Chef en gerecht: dessert chocolade van Edwin Soumang
Voor Edwin Soumang, patron van sterrenrestaurant One in Roermond, is chocolade een heel herkenbaar product. Hij is er mee opgegroeid, want zijn vader is chocolatier. Dus was het voor Edwin ook niet zo moeilijk om aan goede chocolade te komen (essentieel). Vervolgens maakte hij er deze prachtige creatie van.
Ingrediënten
Pure chocoladetaart
1 ronde afgebakken
harder wener bodem
260 gr Callebaut Intense
pure chocolade
2 ½ ei
300 ml boerenroom 40%
Vanilleroom
200 ml boerenroom 40%
15 gr kristalsuiker
1 vanillestokje
Mintsorbet
50 gr verse mintblaadjes
400 ml water
160 gr kristalsuiker
25 gr melkpoeder
1 bl gelatine (geweekt
in koud water)
gr zout
Witte chocolademousse
200 gr Callebaut Velvet
witte chocolade
60 gr gepasteuriseerde eidooier
2 bl gelatine (geweekt in
koud water)
50 ml cachaça
325 ml halfgeslagen
boerenroom 40%
vanille stokje (alleen zaad)
Pure chocolade sorbet
200 gr Callebaut Origine Sao
Thomé chocolade
75 ml slagroom 35%
40 gr glucose
200 ml water
1 bl gelatine
(geweekt in koud water)
Warme pure chocolademousse
125 ml slagroom 35%
125 gr Callebout intense pure chocolade
50 gr gepasteuriseerde eidooier
Bereiding
Pure chocoladetaart. Breng de boerenroom aan de kook. Haal van het vuur af en voeg de chocolade toe. Goed mengen met een spatel en daarna de eieren erin mengen. Ook weer goed mengen totdat het een gladde massa is. Giet het chocolade mengsel in de bodem en laat garen in de oven op 105 graden gedurende 25 minuten. Laat afkoelen op kamertemperatuur.
Vanilleroom. Snij het vanillestokje over de lengte open en schraap het zaad eruit. Klop de room op met de suiker en het vanillezaad.
Mintsorbet. Doe de verse mintblaadjes en gelatine in een blender. Breng water, suiker, melkpoeder en zout aan de kook. Giet de kokende massa op de mintblaadjes en laat het fijndraaien in de blender. Zeef de sorbet massa en laat afkoelen. Draai op in een ijsmachine.
Witte chocolademousse. Smelt de witte chocolade. Verwarm de cachaça en los de gelatine erin op. Meng de dooier, vanille en cachaça en klop au bain-marie luchtig tot en temperatuur van 66ºC. Meng de gesmolten chocolade door het eiermensel. Laat een beetje afkoelen en spatel de boerenroom erdoor. Stort de chocolade mousse in glazen en bewaar in de koeling.
Pure chocolade sorbet. Breng slagroom, water en glucose aan de kook. Hall van het vuur af en meng de chocolade en gelatine erin. Laat afkoelen en draai tot ijs in een ijsmachine.
Warme pure chocolademousse. Kook de slagroom. Meng met de chocolade en laat een beetje afkoelen. Meng de dooier door de chocolade massa totdat het glad is. Doe de massa in een siphon en doe er 2 slagroompatronen op. Zet warm in een 70 graden
waterbad.
Voor af te maken. Gehakte gebrande nootjes. Geschaafde pure chocolade
Opmaak. Snij een mooie punt van de chocolade taart. Verwarm deze 2 minuutjes in een oven van 170ºC. Zet de taart op bord, Daarnaast maakt u een quenelle van vanilleroom en mint sorbet. Haal het glas met chocolade mousse uit de koeling en schep er een bolletje chocolade sorbet in. Spuit daaroverheen de warme pure chocolade mousse. Strooi daar een beetje gehakte nootjes en geschaafde pure chocolade overeen.
