Chef en gerecht: Schotse Sneeuwhoender van Peter van Rooij
Bij de poelier is de sneeuwhoender een vreemde eend in de bijt, die komt niet vanzelf overvliegen vanuit Schotland. Hier bereid met behulp van de Big Green Egg, de superbarbecue waar de culi’s mee kunnen toveren, zoals Peter van Rooij van restaurant Vanille ons laat zien en proeven.
Schotse sneeuwhoender met Famous Grouse whisky
makaron van aardappel | flespompoen | gebakken cantharellen
Ingrediënten
- een hele sneeuwhoender
- Schotse Famous Grouse whisky
- gevogeltefond
- cantharellen
- aardappelgnocchi
- fudge van flespompoen
- decoratiebloemetjes
Benodigdheden
Big Green Egg
Bereiding
Sneeuwhoender plukken en schoonmaken en daarna fileren. Eventueel kan de poelier dat doen. Van de karkassen een jus opzetten. De filet peperen en zouten en vacumeren. Via de roner garen op 65 graden voor 12 minuten.
De Green Egg goed opstoken en zorgen voor een mooie smeulende laag houtskool (geen vuur). À la minute de filet roosteren zodat de filet een zachte roostersmaak krijgt. De fond van gevogelte reduceren met een scheut Famous Grouse whisky samen met een scheutje vlierbessenbloesemsiroop en een half stokje vanille. (De Schotse sneeuwhoender leeft op de Schotse hooglanden en zijn voedsel bestaat onder meer uit de bloemetjes van de heides en daardoor is de smaak
van het vlees erg aromatisch). Wanneer de jus genoeg is gereduceerd de saus monteren met enkele blokjes boter. Als garnering gebruiken wij in roomboter gebakken cantharelen die eerst geborsteld zijn en maken wij van gefrituurde aardappelgnocchi met de fudge van flespompoen 2 stuks makarons.
