Chef en gerecht: Margo Reuten

‘Als de leerling de meester voorbijgaat, heeft de meester het goed gedaan.’ Onvergetelijke woorden van de onvergetelijke Cas Spijkers, bij de opening van restaurant Da Vinci (*) in Maasbracht. De sympathieke Brabander was een van de grote leermeesters van chef-kok Margo Reuten. Ook Toine Hermsen, bij wie zij op zeventienjarige leeftijd als leerling-kok begon bij Juliana in Valkenburg, en bij wie zij later souschef werd in zijn eigen restaurant, heeft haar enorm beïnvloed. Margo Reuten behaalde in 1999 haar eerste Michelinster, in 2009 gevolgd door een tweede. Ze is nog steeds de enige vrouwelijke chef in Nederland met een Michelinster.

De Chef

Wat heb je in je handen?

„25 jaar Da Vinci, gesymboliseerd door roze macarons. Enerzijds om te laten zien dat je met zoetigheid hele mooie dingen kunt doen. Maar deze kleine, luchtige koekjes staan ook symbool voor de ontelbare mooie gerechten – zoete zowel als hartige – die we de afgelopen 25 jaar in ons restaurant hebben laten doorgaan. De kleur roze symboliseert de female touch. Ik ben zelf ooit in de patisserie begonnen en vandaaruit verder gegroeid in de keuken.”

Hoe zou je jouw keuken omschrijven?

„Als heel zuiver, rein, rijk en oprecht, met respect voor mooie ingrediënten waarmee we werken. Bij Da Vinci maken we graag gebruik van rijke producten, bijvoorbeeld krab, kaviaar, ganzenlever, kreeft. Je zou mijn keuken ook kunnen karakteriseren als klassiek Frans, met zoveel mogelijk producten uit de eigen regio.”

Wie heeft je het meest geïnspireerd?

„Als jong meisje zonder meer mijn vader. Een imposante man, met een grote brok ervaring, die altijd heel trots geweest is op zijn levenswerk, zijn handel en zijn boerderij. Ik heb heel veel van hem geleerd. Het mooie rundvlees van het Pietjesveld – het stuk land waar zijn koeien graasden – vind je nog altijd terug op onze menukaart. Toen ik al wat ouder was, was Cas Spijkers de man die mij omhoog tilde. Hij was een grootheid. Als chef, maar ook als mens. Ik heb drie jaar bij hem mogen werken bij De Swaen in Oisterwijk, dat destijds twee Michelinsterren had. Toen we 25 jaar geleden met Da Vinci begonnen, heeft hij de zaak geopend, samen met Pierre Knoops.”

Wie zijn je helden?

„Maarten van der Weijden, omdat hij met een ongelooflijke prestatie – het zwemmen van de Elfstedentocht – maar liefst 4,7 miljoen euro heeft ingezameld voor onderzoek naar kanker, een doel waaraan wij en onze gasten de afgelopen jaren ook heel veel hebben bijgedragen. Hij is een symbool van hoop voor heel veel mensen. Als ik terugga in het verleden is Leonardo Da Vinci mijn absolute held. Vanwege zijn veelzijdigheid als kunstenaar, architect, filosoof en wetenschapper. Hij bediende zich in zijn handgeschreven werk van het spiegelschrift, waarschijnlijk omdat hij anders te snel klaar was. Veelzijdigheid is ook een eigenschap die je nodig hebt in de gastronomie: je bent ondernemer, kok, gastheer en eigenlijk nog veel meer. Het is een van de redenen waarom we ons restaurant Da Vinci hebben genoemd.”

Wat is het mooiste gerecht dat je ooit gegeten hebt?

„De afgelopen 25 jaar hebben Petro en ik bij heel veel collega’s de prachtigste gerechten geproefd. Ik zou velen van hen tekortdoen als ik slechts één gerecht zou noemen. Maar als het per se moet, noem ik er twee: de aardappeltjes met kaviaar van ‘meneer’ Jan Waghemans van Der Bloasbalg in Wahlwiller en de kikkerbilletjes van Toine Hermsen. Niemand kan die billetjes klaarmaken zoals hij dat kan.”

Waar droom je van?

„Dat ik, samen met Petro, er ook de komende jaren nog mag zijn voor al onze gasten. Zonder hen hadden we nooit bereikt wat we hebben bereikt. We zijn hen dan ook heel erg dankbaar.”

Het gerecht

Spongecake, mousse van perzik, amandelmacrons

Bereidingswijze

Mousse van perzik

• 100 gram perzikcoulis
• 6 gram rozenwater
• 0,9 gram gelatine
• 15 gram suiker
• 3 gram zout
• 70 gram geslagen room

Verwarm de perzikcoulis, het rozenwater, de suiker en het zout en breng aan de kook. Zet dit van het vuur en los daarin de gelatine op. Laat deze massa hangend worden en vermeng met de geslagen room. Stort deze in het gewenste malletje. Vries in. Haal het bevroren resul-taat uit de mal en vervolgens door witte chocolade met gekleurde cacaoboter.

Amandelmacarons

• 110 gram eiwit
• 300 gram amandelpoeder
• 300 gram poedersuiker
• 300 gram suiker
• 110 gram eiwit

Meng het eiwit samen met het amandelpoeder en de poedersuiker. Doe de suiker in een pan met een scheutje water en kook deze tot 116˚C. Ondertussen het eiwit opslaan en langzaam de suikerstroop toevoegen tijdens het draaien. Laat dit ongeveer 10 minuten taai draaien en vermeng met het amandelmengsel. Dan de macarons in de ronde vorm spuiten en de bovenkant aan laten drogen. Als de macarons van boven droog zijn, afbakken op 150˚C, 12 minuten.

Gepocheerde perzik

• 1 liter witte wijn
• 230 gram suiker
• 1 vanillepeul
• 1 citroenperzik

Breng de massa met witte wijn, suiker, vanillepeul en de schillen van de citroen aan de kook. Als het mengsel kookt de gewenste hoeveel-heid perziken toevoegen en van het vuur afhalen. De perziken 25 minuten po-cheren in het vocht. Daarna pellen, snijden en met een gasbrander licht afbranden.

Spongecake

• 90 gram eidooier
• 120 gram eiwit
• 75 gram suiker
• 100 gram bloem
• 1 citroenrasp

Alles samenvoegen en met een garde mengen. Deze massa in een kidde en onder druk zetten met twee patronen. In een kartonnen bekertje 50 seconden in de magnetron garen.

Afmaken en opmaak

Terwijl de mousse van perzik en rozenwater ontdooit, ma-ken we de chocoladegallette op. We beginnen met een mousse van Dulcey-choco-lade in het midden, met daar-omheen een crème suisse. Snijd twee verse frambozen en een verse braam door-midden en leg deze rondom de mousse van Dulcey. Daarbij plakken we twee halve macarons met de crème suisse aan elkaar en plaatsen we deze ook op het gallette, samen met de gebrande, gepocheerde perzik. Afwerken bovenop met wat stukjes spongecake en eventueel Atsina-cress. Leg daarna de gallette op de mousse van perzik! Tip: plak deze met een beetje crème suisse op de mousse voor een steviger resultaat!

Havenstraat 27, Maasbracht (NL) – restaurantdavinci.nl