Beluga Loves You in de keuken van het Limburgs Culinair Gala 2021

Op 11 oktober 2021 vindt in MECC Maastricht de derde editie van het Limburgs Culinair Gala plaats, verzorgd door Chapeau. Een avond die volledig in het teken staat van de lokale gastronomie én het jonge talent in deze sector. Net als in voorgaande jaren dragen topchefs uit de buurt zorg voor de culinaire invulling van de avond.

Een van hen is Servais Tielman van Beluga Loves You (*) in Maastricht. Hij tekent samen met zijn chef de cuisine Dani Hoefnagels (23) – tevens jong horecatalent – voor het voorgerecht.

Waarom doe je mee aan het Limburgs Culinair Gala?

,,Ik vind het super belangrijk om Limburg op de kaart te zetten en te houden als culinair walhalla van Nederland. Je merkt dat de culinaire scene zich de laatste jaren toch steeds meer naar het noorden van het land verplaatst, het wordt tijd dat we dat weer terughalen. Limburg heeft zo veel mooie en leuke plekjes, en dan heb ik het écht niet alleen over de sterrenzaken. Bijzondere plekken die zeker niet onderdoen voor restaurants, bistro’s en brasserieën in de rest van Nederland!’’

Wat staat 11 oktober op het menu?

,,Beluga Loves You is 11 oktober verantwoordelijk voor het voorgerecht. We hebben daarbij gekozen voor ons signatuurgerecht: Noorse coquilles met diverse structuren van piccalilly en kerrie, selderij, macadamianoot, mosterdzaadjes en water van gerookte tomaat. We zijn daarbij wel afhankelijk van het aanbod coquilles, mocht dat niet toereikend zijn dan vervangen we ze door Zeeuwse schelpdiertjes.’’

Waarom hebben jullie gekozen voor de Beluga Loves You signatuur?

,,Als je meedoet aan zo’n evenement is het belangrijk om je identiteit te waarborgen en te laten zien wie je bent. Juist dan is het belangrijk om de mensen te laten zien, wie je bent. En dit is wie we zijn.’’

Covid, verbouwing, waterschade en een nieuwe chef. Er is veel gebeurd bij Beluga Loves You het afgelopen jaar, is jullie identiteit daardoor veranderd?

,,Ik denk dat onze identiteit alleen maar is versterkt. Door al deze tegenslagen zijn we juist bewust gaan kijken naar wie we zijn en wat we willen. Dat heeft ons uiteindelijk veel dichter bij onze essentie gebracht. We serveren sinds de verbouwing de helft van het aantal couverts met meer man personeel. Het draait allemaal om wat er op het bord ligt en de beleving daaromheen. Kwaliteit en beleving staan centraal, met het doel om steeds hogerop te komen. De komende jaren gaan we daar alleen nog maar meer de aandacht op vestigen.’’

Hoe herkennen we de invloed van Dani, je nieuwe chef de cuisine, in de keuken van Beluga Loves You?

,,Dani is vrij jong en heeft bergen aan potentie. Dat geeft ruimte om hem te kneden. Ik ben Beluga Loves You en dat blijf ik, mijn identiteit moet als een rode draad door ons verhaal stromen. Dani geeft dan ook heel veel creativiteit, en ik stuur. Zijn stijl is herkenbaar in zijn gedrevenheid en de creativiteit in de bereidingen en opmaak van de ingrediënten en gerechten. Die zijn fris en sluiten daarmee goed aan bij wat Beluga Loves You al was.

Dani kookt niet alleen op het gala, hij doet ook mee aan de Jong Limburgs horecatalent wedstrijd. Wat vind je van dit initatief?

,,Alleen maar goed. We kampen landelijk met een drastisch personeels tekort: iedereen staat de schreeuwen om goede mensen. Wij hebben zelf de afgelopen maanden veel over de grens (moeten) kijken en op die manier ons team compleet. Het podium voor lokaal talent vind ik des te belangrijk: dat is dé generatie die hier moet blijven werken. Zij zijn de toekomst van onze regio en zullen er voor moeten gaan zorgen dat Limburg op culinair gebied weer wordt wat het ooit was.’’

Wat drijft jou?

,,Opgeven is geen optie. Al kwam ik de afgelopen twee jaren wel aardig in de buurt. Maar dan besef je je dat je het goede voorbeeld moet geven voor je team. Zij motiveren mij. En mijn gasten: elke dag opnieuw ben ik van vroeg tot laat bij Beluga Loves You, elke dag opnieuw voel je: we gaan beginnen, we moeten een top prestatie leveren. Als je dan lovende reacties krijgt van je gasten, ben je wel kapot moe maar super voldaan. Dat houdt mij gaande.’’

Even voor de zekerheid: jij werkt dag in dag uit van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat, maar dat is niet het toekomstperspectief van de nieuwe generatie horecatalent, toch?

,,Dat klopt. Ik kies er voor al mijn uren bij Beluga Loves You te slijten, maar de nieuwe generatie chefs hoeft zeker geen 100 uur per week meer te werken. Onze chefs werken 4 dagen, waarbij we momenteel proberen zelfs één dag later te beginnen en één dag eerder te stoppen. Dat zijn dan 4 pittige dagen, maar daarna heb je wel ook 3 dagen aaneengesloten vrij. Er is niets zo belangrijk als een uitgeruste medewerker. Dat komt de kwaliteit alleen maar ten goede.’’

Plein 1992 12, Maastricht (NL) – belugalovesyou.com