Bocuse en de Franse onbeweeglijkheid

De paus van de gastronomie had zich hoogstpersoonlijk op de cover laten positioneren. Gefotoshopt en wel stond hij – in vol ornaat – te roeren in een pannetje, boven een enorme berg verse groenten die klaarblijkelijk nog moest worden schoongemaakt. Alsof hij met zijn statuur nog dagelijks zelf de wortels schrapte.

Vluchtig doorbladeren gaf me het gevoel er iets niet klopte: in zijn coq au vin (voor acht personen) ging niet alleen drie kilo kip, maar ook twee liter (bijna drie hele flessen) van de allerbeste bourgogne. En in de lijst met wijnen die hij aanbeval stonden tal van flessen waarvoor je indertijd al honderden guldens per fles kwijt was.

Het kon weinig anders betekenen dan dat de tekst in het boek al tientallen jaren oud was. Waarbij je je kon afvragen of de meester er zelf de hand in had gehad. Want zeg nou zelf: hoe aannemelijk is het dat de grootste kok ter wereld geregeld samen met familie en vrienden te vinden is in zijn privé-keuken.

Toute la France was vorige week in rep en roer nadat Michelin bekendgemaakt had dat het belangrijkste restaurant van de begin 2018 overleden culinaire superster na meer dan vijftig jaar zijn derde ster was kwijtgeraakt. Niet omdat het eten in l’Auberge du Pont de Collonges in de buurt van Lyon niet langer de moeite waard was; eerder omdat er – verspreid over de hele wereld – tal van topkoks zijn die met meer recht in aanmerking komen voor de hoogste culinaire onderscheiding dan de keukenmeesters die het vlaggenschip van het Bocuse-imperium bestieren.

In Frankrijk, waar ze er nog altijd heilig van overtuigd zijn dat nergens ter wereld zo goed gekookt wordt als in eigen land, waren niettemin de rapen gaar. Generatiegenoot Georges Blanc, zelf ook getooid met drie sterren, liet via Twitter zijn ongenoegen blijken. In Nederland reageerde de Franse kok Alain Caron eveneens als door een wesp gestoken. ‘Je komt niet aan Bocuse’, waarschuwde hij in de Volkskrant.

Punt was echter dat helemaal niemand Bocuse postuum ook maar het allerdunste haartje had gekrenkt. Wel legden de Michelin-mannetjes de vinger op de zere plek: in l’Auberge du Pont de Collonges staat geen Paul Bocuse meer achter het fornuis, maar anderen die zijn klassiekers koken.

Vorig weekend lunchte ik in Lille (wat een prachtstad is dat geworden!) in een restaurant dat weliswaar geen ster heeft, maar wel een warme aanbeveling. Het zaterdagmenu bestond uit een brandade met een crème van curry en kokosnotenmelk en op de huid gebakken zalmforel en aardappelpuree met ‘fijne kruiden’, wat groentjes en een saus van Parijse champignons. Als extraatje koos ik voor een dome croquant breton, met zwarte chocolade en een vulling die als exotisch werd bestempeld. Niet slecht allemaal, maar evenmin verrassend, zoals heel vaak in La douce France. In culinair Frankrijk zit net zo weinig beweging als bij vlagen in het openbaar vervoer in dat nog altijd heerlijke land.

Soms denk ik dat Fransen er goed aan doen om eens wat vaker een stap over de grens te zetten. Alleen al in Limburg ken ik tientallen zaken die niet in de Michelingids staan, maar waar je verbluffend goed eet.

In het restaurant in Lille waren rond half twee alle tafeltjes bezet, voornamelijk door families. Toen ik ter hoogte van het tafeltje naast me op een zeker moment de naam Bocuse hoorde vallen, spitste ik mijn oren, maar ik kon niet horen wat er verder werd gezegd. Wel zag ik de mannelijke helft van het stel genieten van zijn vuistdikke filet de boeuf, met gebakken aardappels en foie gras, echt zo’n Franse klassieker die het al goed deed in de tijd van Fernandel.

In de zomer van 2018 had ik het genoegen in Lyon aan tafel te schuiven bij Brasserie Le Nord, een van de ‘eenvoudige’ restaurants van het Bocuse-imperium. Gezien de bijzondere sfeer, het gezelschap en het smaakvol bereide doch eenvoudige eten, werd het een avond om nooit meer te vergeten. In l’Auberge du Pont de Collonges ben ik nog niet geweest, maar de omweg die je er volgens Michelin voor over moet hebben om er te komen, maak ik bij gelegenheid graag een keer. Sterren komen en gaan, ook in Frankrijk. De ‘tijdloze’ liedjes van Edith Piaf en Yves Montand kunnen nog zo mooi zijn; het moderne Frankrijk heeft aanzienlijk meer te bieden. Een overtuiging die Dieu merci! ook bij Michelin aan het doordringen is.