Chef en Gerecht: René Brienen
Het najaar heeft de naam van wildseizoen. Toch kun je ook aardig wat WILD buiten de herfst eten. Zoals ree in de zomer of hert in januari. René Brienen van restaurant Brienen aan de Maas in Well werkt er graag mee. Voor onze lezers presenteert hij een van zijn creaties.

Hertenkalf met winterse groenten en truffel
Recept voor 4 personen
Benodigdheden
400 gr. hertenfilet
200 gr. hertenbout (zgn. joden haasje)
200 gr. schouder
1 dl. honing
30 gr. pistachekruim
30 gr. roodbroodkruim (broodkruim
vermengd met gedroogde
frambozenpoeder)
Garnituur
400 gr. rode kool
100 gr. aangemaakte vossebessen
400 gr. knolselderij
150 gr. spruitjes
150 gr. fregula (meelspijs van tarwesoort)
1/2 dl. room
1 eetlepel crème fraîche
1/2 dl. gevogeltebouillon
50 gr. geraspte Parmezaanse kaas
of gruyère
Truffelschuim
1 dl. melk
1 dl. truffeljus
1 eidooier
5 gr. zout
80 gr. aardappelkaantjes
10 gr. geschaafde truffel
Saus
1/2 liter kalfsfond
100 gr. hertenparures (botten)
1/2 dl. port
Bereiding
Hertenfilet op smaak brengen, in boter aanbraden of op de houtskoolgrill mooi grilleren. Daarna in oven tot kern van 53 graden, daarna insmeren met vleugje honing en bedekken met pistachegruis. Hertenbout zoals hierboven verwerken maar dan in het roodbroodkruim drukken.
Schouder eerst pekelen, dan bakken of grilleren, daarna garen in ganzenvet of olijfolie. Vervolgens plukken tot zogenaamd draadjesvlees, verwarmen à la minute met bbq-olie en afsmaken met hooizout of andere smaakstoffen. Serveren op de fregula. Overgieten met truffelschuim, vers geschaafde truffel en aardappelkaantjes.
(bbq-olie: olie nacht in gesloten bbq laten trekken met smaakstoffen en eventueel dennentakken op vuur met hooi.) (Hooizout: gefermenteerd hooi uit hooikist op bbq gedroogd cq gekarameliseerd, dan doorgedraaid met mooiste zeezout.) De gegaarde rode kool met ronde steker tot taartje vormen, hierover de aangemaakte vossebesjes dresseren.
Spruitjes beetgaar afkoken, en afsmaken met olijfolie, peper en zout. Knolselderij: dikke plak beetgaar afkoken, dan grilleren, daarna uitsteken (rondjes). Van resterende knolselderij een puree bereiden.
Fregula opzetten en bereiden als risotto.
