Home > Culinair > Chef en gerecht: Mathijs Jacobs

Chef en gerecht: Mathijs Jacobs

Mathijs Jacobs (42) van restaurant De Beejekurf in Venray leerde het vak van toonaangevende chefs als Nico Boreas, René Brienen en Eric Swaghoven. Zij brachten hem – elk op hun eigen wijze – de liefde voor het koken bij. De Beejekurf is lid van Jeunes Restaurateurs d’Europe, een vereniging van restaurants met jonge, talentvolle kwaliteitskoks die tot doel heeft hun talent en passie voor het vak met elkaar te delen.

Wat heb je in je handen?

„Een honingraat met de heidehoning van mijn vader Wim. Mijn vader heeft bijenvolken in onder meer Wellerlooi en Geijsteren. Zij leveren een zeldzame heidehoning die erg dik is en een volle karamelsmaak heeft. Vandaar ook de naam ‘Beejekurf’. Net als bij een bijenvolk draait het bij ons om teamwork. We werken met elkaar en voor elkaar. Niet alleen voor de gast maar ook voor het team moet een avond bij de Beejekurf een feestje zijn!”

Hoe zou je jouw keuken omschrijven?

„Als modern met een nostalgische twist. Nostalgie staat bij de Beejekurf voor regionaal en ambachtelijk. De smaakherinneringen van vroeger spelen een grote rol in mijn culinaire creativiteit. Modern betekent voor mij dat ik mij verdiep in nieuwe trends. Daarvan gebruik ik wat bij mij past. Aan trends die niet bij ons passen loop ik snel voorbij.”

Wie heeft je het meest geïnspireerd?

„Dat is niet één specifiek persoon; inspiratiebronnen van mij zijn en waren, ieder op hun eigen manier, mijn leermeesters René Brienen, Eric Swaghoven en Cees van Boerdonk. Maar ook vrienden en collega’s uit het vak. Met vakgenoten over koken praten inspireert mij enorm, het zet je aan het denken. Om inspiratie op te doen heb je volgens mij ook een uitlaatklep nodig. Voor mij zijn dat muziek en wielrennen.”

Wie is je held van dit moment?

„Ik vind dat wanneer je iemand deze status geeft je er zelf moet zijn geweest. Helaas vind ik de tijd niet meer om regelmatig op dit niveau te gaan genieten. Mijn held is René Redzepi van Noma in Kopenhagen. Fantastisch hoe hij met een heel eigen stijl een regio culinair op de kaart gezet heeft, met een totaal andere manier van restaurantbeleving.”

Wat is het mooiste gerecht dat je ooit gegeten hebt?

„De Gargouillou van Michel Bras! Een voorgerecht met veertig tot zestig verschillende soorten groenten, kruiden en bloemen, dat elk seizoen varieert. Elke samenstelling heeft een andere bereidingswijze en een unieke smaak. Zo mooi kunnen groenten zijn! Het was mijn eerste eetervaring op dat niveau. Daar ben ik wel even van onder de indruk geweest. Alles klopte.”

Waar droom je van?

„Ik heb al meer bereikt dan waar ik ooit van heb durven dromen! Ik ben trots op de Beejekurf, een fijn restaurant, en op mijn team. Ik droom wel eens dat ik de Beejekurf mag voortzetten in een mooi historisch pand.”

Het gerecht

Ossenstaart-Beejekurfheidehoning-sambai-zwezerik

Ossenstaart en saus

  • 1 kilo ossenstaarten, gezaagd
  • 2 laurierblaadjes
  • 1 bol knoflook, grof gesneden
  • 1 theelepel kerrie
  • Zout
  • 1 theelepel harissa
  • 1 liter gevogeltebouillon
  • 200 gram fijngesneden
  • knolselderij

Honing/sambai-vinaigrette

  • 1 deciliter sambai-azijn (rijstazijn bereid met ossenstaart)
  • Harissa
  • Versgeraspte gember
  • 1 sjalotje, fijngesnipperd
  • 1 eetlepel heidehoning
  • 0,5 deciliter olijfolie
  • Gehakte macadamia noot

Knolselderij

  • 280 gram grof zeezout
  • 280 gram bloem
  • 200 gram water
  • 1 knolselderij
  • 1 yacon wortel (ook wel appelwortel genoemd)

Zwezerik

  • 1 lob kalfshartzwezerik
  • Bloem
  • Zout en peper
  • Raapzaadolie

Bereidingswijze

Pekel de ossenstaarten lichtjes met het zout en overige kruiden en specerijen en laat ze een nacht staan in de koeling. Breng de bouillon aan de kook en giet deze op de ossenstaarten. Bedek met bakpapier en plaats in een oven van 160 graden. Net zolang garen totdat het vlees gemakkelijk van het bot verwijderd kan worden (dit kan enkele uren duren). Pluk het vlees van het ossenstaartbot en verwijder het vet dat aan het vlees zit. Passeer het stoofvocht door een passeerdoek. Ontvet de bouillon en laat wat inkoken. Breng op smaak met wat sambai-azijn.

Meng bloem, zeezout en water tot een mooi deeg. Pak de knolselderij hiermee in en bak in de oven van 180 graden. Tijd is afhankelijk van de grootte van de knolselderij; je kunt dit controleren door een mes door de korst te prikken. Als het mes er gemakkelijk doorheen gaat is de knolselderij klaar.

Haal de knolselderij uit de zoutkorst en verwijder de schil. Snij de knolselderij in een vierkant en draai in de blender een mooie gladde crème van de afsnijdsels. Snij dikke plakken van de overgebleven knolselderij. Steek met een kleine steker uit en leg op een metalen plateautje. Steek de Big Green Egg aan, temper de temperatuur en leg er in water geweekte houtsnippers op. Rook de knolselderijcilindertjes hierin.

Spoel de zwezerik, snijd de vliesjes en het vet weg, peper en zout de zwezerik, vacumeer, gaar 12 minuten op 78 graden en koel snel terug.

Snipper de sjalot en fruit deze met harissa en gember. Blus af met de sambai-azijn, bind lichtjes af en voeg de olie toe. Schil de yacon, schaaf dunne plakjes op de mandoline, steek uit en marineer met de vinaigrette.

Afmaken

Snijd 4 mooie plakjes van de zwezerik, wentel door de bloem en bak krokant. Verwarm de geplukte ossenstaart met wat van de saus en doe deze in een steker op het bord. Leg hier de zwezerik op. Dresseer langs de zwezerik de knolselderij, plakjes yacon, knolselderijcrème en gehakte macadamianootjes. Doe ruim saus op het bord en meng hierdoor wat van de vinaigrette.•

hide auteur

chapeau TV

Iedere week het beste
van Chapeau?

Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief!

Vraag je
lidmaatschap aan

Toetreden tot de Chapeau Community kan al vanaf €24,50 per jaar. Daarnaast kunt u kiezen tussen een welkomstkorting of een welkomstgeschenk.

Iedere week het beste
van Chapeau?

Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief!
Of word lid van onze community.

Menu