De creativiteit van Margo Reuten van restaurant Da Vinci in Maasbracht staat buiten kijf. De enige vrouwelijke 2-sterrenchef van Nederland. Ze presenteert een bijzonder dessert, op basis van mango en chocolade. En wie dat bij Da Vinci gaat proeven, die wordt niet alleen door de smaak maar ook de presentatie op het servies verrast.
Mangogdessert
Ingrediënten
Mangocompot
5 st mango’s
80 gr suiker
100 gr mangocoulis
100 gr citroencoulis
2 bl gelatine
half bosje mint
Gemarineerde mango
1st mango
200 gr citroencoulis
100 gr suiker
1 st vanillestokje
5 bl basilicum
Chocolademousse
340 gr chocolade
500 gr room
1 eidooier
60 gr melk
Mangomousse
300 gr mangocoulis
400 gr room
80 gr suiker
1/4 bosje basilicum
3,5 bl gelatine
Bereiding
Mangocompot. Snij de mango in brunoise. Gaar de mango in de mangocoulis, citroencoulis en de suiker. Week de gelatine in ijswater. Als de mango gaar is voeg de gelatine toe. Pluk de mint, hak deze fijn en voeg deze aan de mango toe. Laat opstijven in de koeling.
Gemarineerde mango. Meng alle ingrediënten behalve de mango en breng aan de kook. Snij de mango in kleine blokjes en voeg aan het vocht toe. Laat een paar uur marineren.
Chocoladeschijf. Smelt de chocolade tot een temperatuur van 4, 5 graden. Giet 3/4 van de eerste chocolade op een marmeren plaat. Tableer de chocolade tot een temperatuur van 27 graden, voeg de chocolade bij de rest. Nu moet de temperatuur 31 graden zijn. Smeer de chocolade dun uit op een plastic vel en laat bijna helemaal stollen. Als de chocolade bijna gestold is uitsteken met een ring van 8 cm doorsnede.
Chocolademousse. Smelt de chocolade. Klop de room yoghurtdikte. Breng de melk aan de kook. Voeg de eidooier bij de chocolade en roer goed door. Voeg nu de melk bij de chocolade, en roer tot je een gladde massa hebt. Spatel de room door de chocolade, en laat opstijven in de koeling.
Mangomousse. Breng de mangocoulis aan de kook en voeg de basilicum toe. Klop de room tot yoghurtdikte.Week de gelatine in ijswater. Zeef de mangocoulis en breng opnieuw aan de kook. Voeg hier de gelatine aan toe. Spatel de room door de mangomassa.
