Bistronomie: een trend of de toekomst van de horeca?

Het einde van het jaar is een spannende periode voor de meeste restaurants. Aan het begin van de winter worden verschillende awards en gidsen uitgegeven. Zoals ik al aangaf in mijn vorige blog lijkt Amsterdam dit jaar hét walhalla van de Nederlandse culinaire wereld. De laagdrempelige restaurants zijn er populairder dan ooit. Een lagere prijsklasse staat al lang niet meer gelijk aan een slechtere kwaliteit. Veel chef-koks focussen zich op de bistronomie. Een trend die al enkele jaren waarneembaar is in steden zoals Parijs, Londen en Amsterdam.

Bistronomie is de trend waarbij restauranthouders een eenvoudig maar modern restaurant openen naast of in plaats van hun klassieke restaurant. De tafelrokken en het linnen worden vervangen door houten tafels, de muziek staat luider en de bediening is veel losser. De keuken daarentegen blijft op hetzelfde niveau, maar wordt wel in een nieuw jasje gestoken. Bij bistronomie worden veel gerechten gedeeld aan tafel (al zie je deze trend alweer verdwijnen) en liggen er maar twee à drie producten op het bord. Geen gefrutsel dus.

Een voorbeeld dicht bij huis is Beluga Loves You in Maastricht. Hans van Wolde koos in 2013 al voor een laagdrempeliger concept voor zijn tweesterrenrestaurant. De klassieke aperitieven werden vervangen door mooie cocktails, de prijzen daalden tot een schappelijke prijs en het interieur kreeg een frisse uitstraling. Aan de kwaliteit veranderde niets: Michelin beoordeelt van Wolde nog altijd met twee Michelinsterren.

Kijk als voorbeeld ook naar Ron Blaauw in Amsterdam: hij ruilde zijn sterrenrestaurant in voor Ron Gastrobar, een laagdrempelig restaurant waar heel hip Amsterdam graag gaat eten. Ook hier eet je mooie gerechten in een aangename entourage en krijg je net dat beetje extra van de bediening.

Begrijp me niet verkeerd. Klassieke restaurants waar je puur bent voor het eten, waar je stijf aan tafel zit en het contact met de bediening enkel is wanneer ze een bord inzetten is zeker niet verkeerd. Ik weet het wel te waarderen, maar als een restauranthouder zich op een breder en jonger publiek wil richten, zal de klassieke service aangepast moeten worden.

Gasten komen tegenwoordig voor meer dan alleen goed eten. De uitstraling van het restaurant en de vlotheid van de bediening zijn van groot belang. Dit hoeft niet altijd positief te zijn. Wanneer de keuken niet in evenwicht is met de rest van het restaurant, dan valt de trend van de bistronomie door de mand. Al merken de meeste leken hier niets van.

Afgelopen week was ik uiteten bij een nieuw BBQ-restaurant in Antwerpen. Al onmiddellijk na binnenkomst werd ik meegenomen in het verhaal van het vlees. De rauwe uitstraling van het restaurant was overweldigend. Het binnenkomen alleen al was een feest. Het eten daarentegen was niet goed, erg jammer, maar door het showelement eromheen merkte de gemiddelde gast hier niet veel van.

De bakermat van de bistronomie ligt in Parijs, waar verschillende sterrenchefs zich enkele jaren geleden op nieuwe bistro’s focusten. Het mooiste resultaat van de bistronomie vind ik Bistro Septime* van chef-kok Bertrand Grébaut. De bistro, gelegen in het 11^e Arrondissement van Parijs, straalt een simpel gevoel uit. In het industrieel decor eet je voor nog geen € 70,- de simpelste gerechten op een hoog culinair niveau. Bekijk zeker de Instagram van Septime om een beter beeld van deze bistro te krijgen.

Zelfs in de rode Michelingids zie je de waardering voor de bistronomie terug. Afgelopen maandag stelde de Michelin de nieuwe sterrenrestaurants voor. De restaurants die een ster in ontvangst mochten nemen leunen bijna allemaal tegen de bistronomie-trend aan. Michelin gaat niet mee met de huidige trends in de horeca, maar als de keuken sterwaardig is kan zelfs het laagdrempelige bistronomie restaurant een ster verdienen.

Deel dit artikel: