Home > Culinair > Björn Dijkstra van restaurant Le Bon Vivant over de coronacrisis

Björn Dijkstra van restaurant Le Bon Vivant over de coronacrisis

Het coronavirus heeft ons in zijn macht en de wereld staat even stil. Het is geen gemakkelijke tijd. Chapeau Magazine spreekt nu en de komende weken met ondernemers en andere relaties over de manier waarop zij met de corona-crisis omgaan. Over hoe ze het aanpakken en hoe ze – ondanks alle onzekerheid – positief blijven. Vandaag Björn Dijkstra, patron-cuisinier van restaurant Le Bon Vivant in Maastricht.

Het is een gewetensvraag, een waarover hij zelf ook even goed heeft moeten nadenken. Maar eerlijk is eerlijk, zegt Björn Dijkstra. Als we hem de vraag zouden voorleggen of hij vindt dat de horeca morgen weer open moet, dan zou hij niet onmiddellijk ‘ja’ zeggen, formuleert hij het diplomatiek. ,,Het ligt er maar aan onder welke voorwaarden”, zegt hij door de telefoon. De ‘vaste’ welteverstaan, want zijn mobieltje schept er nog altijd veel genoegen in om in de historische gewelvenkelder in de Capucijnentraat waar zijn gastronomische restaurant Le Bon Vivant gevestigd is flink te haperen. ,,De gezondheid van mijn personeel én van mijn gasten staat hoe dan ook voorop”, aldus Dijkstra. ,,Daarbij komt dat je in mijn ogen nooit voorzichtig genoeg kunt zijn. Want ook al ziet het er allemaal nog zo veelbelovend uit, je weet je nooit of het virus terugkomt. Dan zitten we wellicht met een probleem dat nog vele malen groter is dan de ellende waarin de horecabranche op dit moment verwikkeld is.”

Moederdagmenu
Toen op 30 maart uit de persconferentie van premier Rutte duidelijk werd dat de horeca ook na 7 april gesloten zou blijven, was het voor Dijkstra een uitgemaakte zaak. ,,Ik heb nog diezelfde avond het besluit genomen om vanaf 3 april te gaan bezorgen en ook een afhaalmogelijkheid te creëren. Mensen laten genieten van wat wij op culinair gebied in huis hebben, is per slot van rekening ons vak. Het is duizendmaal leuker dan de tijd zien door te komen met het doen van achterstallig onderhoud, ook al is dat iets waarmee wij ons op dit moment ook bezighouden. Tegenover mensen die bij ons in de zaak komen, verontschuldigen we ons soms dat we tussen de bedrijven door ook nog aan het schilderen zijn. Zo liggen momenteel alle deuren op de tafels. Die zijn inmiddels in de grondverf gezet, maar ze moeten nog worden afgelakt.”

De beslissing om tijdelijk over te schakelen op bezorgen en afhalen, heeft in het geval van Le Bon Vivant goed uitgepakt, zegt Dijkstra. ,,Van onze gasten krijgen we heel bemoedigende reacties. Je laat zien dat je er nog bent en dat wordt gewaardeerd. We zijn bescheiden begonnen met menu’s: een zalmtartaartje met daarna soep en vervolgens drie verschillende hoofdgerechten: vis, vlees en vegetarisch. Toen die (binnenkort komen we met ons speciale Moederdagmenu) boven verwachting bleken te lopen, zijn we ook met à la carte begonnen, waarbij we elke dag één wisselend hoofdgerecht tegen een relatief lage prijs aanbieden als ‘schotel van de dag’. Wat vandaag (30 april, red.) de pot schaft? Boeuf bouguignon met aardappelgratin.”

Graag terugbetalen
Noodgedwongen vindingrijk zijn op een moment dat de hele wereld in een diepe crisis verkeert, geeft Björn Dijkstra en zijn team in zekere zin ook de nodige energie. ,,Je hebt echt het gevoel dat je aan zet bent, dat je aan het ondernemen bent. Dat alles maakt dat je vooruit kunt kijken en dat je veel minder afhankelijk bent van het antwoord op de vraag wanneer de zaak weer open mag”, aldus de aan de Hoge Hotelschool Maastricht opgeleide chef.

Al zijn vaste personeel is op dit moment nog aan het werk. ,,Ook ik heb voor alle zekerheid een beroep gedaan op de NOW-regeling, zodat ik mijn mensen in elk geval kan laten doorwerken. Maar ik hoop dat ik straks kan zeggen dat ik dat geld bij nader inzien niet nodig heb gehad, omdat het afhalen en thuisbezorgen zo’n succes geworden is, dat ik het kan terugbetalen. Dat zou voor mij het allermooiste zijn.”

Dat er – ook in zijn eigen stad – steeds meer horecaondernemers zijn die zich op de social media beginnen te roeren omdat ze het niet langer verantwoord vinden dat de horeca tot nader order verplicht gesloten blijft, vindt de Maastrichtse chef niet vreemd.  ,,Begrijp me niet verkeerd. Ook ik zou het een goede zaak vinden als het kabinet zich niet alleen laat leiden door medici, maar bij de verdere besluitvorming bijvoorbeeld ook economen betrekt. Maar toch: als we de hele zaak nu helemaal opengooien, en iedereen weer welkom heten, lopen we de kans dat we het van het virus gaan verliezen. Dat zou weleens kunnen betekenen dat we met kerstdagen – voor mij het hoogtepunt van het jaar – dicht zijn. Dat komt ook omdat ik geen terras heb. Ik kan me heel goed voorstellen dat het voor collega’s die dat wél hebben , en heel ander verhaal is..“

Voorbereiden op de toekomst
Niet alleen voor hemzelf, maar ook voor zijn personeel is het leuk en uitdagend om op een inventieve manier bezig te zijn met wat per slot van rekening het allermooiste vak ter wereld is, vindt Dijkstra. . ,,Ze zijn erg blij dat ze aan het werk kunnen blijven. Bovendien, ik gaf het al aan, vinden ze dit veel leuker dan schuren en afplakken. Ook voor mijn vriendin, die Nederlands geeft op een middelbare school en nu vier dagen per week vanachter een laptop zit les te geven, is het bezorgen met onze bezorgfiets een welkome afwisseling. Of ze zo een beetje extra lichaamsbeweging krijgt?  Misschien wel, al moet ik er in alle eerlijkheid bijzeggen dat we bezorgen met een elektrische fiets.”

Intussen wordt ook bij Le Bon Vivant hard nagedacht over de vraag wat de toekomst brengt. ,,Ik acht de kans aanwezig dat we straks niet meer dan twintig of vijfentwintig gasten  mogen ontvangen. Ik heb al nieuwe bestekbakken ingekocht. Die worden zodanig geplaatst dat gasten straks hun eigen bestek kunnen pakken. Daarnaast zijn we bezig met het maken van tekeningen waarop we de hele ruimte opnieuw indelen. Zo blijven we bezig met ons vak. Als ik in het verleden iets geleerd heb, is het wel dat het geen zin heeft om je bezig te houden met zaken waar je toch geen invloed op hebt. Je moet juist kijken naar wat wél kan. Het is fijn om te ervaren dat bijna iedereen met wie wij werken van harte met ons meedenkt. Bovendien: als ik elke dag opnieuw de bestellingen zie binnenkomen, ben ik een gelukkig mens.”

hide auteur

CHAPEAU TV

Iedere week het beste
van Chapeau?

Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief!

Vraag je
lidmaatschap aan

Toetreden tot de Chapeau Community kan al vanaf €24,50 per jaar. Daarnaast kunt u kiezen tussen een welkomstkorting of een welkomstgeschenk.

Iedere week het beste
van Chapeau?

Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief!
Of word lid van onze community.

Menu