Chef en Gerecht Vain Lebis

Chef-kok Vain Lebbis (40) had eigenlijk binnenhuisarchitect willen worden. Maar de opleiding zat vol. Na enkele omzwervingen koos ze voor de horeca. Maar na een auto-ongeluk aan de vooravond van het laatste jaar van haar koksopleiding leek ook die droom ten einde. Uiteindelijk kwam alles goed en haalde Vain jaren later dan gepland alsnog haar koksdiploma. Zeven jaar geleden opende ze in het historische hart van Venlo het succesvolle VAIN’S BALI dining café.

Wat heb je in je handen?

„Een wayang kulit, een verkleinde versie van een pop uit het traditionele Indonesische schimmenspel en hét symbool van Indonesië. Ik heb hem zelf ontworpen als model voor een tatoeage voor mijn vader en misschien ook wel voor mijzelf. Een Spaanse peper had ook gekund. Want die zou je kunnen zien als de culinaire vertaling van mijn persoonlijkheid en de energie die in me zit.”

Hoe zou je jouw keuken omschrijven?

„Als een combinatie van de authentieke Indonesische keuken en de fusionkeuken. Ik kook volgens vijf basiselementen: koud, verfrissend, neutraal, verwarmend en heet. Contrasterende elementen die op het bord toch een gelukkig huwelijk aangaan. In de Aziatische keuken draait alles om balans. In het Indonesisch heb je een bijzondere omschrijving voor ‘verkouden worden’: masuk angin. Heel letterlijk betekent dat ‘de wind is in jouw lichaam getreden’. Die kan er alleen maar uit door het nuttigen van warme kruiden, zoals gember en chili.”

 Wie heeft je het meest geïnspireerd?

„Lastig. Als je me zou vragen ‘wat heeft jou geïnspireerd’, dan zou ik on-middellijk antwoorden: ‘De liefde’. Die is mijn grootste inspiratiebron, altijd geweest ook, nog los van het feit dat ik nog niet zo lang geleden de echte liefde heb gevonden. Liefde is de drijfveer van alles wat wij doen. Een vrouw kan een man verleiden. Met haar lichaam en haar persoonlijkheid. Maar zeker ook met eten. Mijn gerechten komen uit mijn hart. Als het goed is landen ze rechtstreeks in het hart van de ontvanger. Als ik vanuit mijn keuken iemand zie wegsmelten bij een dessert, word ik erg gelukkig.”

Wie zijn je helden?

„Ik heb voor veel collega’s bewondering. Toch zou ik er één willen uitlichten, gewoon omdat hij mijn allergrootste held is: Hans van Wolde. Bewonderenswaardig hoeveel tijd en energie hij in zijn bedrijf gestoken heeft. Wat Hans op de borden tovert, grenst aan het ongelooflijke: kleuren, smaakjes, maar ook filosofie, levenswijsheid. ‘Ik kook lief’, zegt hij altijd. Beter zou ik het niet kunnen omschrijven. Hans weet hoe hij kleur in het leven moet brengen. Mijn opa zei altijd: ‘Durf kleur te bekennen’. Dat is precies wat Hans ook doet, al wordt dat lang niet altijd door iedereen begrepen. Dankzij hem ben ik veel beter gaan kokbten. Met meer kleur ook.”

Wat is het mooiste gerecht dat je ooit gegeten hebt?

„Zeebaars met een stoemp van Hollandse garnaaltjes en ziltige groentjes. Met daaromheen de meest verrukkelijke kreeftensaus die je je maar kunt voorstellen. Dat was tijdens een onverwacht etentje in Moio Beach in Cadzand. Alles smaakte zoals God het bedoeld moet hebben. Als je me om drie uur wakker maakt en zegt ‘Vain, ik heb dat heerlijke gerecht uit Cadzand voor je’, dan zit ik rechtop in mijn bed, net als voor de vanillepudding van mijn oma.”

Het gerecht

Zeebaars met puree van zoete aardappel, rendangschuim en groentjes

Receptuur voor 4 personen

4 zeebaarsfilets
Zeezout
Zwarte peper
Olijfolie

Puree

1 kilo zoete aardappels geschild en gehalveerd
2 banaansjalotten gesnipperd
1 theelepel geraspte gember
1 theelepel kerriepoeder
Zout
1 theelepel gembersiroop
½ liter kokosmelk
2 eetlepels Hojiblanca olijfolie

Rendangschuim

1 middelgrote ui
4 tenen knoflook
3 Spaanse pepers
1 theelepel ketoembar
1 theelepel kunjit
1 stengel citroengras
6 blaadjes djeruk purut
30 milliliter arachideolie

1 liter kokosmelk
2 stengels citroengras
4 blaadjes djeruk purut
1 eetlepel suiker
1 theelepel zout
Geraspte kokos

Groentegarnituur

4 bospeentjes geschild, gehalveerd en geblancheerd
4 cherrytomaatjes gepoft
4 groene asperges geblancheerd
4 roseval aardappeltjes gekookt en gegrild

Bereidingswijze

Zet de sjalotten aan met gember en voeg het kerriepoeder toe. Na een minuut mogen de aardappels erbij en de kokosmelk. Voeg water toe als de aardappels niet volledig onder staan. Kook de aardappels tot ze uit elkaar beginnen te vallen en haal ze door een zeef. Monteer met een scheut Hojiblanca olijfolie. Dit gerecht is geheel lactose- en glutenvrij.

Maak een bumbu (kruidenmengsel) van bovenstaande ingrediënten door alles fijn te blenderen/vijzelen en bak op middelhoog vuur aan in een wok tot alle vocht verdampt is en de bumbu bruin gekleurd is. Voeg dan de ingrediënten toe uit het tweede rijtje.
Laat de smaken in elkaar overgaan totdat de romige textuur van de kokosmelk in balans is met zout/zoet/spicy en de frisheid van limoenblad. De saus is klaar zodra de rollercoaster van smaken op je gehemelte danst en je er blij van wordt. Doe de saus in een maatbeker en zet de staafmixer erop totdat ze mooi schuimig is.

Bak de zeebaars aan op de huid met iets zout en peper. Verdeel de puree op een verwarmd bord en leg de zeebaars erop. Verdeel de groentjes. Schuim de saus op met de staafmixer en dresseer met liefde. Selamat Makan.