Chef en gerecht: Kabeljauw van Paul Pollux

Het lieflijke restaurant Aubergine is het domein van eigenaar Paul Pollux, een ervaren chef die al jaren een Michelin-ster heeft en zich bedient van een klassieke stijl met moderne uitstapjes. Zo ook deze kabeljauw met een Frans tintje.

Ingrediënten

1 mooie kabeljauwfilet
2 dl olijfolie
100 gr kokkels
50 gr zeekraal
50 gr zeesla
2 dl room
50 gr roomboter
½ dl witte wijn

Bouquet

½ ui
¼ prei
50 gr knolselderij

Bereiding

De gehele graat schoon koken in water en azijn. Haal de huid van de kabeljauwmoot, leg deze tussen twee bakplaten en bak af op 180 graden voor ongeveer 20 minuten. Verwarm de kabeljauwmoot in olijfolie op 60 graden voor ongeveer 15 minuten waardoor er mooie lamellen ontstaan. Blancheer de zeekraal en zeesla. Zet de kokkels op in witte wijn en het bouquet van groenten. Laat het vocht inkoken, voeg de room toe en monteer dit af met de roomboter.