Chef en gerecht: Lam uit de Pyreneeën van Bart Meewis
Bert Meewis is chef en eigenaar een van de topadressen van Limburg, restaurant Slagmolen in Opglabbeek. Al jaren twee sterren Michelin. Prachtig gelegen zaak in het groen, sfeervol ingericht. Met een zeer constante keuken. Hier een receptuur van lamsvlees.
Ingrediënten
melklam Axuria
(Baron) voor 8 personen
24 verse morilles
8 groene asperges
8 witte asperges
erwtenpruree
dubbelgedopte tuinboontjes
pommes fondantes
gehakte rozemarijn
gehakt bonenkruid
4 jonge wortelen
Bereiding
Lam uitbenen en vervolgens zadel, ribstuk en bout apart bakken. Zadel 10 minuten in een oven van 200°C. De boutjes eerst aankleuren en 15 minuten bakken op 200°C.
Het ribstuk aankleuren aan beide zijden en 2 minuten in de oven op 200 °C . De asperges schillen en beetgaar afkoken. Wortelen schoonmaken en beetgaar koken. De morilles zorgvuldig wassen onder douchekraan met lauw water. Puree maken van de erwtjes. De aardappelen uitsteken en gaarmaken in pan met spek en gevogeltebouillon.
Voor de jus nature van het lam nemen we wat lambeenderen die we aankleuren in de oven. Deze blussen met wat witte wijn, mirepoix toevoegen met wat tijm en laurier. Teentje knoflook. Bevochtigen met wat jus de veau en wat gevogelteconsommé. Laten inkoken en passeren. Opmonteren en gehakte rozemarijn toevoegen.
Afwerking
De verschillende delen van het lam zorgvuldig versnijden. Dresseren op bord samen met de garnituren: morilles in boter gebakken, asperges en erwtenpuree. Afwerken met jus nature van lam.
