Tarbot met ganzenlever en morilles. Tarbot wordt beschouwd als een van de meest exclusieve en smakelijke vissoorten. Een stevige en smaakvolle witte vis die vraagt om een gastronomische bereiding. Chef en patron Hans Kinkartz van restaurant Atelier in Gulpen bereidt de vis met mooie ingrediënten.
Gebakken tarbot met smeltende ganzenlever, zalf van knolselderij, verse morilles en een saus van gedroogde morilles
(Voor- of tussengerecht voor 4 personen)
Benodigdheden
- 4 mooie dikke tarbotfilets à 75-100 gr.
- 4 dunne plakjes rauwe ganzenlever
- ca. 100 gr. verse morilles
- 1 kleine knolselderij
- kippenbouillon
Bereiding
De knolselderij met een scherp mes schillen. Met een parisiënneboor 12 gelijke balletjes maken. Blancheer deze tot ze mooi zacht zijn. Warm ze à la minute op in een klein beetje roomboter en breng ze op smaak.
Voor de knolselderijzalf het volgende afwegen:
- 200 gr. knolselderij, in brunoise gesneden
- 30 gr. koksroom
- 20 gr. zure room
- 15 gr. olijfolie, Arbequina
- 2 gr. zout
Beschikt u over een Thermomix, verhit dan alle ingrediënten tegelijk gedurende 30 minuten op 100°C op stand 2. Nadien 1 minuut helemaal glad draaien op stand 10. Heeft u geen Thermomix, doe dan alle ingrediënten in een passende pan met deksel en plaats deze gedurende eveneens 30 minuten op heel laag vuur. Pureer daarna met een staafmixer of in een traditionele blender. Doe de puree daarna in een spuit-flesje of in een spuitzak.
Morillesaus
- 25 gr. gedroogde morilles
- 2,5 dl. gevogelte- of kalfsfond
- 2,5 dl. kippenbouillon
- 0,5 dl. zure room
- 1 heel klein teentje knoflook
- klontje roomboter
De gedroogde morilles indien nodig wassen en weken in warme kippenbouillon. Het knoflookteentje fijn hakken en in de roomboter kort aanzetten. Afblussen met de fond en de kippenbouillon met de morilles. Aan de kook brengen en ongeveer een half uurtje op laag vuur laten trekken en ietsje inkoken. Op smaak brengen en glad mixen met de staafmixer. Indien nodig licht binden.
À la minute afmaken en dresseren
De tarbotfilets in een matig hete pan met geklaarde boter of olijfolie aan beide kanten mooi goudbruin bakken. Bak op het laatst ook de verse morilles heel kort mee. Op smaak brengen met een snufje zout. Let op dat de vis niet te lang gebakken wordt. Als hij doorslaat wordt ie heel erg droog van binnen. Bedek dan met een dun plakje rauwe ganzenlever. Door de warmte van de vis zal deze een beetje smelten.
