Home > Culinair > Chef en gerecht: Ron Lemmens

Chef en gerecht: Ron Lemmens

Griet, paling, prei, aardappel, anna dutch kaviaar en beurre blanc

Chef-kok Ron Lemmens (35) werkte in diverse zaken, waaronder Avant-Garde Van Groeninge (Eindhoven), ONE (Roermond), Hostellerie Munten (Weert) en Treeswijk-hoeve (Waalre). In 2015 nam hij, samen met zijn vrouw Lindsay, restaurant Flavours in Weert over. Binnen een jaar beloonde Michelin de inspanningen van het paar met een Bib Gourmand.

De Chef

Wat heb je in je handen?

„Verse laurier. Voor mij zijn sauzen, bouillons, fonds, vinaigrettes heel belangrijk. Laurier geeft power, diepgang en heeft een herkenbare smaak. Een saus vormt de verbindende factor tussen het vlees en de vis en de groente, en kan een gerecht maken of breken. Je cuisson kan nog zo perfect zijn, maar je hebt ook iets nodig wat samenbrengt.”

Hoe zou je jouw keuken omschrijven?

„Als klassiek Frans, heel basic, met niet te veel liflafjes. Alles wat op het bord ligt heeft een functie. Met heel weinig handelingen kun je een perfect gerecht bereiden dat hoog op smaak is. De texturen moeten kloppen. Een mooi zuurtje, de juiste vettigheid. Maar eerlijk gezegd denk ik niet dat ik na drie jaar al kan zeggen: dit is mijn stijl.”

Wie heeft je het meest geïnspireerd?

„Heel lastig te zeggen, omdat ik op zoveel plekken heb gewerkt, al is het in de meeste gevallen heel kort. Maar áls ik per se iemand moet noemen, dan is het Richard Munten van Hostellerie Munten in Weert. Hij is een echte people manager. Ieder personeelslid heeft een andere aanpak nodig. Dat ziet hij en daar heb ik respect voor.”

Wie is je held van dit moment?

„Ook dat vind ik een moeilijke. Natuurlijk heb ik veel bewondering voor collega’s die de absolute top hebben bereikt, zoals Jonnie Boer, Sergio Herman en Jannes Brevet. Maar bij echte helden neig ik toch naar de klassieke koks van vroeger: Cas Spijkers en Paul Bocuse. Wat zij de gastronomie hebben nagelaten is in alle opzichten geweldig.”

Wat is het mooiste gerecht dat je ooit gegeten hebt?

„Langoustine met Noordzeekrab en kokos van Ralf Berendsen van La Source in Lanaken. Al bij het eerste hapje kreeg ik kippenvel. Alles klopte: de garing van de langoustine, de textuur van de groente en de saus, die in één woord subliem was. Ik dacht: als dit de voorbode is van wat nog komen gaat, dan heb ik nog nooit zo lekker gegeten. En alles wat daarna kwam wás geweldig.” 

Het Gerecht

Griet, paling, prei, aardappel, Anna Dutch kaviaar en beurre blanc

Bereidingswijze

  • 200 gram grietfilet
  • 120 gram gerookte paling (zorg dat je paling gebruikt met het ESF keurmerk)
  • 40 gram kaviaar

Preicompote

  • 1 sjalot
  • 500 gram prei (alleen het witte gedeelte)
  • 1 deciliter kippenbouillon
  • 0,5 deciliter room
  • 1 theelepel kerrie
  • peper / zout
  • olijfolie

Snipper de sjalot ragfijn. Halveer de prei in de lengte en snijd in dunne halve ringen. Was de prei. Doe olie in de pan en laat de sjalot aanzweten en de kerrie myoteren. Voeg de prei toe en laat vijf minuten op laag vuur aanzweten. Voeg de room en de kippenbouillon toe. Laat het vocht verdampen tot de compote de juiste dikte/gaarheid heeft bereikt.

Prei zoetzuur

  • 250 gram prei
  • kippenbouillon
  • 1 deciliter zoetzuur

Snijd de prei in ringen van 3 millimeter dikte. Doe de preiringen samen met de kippenbouillon in een vacuümzak en gaar gedurende twintig minuten op 90 graden in de stoomoven. Koel de preiringen terug en leg ze op zoetzuur.

Prei gefrituurd

Snijd de prei in ragfijne julienne en frituur op 160 graden. Bewaar op keukenpapier en zout de gefrituurde prei na.

Aardappelschuim

  • 1 kilo La Ratte aardappel
  • 350 gram roomboter
  • 2,5 deciliter melk
  • 2,5 deciliter room
  • peper / zout

Schil de aardappel en kook gaar. Druk de aardappel door een fijne zeef. Voeg melk en room toe en breng aan de kook. Voeg de roomboter toe tot de massa iets dikker is dan yoghurt. Breng op smaak met zout. Vul een kidde met een kwart van het eindresultaat en zet warm op 50 graden.

Beurre blanc

  • 1 kilo mosselen
  • 1 prei/ui/venkel/bleekselderij
  • lavas
  • laurier
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 takjes tijm
  • 1 liter witte wijn
  • 5 deciliter room
  • 500 gram roomboter

Was de mosselen. Snijd het boeket fijn en voeg toe aan de mosselen, samen met de lavas, knoflook, laurier en tijm. Voeg de witte wijn toe en breng aan de kook. Laat de mosselen 1-2 minuten koken en zeef het vocht. Voeg de room toe aan het vocht en laat inkoken tot de helft. Monteer met roomboter. Ongeveer een kwart van het eindresultaat is nodig voor dit recept. (Overigens gebruik ik de mosselen niet in dit gerecht; die gaan in de bouillabaisse die we serveren in de bistro.)

Griet/gerookte paling

Fileer en portioneer de griet. Fileer de gerookte paling (zorg dat je paling gebruikt met het ESF keurmerk). Bak de griet in de grillpan.

Afmaken

Neem vier diepe borden. Leg onderop de preicompote. Leg de pakjes zoetzure prei hierop. Leg hierop de gegrilde griet en daarbovenop de gerookte paling. Spuit het aardappelschuim er overheen. Leg een lepel kaviaar op het schuim. Werk af met gefrituurde prei en beurre blanc

hide auteur

chapeau TV

Iedere week het beste
van Chapeau?

Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief!

Vraag je
lidmaatschap aan

Toetreden tot de Chapeau Community kan al vanaf €24,50 per jaar. Daarnaast kunt u kiezen tussen een welkomstkorting of een welkomstgeschenk.

Iedere week het beste
van Chapeau?

Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief!
Of word lid van onze community.

Menu