Champignon uit Riemst smaakmaker op Château Neercanne
Als Leo Vos (84), een van de laatste ambachtelijke champignonkwekers in de grotten van Riemst én tevens de oudste kweker van grotchampignons van Europa, ’s morgens rond negen uur aan het werk gaat, slaat hij eerst een kruisje. Hij doet dat al bijna heel zijn leven lang. Als goed katholiek is hij ervan overtuigd dat het hem ook helpt zijn werk naar behoren te doen en de allerhoogste kwaliteit te leveren.
Dat laatste lukt hem aardig. Executive chef Hans Snijders van Château Neercanne doet al vele jaren lang een spreekwoordelijke moord voor de champignons die Vos dagelijks plukt. Vanzelfsprekend met de hand. Snijders en zijn collega-chef Gilbert von Berg verrichten wonderen met het officieel erkende streekproduct: ze maken er de mooiste bouillons en sauzen van en verwerken de smaakvolle paddestoel in hun signatuur-gerechten. Daarnaast wordt het poeder van de champignon gebruikt als (gedeeltelijke) vervanger van zout in het ambachtelijk zuurdesembrood dat op Neercanne wordt gebakken.
De derde editie van Chef’s Table – een geregeld treffen van leden van Maastricht Culinair – zowel restaurateurs als toeleveranciers – stond vandaag geheel in het teken van de Riemster grotchampignon. Het programma – dat gericht is op kennisdeling en het uitwisselen van ervaringen – omvatte onder meer een excursie naar een van de laatste authentieke champignongrotten in Bassenge (een Franstalige buurgemeente van Riemst), een live-kooksessie in de recentelijk opgeknapte grotten van Château Neercanne én een uitgebreid diner waarbij uiteraard gekookt werd met grotchampignons. Hans Snijders en Gilbert von Berg kregen daarbij assistentie van Camille Marell (chef cuisinier restaurant de Pastory) ) en Ralph Hermans (chef de cuisine van Restaurant Rantrée).
De komende maanden zullen in de betrokken restaurants diverse gerechten op de kaart staan die bereid zijn met de Riemster grotchampignon als ingrediënt. Ambachtelijk champignonkweker Leo Vos blijft doorgaan met zijn champignonteelt tot het moment dat chef-kok Hans Snijders zijn kookschort aan de wilgen hangt. Maar deze laatste is dat voorlopig niet van plan.
