurier, kruidnagel en steranijs toe.
Besprenkel de eenden met de boter en gaar ze op 90 graden gedurende plusminus 15 minuten in de oven.
Laat de eenden rusten en snij de filets van het karkas.
Kook de pruimen op met de geleisuiker en laat dit gedurende 5 minuten doorkoken.
Voeg de fijngesneden chocolademunt toe, laat dit koud worden en blender de jam tot een gladde massa.
Kook de bieten in ruim kokend water met zout en steek ze uit in de gewenste vorm.
Blender de rest van de rode biet tot een gladde massa met de mascarpone en breng dit op smaak met zout en peper.
Kook de pompoen beetgaar, steek deze uit in de gewenste vorm en gril ze op de grilpan. Breng het zoet zuurvocht aan de kook, voeg de bundelzwammen toe en koel dit terug. Steek het foccacia brood rond uit en nappeer er een druppel ingekookte Aceto Balsamico op. Droog het brood tussen de bakmatjes gedurende 12 minuten op 140 graden.
Dresseer het gerecht met affila cress (kan ook met kervel) en bloemetjes.
